Brot backen im ALFA ONE Holz

[hangingloose]

Servus zusammen,

nachdem hier öfters schon die Frage gestellt wurde, ob im kleinen ALFA ONE Holz auch Brot gebacken werden kann...
Wollte ich heute mal nur ein Brot im Ofen backen.

ich hatte noch vom letzten Urlaub eine Packung Brotbackmischung, die ich hierfür endlich auch verarbeiten konnte.
Brot hatte 1kg Backmischung + 700ml Wasser, also auch kein kleines Brötchen mehr
Aber mir geht es auch darum, das Potential bzw die Grenzen vom Ofen auszureizen.

Da keiner Lust hat 3h für ein Brot anzufeuern... habe ich mir vom Anfeuern bis zum Einschießen 35min Zeit gelassen... auch das ist für das Aufheizen zum Brotbacken in einem HBO sehr sportlich...

Zum Holzverbrauch:
ich habe im Vorfeld das Holz abgewogen...

Nicht ganz 1,5kg für 1,7kg Teig... In meinem großen PL Ofen backe ich 12kg Teig mit ca. 13kg Holz... Verhältnis ist also nicht schlechter

Anfeuern

Wie immer habe ich ein paar kleine Holzscheite geschichtet und angezündet... Dabei lasse ich die Tür press am Ofen und klemme nur ein kleines Holz unter die Tür, so dass die Luft schön von unten an die Glut strömen muss
nach 7min:

nach 20min:

nach 20min die restlichen Holzscheite von der Waage drauf gelegt...

Das Brot ist im Gärkörbchen schon gut gegangen... Leider hatte ich nur ein wohl zu kleines Körbchen zur Hand... die 1,7 waren wohl etwas viel.

dann die Glut zur Seite und ausfegen...

Brot rein...

Durch die Hitzestrahlung der Glut muss das Brot gedreht werden, dies hab ich nach ca. 10min gemacht....
Ergebnis:

Noch ist es leider zu heiß um es direkt anzuschneiden..
Vom Klopfen klingt es nicht soo schlecht, aber für das erste mal reines Brot backen, bin ich mit dem Ergebnis gar nicht mal so unzufrieden!

Anschnitt wird natürlich nachgereicht

 

[chili-sten]

Moin André,

das sieht schon mal gut aus

 

[hangingloose]

Boden vom Brot:

Anschnitt (noch warm)

Für ein VK Brot bin ich ehrlich gesagt schon zufrieden...
Wird nicht das letzte Brot gewesen sein

Fazit für mich:
Mit so geringen zeitlichen Aufwand und geringem Holzeinsatz
Nach einer Pizzasession über mehrere Stunden hat der Stein natürlich viel Energie gespeichert... aber so
Hätte nicht gedacht, auf die Weise so viel Brotmasse im kleinen ALFA auf einen Schlag backen zu können.

 

[wyatt]

Also wenn du eine ehrliche Meinung haben möchtest Andre das Ergebnis hättest du im normalen Backofen besser hinbekommen. Die Krume ist sowohl oben als auch unten noch glitschig/kompakt.
Mir kommt es so vor als ob du mehr Wert auf die Holzmenge gelegt hast als auf das Backergebniss.
Ich käme nicht mal im Traum auf die Idee Holz zum Brotbacken abzuwiegen und ein Pizzaofen ist nun mal kein HBO.

 

[hangingloose]

Also wenn du eine ehrliche Meinung haben möchtest Andre das Ergebnis hättest du im normalen Backofen besser hinbekommen. Die Krume ist sowohl oben als auch unten noch glitschig/kompakt.

ich habe nicht behauptet, dass es Perfekt ist... Ehrlich gesagt, habe ich mit einem viel schlechterem Ergebnis gerechnet, nachdem der Ofen zwischenzeitlich im Regen stand...
Wenn ich perfekte Ergebnisse haben wollen würde.... würde ich schon längst einen MANZ Ofen in der Küche haben... aber wer weiß...
Das nächste mal, wird die Holzmenge etwas erhöht, damit die Krumme röscher wird. Glitschig / Kompakt würde ich das Ergebnis nicht beschreiben... auch wenn es auf dem Bild so ausschauen könnte...

