Brot backt nicht durch.

[Harni]

Servus zusammen,
ich hatte gestern ein Problem, das ich so noch nicht hatte.

zunächst mal die Ausgangslage:
Zwei 750g Sauerteigbrote sind nicht durchgebacken, der Rest (Olivenchiabatta, Brot aus einer Backmischung) hingegen wurde hervorragend.

Das Sauerteigbrot war 50 Minuten im Ofen und war rundherum perfekt braun gebacken. Innen war es aber fast noch roh. Sogar fast direkt unter der Kruste.

Aus meiner Sicht, kann das nicht an der Ofensteuerung gelegen haben, sondern am Teig/der Teigführung.
Das Auffällige war, dass der Teig, während der Ruhephase nicht so schön aufgegangen ist, wie sonst. Aufgegangen ist er dann aber direkt nach dem Einschießen.

Kann das schon ein Grund sein, weshalb die Brote nicht durch waren?

Wenn da mal jemand eine Idee hätte, wäre ich sehr dankbar.

Gruß Marco

 

[Philly247]

Hallo,
das liegt sicher am Teig, sofern die Temperaturen gestimmt haben und du nicht ausversehen Fahrenheit statt Celsius eingestellt hast, sofern sowas überhaupt geht. Wenn ein Kuchen so aussieht, dann sagt man doch immer, er sei nicht richtig aufgegangen und das ist hier auch passiert. Also "durch" ist dein Brot schon, aber halt zu kompakt, weil nicht aufgegangen.

Kannst du noch was zu Temperaturen und Rezept sagen?
Ich mache immer nur ein Sauerteigbrot mit 68% Hydration und Gesamtgewicht von 1.150 g. Das ist nach 40 Minuten durch.

 

[Harni]

Philly, aufgrund deiner Aussage zur Gehzeit, hab ich gerade nochmal meine Frau interviewt. Sie sagte, "es könnte sein, dass der Teig zu kurz gegangen ist" konnte aber keine genaue Zeit nennen .
Das Teigrezept ist dasselbe, das wir schon immer verwenden, und das auch bisher immer gut funktioniert hat. Die Fehler, die in der Vergangenheit vereinzelt vorkamen, waren klar auf mich und meine Ofensteuerung zurückzuführen.

Deswegen war ich heute so verzweifelt, weil ich den Fehler bei mir gesucht hab, obwohl der Ofen perfekt geheizt war.

Demnächst werde ich also, neben dem Ofen, auch noch die Gehzeit des Teiges überwachen.

Danke dir für die Hilfe

 

[Philly247]

Gerne, aber es ist halt nur eine Vermutung.
Ich lass den Teig übrigens nicht zwingend eine bestimmte Zeit gehen, sondern lasse ihn so lange im Gärkörbchen, bis er sich ausreichend ausgedehnt hat und das Küchentuch anhebt, das über dem Gärkörbchen liegt. Das aber ist halt auch nur ein Erfahrungswert aus meinem Sauerteig, bei meiner Teigmenge und meiner Gärkörbchengröße und die Zeit hängt von der Aktivtät des Sauerteigs und der Temperaratur ab.

 

[Harni]

Wir machen das mit den Gärkörbchen genauso.
Nur dieses Mal ist irgendwas schief gelaufen.

Am Freitag ist wieder Backtag, dann werde ich berichten

 

[Serviervorschlag]

Sieht für mich verdächtig nach zu starkem Abbau der Stärke aus. Hast du gegenüber den vorherigen Malen unterschiedliche Mehle verwendet? Wenn es wieder in die Hose geht, würde ich den Sauerteiganteil erhöhen, damit die enzymatische Aktivität stärker gehemmt wird.

 

[Harni]

Nein, es ist alles so gewesen, wie sonst auch.

Wir werden sehen, wie das Ergebnis morgen Abend aussieht. Ich denke, es lag an der unzureichenden Gehzeit.

Der Teig für morgen ist bereits angesetzt. Ob und wie er aufgegangen ist werde ich hier mit Fotos kund tun.