Brot wird generell bei hohen Temperaturen gebacken. Normal ist 240°C. Pizza wird bei 300 plus °C gebacken. Somit ist der Smoker, auch wenn viele das Gegenteil behaupten, nicht optimal für Brot oder Pizza zu backen.
Es ist übrigens eine grosse Herausforderung, geeignetes Mehl zu finden. Die heutigen Brot Getreidesorten haben zu wenig Stärke und werden künstlich "verbessert". Ich nenne es korrekterweise "verschlechtert". Mein Vater war Müller von Beruf. Ein Gesetz in der EU verbietet es, die alten Sorten anzubauen. Da ich in der Nähe von Italien wohne, kann ich problemlos amerikanisches Mehl (Manitoba) kaufen. Das ist für Pizza und Brot geeignet.
Beim Brotbacken zu Hause gibts drei Problemzonen: Qualität des Mehls, ungenügend Wasser im Teig wegen der kleinen Teigmenge und ungenügende Hitzespeicher- Kapazität des Backofens. Die Bauern haben früher normalerweise grosse Mengen Brot gebacken und haben somit mehr Wasser in den Teig einarbeiten können. Zudem verwendeten sie einen grossen Ofen mit vielen Schamottsteinen = grosser Wärmespeicher. Mit einem Gusseisentopf kann die Speicherfähigkeit erhöht werden. Somit bleibt die Feuchtigkeit im Teig und ergibt ein luftiges Brot mit einer schönen Kruste.
Hier ist ein Rezept, das 100% funktioniert und der Teig muss nicht geknetet werden (höherer Wasseranteil)
Für zirka 650 g. Zutaten 430 g Mehl sowie etwas Mehl zum Formen 11/4 TL Meersalz (ca. 8 g) 1/4 TL Trockenhefe (ca. 1 g) 3 dl + 4 EL Wasser, temperiert, oder 2 dl + 4 EL Wasser und 1 dl Bier, temperiert Vollkorn-, Maismehl oder Kleie zum Bestreuen Zubereitung Mehl, Salz und Hefe in eine Schüssel geben. Wasser dazugiessen, mit der Kelle maximal 1 Minute rühren, bis der Teig gemischt und fest ist. Mit Folie und einem Teller bedecken. Bei Raumtemperatur 12 bis 18 Stunden auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Arbeitsfläche und Tuch (in der Mitte) mit reichlich Mehl bestreuen. Teig mit dem Teigschaber aus Schüssel nehmen und von jeder Seite nach innen «falten». 15 Minuten ruhen lassen. Dann zu einem runden Laib formen. Auf das Tuch setzen. Mit reichlich Mehl oder Kleie bestreuen, mit den Tuch-Enden locker bedecken. 1–2 Stunden bei Raumtemperatur nochmals auf das Doppelte aufgehen lassen.
Gusseisentopf mit Deckel auf einem Blech auf der untersten Rille des Backofens auf 240 Grad vorheizen. Mit Topflappen herausnehmen (Achtung, heiss!), abdecken. Brot mit Hilfe des Tuches kopfvoran – so dass die Unterseite nach oben kommt – in den heissen Topf geben. Zudecken, in den Ofen schieben, 30 Min. backen. Deckel entfernen, weitere 25 Min. golden-knusprig backen. Herausnehmen, Brot aus Topf heben und auf Kuchengitter auskühlen lassen. (Rezept: Karin Messerli/NZZ)
Wir waren 3 Jahre mit dem Segelboot unterwegs und haben (notgedrungen) öfters Brot gebacken.
Peter
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