Ich käme nicht mal im Traum auf die Idee Holz zum Brotbacken abzuwiegen

Das ist schade, ich würde dir es bei einem HBO und Brot backen immer nahelegen, es sei denn du nimmst immer das gleiche Holz in der gleichen Menge (z.B. Kiste voll)
Hintergrund ist die gespeicherte Energie, die du nach dem Verfeuern im Stein hast... gerade bei meinem dicken PL Ofen ist es sehr wichtig zu wissen, dass ausreichend Energie im Stein ist. Die Oberfläche zeigt dir schnell 280°C an, wie schnell die aber nach dem Einschießen dann fällt... das hängt von der Energie im Stein ab...
Da die keiner messen kann, ist der beste Anhaltspunkt die Verfeuerte Holzmenge in Gewicht zu messen. ist die zu schnell gefallen... das nächste mal etwas mehr Holz... .ist die zu langsam gefallen... etwas weniger Holz...

und ein Pizzaofen ist nun mal kein HBO.

Naja... Wenn du Holz in einem Ofen verfeuerst, in dem du backen möchtest, handelt es sich erst mal um ein HolzBackOfen...
Natürlich gibt es Öfen die den Fokus auf schnellem Aufheizen und Pizza haben... und natürlich gibt es auch Öfen, die den Fokus auf langsames Aufheizen und viel Speichermasse haben um dann Brote zu backen...

In einem Häussler kannst du aber nur bedingt Pizza backen (aber es geht)
In einem Inox Ofen kannst du nur bedingt Brot backen (aber es geht)

Persönlich habe ich schon länger nicht mehr den großen Ofen angefeuert, da ich im letzten Jahr kaum Zeit gefunden habe den Ofen 3h anzufeuern...
einen Ofen, mit dem ich in knapp über 30min Brot backen könnte... wird die Anzahl der selbst gebackenen Brote wieder erhöhen...

 

[wyatt]

Andre ich wollte dir auch nicht zu nahe treten sondern einfach meine Meinung zu deinem Ergebnis kundtun.
Die verschiedenen Vor- und Nachteile der Holz, Gas, Pizzaöfen sind mir natürlich auch bekannt.
2 - 4 Brote backe ich aus Bequemlichkeit aber mit guten Ergebnissen im Elektobackofen, wenn es mehr sind im HBO.

 

[hangingloose]

ich wollte dir auch nicht zu nahe treten

so sollte meine Antwort auch nicht rüber kommen...

habe wohl dein "abwiegen" falsch interpretiert.

 

[wyatt]

Alles gut Andre

 

[hangingloose]

Gestern nach dem Pizzabacken bei -8Grad noch ein kleines Dinkel-VK Brot mit 60% Hydration gebacken..

 

[nollipa]

Servus,

ich mein's garantiert auch nicht böse: Aber das Ergebnis überrascht und überzeugt mich nicht. Meinen Bollore nehme ich nur noch als Pizzaofen her. Dafür ist er gemacht und in der Disziplin ist er einfach super. Mal einen Teigrest zu oben blassen Ciabattas backen. Macht man vielleicht um den Teig nicht entsorgen zu müssen.. Ein Hähnchen braten - eher suboptimal. Ehrlich gesagt vertiefe ich das auch gar nicht weiter, weil die Öfen für solche Sachen einfach weniger geeignet sind. Mag sein, dass man mit entsprechenden Aufwand die Ergebnisse optimieren kann. Aber Blech oben ersetzt keine Speichermasse. Egal ob da jetzt Firma A, B, oder C drauf steht.

Aber ich plage mich damit nicht. Bin froh den Ramster zu haben. Den heize ich halt alle paar Wochen mal an, backe dann einen ganzen Schwung Brot und friere den Großteil ein. So hab ich immer frisches Brot zur Hand wenn ich es brauche.

 

[hangingloose]

@nollipa ich teile deine Meinung in einigen Punkten!

Viele Verkäufer von INOX Öfen versichern Ihren Kunden, dass man natürlich in einem "HBO" auch Brot backen kann... und der Inox sei ein HBO...
Wo liegt aber nun die Wahrheit für einen, der sich für einen Ofen im Garten interessiert???
Was sollte er erwarten / bzw. was sollte er nicht erwarten... Das ist für mich der Hintergrund, warum ich meine Brote aus dem ONE poste...
Mit Sicherheit bewege ich mich, was das Brot backen im ONE angeht auch nicht am Optimum... dafür habe ich mit den drei Broten noch zu wenig Erfahrung sammeln können, auch hatte ich bis dato nie reproduzierbare Randbedingungen, aber einem INOX Käufer wird es am Anfang genauso ergehen.

Auch wenn dem Dinkel Brot oben die Bräunung fehlt, schmackhaft ist es dennoch!
Mit Sicherheit ist ein selbst gebackenes Brot aus einem INOX Ofen aber immer noch besser / gesünder als eins vom Discounter, das voller Chemie ist

 

[DarkRoast]

Das Hauptproblem dieser Öfen ist IMHO, daß sie keinen Schwaden halten können. Damit sind sie - a priori - für Brot nur sehr schlecht bis gar nicht geeignet. Es sei denn man verwendet eine Krücke in Form eines DOpfes...

 

[hangingloose]

Ein anderer Punkt wäre auch, dass man durch Glut (oder Pilotflamme bei Gas) für die Oberhitze eine Umwälzung der Luft bekommen dürfte, was eher einem Brotbacken bei Umluft entsprechen dürfte....
Wie schon geschrieben, zeige ich hier nur das was ich mit dem Ofen backe... Ein Inox Ofen ist kein Häussler... Ein Häussler ist kein Pizzaofen und ein Ramster ist ein top Allrounder...

Damit sind sie - a priori - für Brot nur sehr schlecht bis gar nicht geeignet.

Das ein INOX Ofen kein perfekter Ofen für Brot ist... sehe ich auch so.
Dass diese jedoch schlecht bis gar nicht geeignet sind... sehe ich nicht ganz so.
Aber ggf. ist hier auch die Frage, was ist perfekt und was noch akzeptabel...
Als "nicht geeignet" würde ich das Ergebnis beim Dinkel VK Brot nicht ansehen.

 

[Gast-JC7hZg]

Die Oberfläche zeigt dir schnell 280°C an, wie schnell die aber nach dem Einschießen dann fällt... das hängt von der Energie im Stein ab...
Da die keiner messen kann, ist der beste Anhaltspunkt die Verfeuerte Holzmenge in Gewicht zu messen.....

Doch, kann man messen....
Also ich habe einen Holzbackofen in dem ich den Schamottboden auf 8cm verstärkt habe, einfach um länger Pizza backen zu können ohne Nachheizen.
Viele Jahre habe ich einfach nur nach Gefühl angefeuert, das hat auch prima geklappt, vor allem beim Pizzabacken.
Brot backe ich sehr selten im HBO, da fehlt das erforderliche feuchte Klima, man sieht das auch am stumpfen Aussehen und am geringeren
Ausbund gegenüber dem Backen im Elektrobackofen ( meiner hat eine Dampffunktion, geht aber auch einwandfrei mit einer Schüssel Edelstahlschrauben oder ähnlichem).
Letztes Jahr kam mir jedoch die Idee, die Kerntemperatur des Schamottbodens zu messen, ich habe ein dünnes Loch, ca. 10cm tief in das untere Drittel des
Schamottbodens gebohrt und einen Temperaturfühler eingeführt, so sehe ich exakt die Kerntemperatur des Bodens.
Die Oberfläche kann man bei Bedarf zusätzlich mit dem Laser Thermometer messen.
Ich muss sagen, das Ergebnis deckt sich ziemlich mit meinen Erfahrungswerten, was die Feuerungsdauer betrifft, es ist also eigentlich unnötig,
Erfahrung reicht vollkommen.

Das gleiche habe ich auch mit meinem Flammkuchenofen gemacht, dort finde ich es sinnvoll wenn ich viele Flammkuchen mache.
Ich sehe laufend wann ich etwas Holz nachlegen muss, geht natürlich auch ohne diese Messung, aber mit ist es komfortabler...

Kleine Bäckereien backen oft manchmal auch noch in einem Holzbackofen, die meisten davon befeuchten das Ofeninnere kurz nach dem Einschießen mit einem Wassersprühstrahl.
Der Hintergrund ist, dass beim trocken, heißen Klima im HBO die Brotoberfläche zu schnell erhärtet und das gebundene CO² keinen Trieb mehr erzeugen kann.
Ist das Klima feucht, bleibt die Brotoberfläche länger elastisch und behindert nicht den Trieb.
So bekommt das Brot einen schönen Ausbund.
Das geht wohl bei professionell gebauten Öfen, beim meinem hätte ich Sorgen dass der Schamott reißt wenn ich Wasser sprühe.

Das ideale Klima für's Brotbacken ist übrigens im Topf, da gelingen wunderbare Brote!

Gruß
Urban

 

[DarkRoast]

Ein kontrollierter Schwaden ist für ein gut gebackenes Brot unverzichtbar, das ist das "kleine Einmaleins" des Brotbackens. Der beim Schwaden entstandene Dampf kondensiert zum Teil auf der noch kalten Oberfläche des Teiges und verhindert, daß die Oberfläche austrocknet und ermöglicht so, daß sich das Brot so gut wie möglich ausdehnen kann, bevor die Kruste dann - nach dem Ablassen des Schwadens - hart wird.

Das Ergebnis ist im Idealfall ein Brot mit weicher, saftiger und nicht allzu feinporiger Krume, sowie einer dünnen, knusprigen Kruste.

 

[Gast-JC7hZg]

Das Ergebnis ist im Idealfall ein Brot mit weicher, saftiger und nicht allzu feinporiger Krume, sowie einer dünnen, knusprigen Kruste.

Naja, das hängt doch etwas vom Brottyp ab denke ich.
Ein Baguette, oder Ciabatta hat sortentypisch zwar eine dünne,krachende Kruste, aber ein großporiges Inneres.
Bei einem rustikal deftigen Roggenlaib, ist ein dicke, sehr dunkle Kruste wünschenswert, die Porung ist naturgemäß bei derartigen Sauerteigbroten
relativ klein.
Allerdings sind wir ja Hobbybäcker und da ist Gott sei Dank, erlaubt was gefällt!

 

[hangingloose]

Brot backe ich sehr selten im HBO, da fehlt das erforderliche feuchte Klima

ich glaube, dass man das nicht verallgemeinern darf.
Es kommt auch stark auf den Ofen und das Brot (TA) an... gerade bei Roggenbroten mit einem TA von 180 habe ich in meinem großen Ofen immer ein Klima wie in einer Dampfsauna...

Für Baguette oder Brötchen gebe ich dir natürlich recht. Da ist ein gezieltes Schwaden von Vorteil.

 

[DarkRoast]

Bei einem rustikal deftigen Roggenlaib, ist ein dicke, sehr dunkle Kruste wünschenswert, die Porung ist naturgemäß bei derartigen Sauerteigbroten
relativ klein.
Allerdings sind wir ja Hobbybäcker und da ist Gott sei Dank, erlaubt was gefällt!

Da gebe ich dir recht. Ich persönlich bevorzuge allerdings auch bei deftigen Roggenbroten eine dünne Kruste und eine etwas offenere Krume...

 

[Gast-JC7hZg]

ich glaube, dass man das nicht verallgemeinern darf.
Es kommt auch stark auf den Ofen und das Brot (TA) an... gerade bei Roggenbroten mit einem TA von 180 habe ich in meinem großen Ofen immer ein Klima wie in einer Dampfsauna...

Das stimmt natürlich, je größer die TA, desto weniger muss/sollte man Schwaden.

Trotzdem möchte ich Dir vorschlagen, versuche doch mal das gleiche Brot im Topf, im ganz normalen Backofen ( Im Topf ist es dunkel, das Brot merkt nicht wo es ist ). zu backen.
Ich bin sicher, das Brot gelingt weitaus besser!

Zumal bei hoher TA das typische Breitlaufen beim freigeschobenen Brot, im Topf vermieden wird.

 

[Gast-JC7hZg]

Da gebe ich dir recht. Ich persönlich bevorzuge allerdings auch bei deftigen Roggenbroten eine dünne Kruste und eine etwas offenere Krume...

Wow, Deine Brote sehen traumhaft aus!
Du backst sicher auch nicht erst seit gestern!
Echt schön!