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Brot mit Trappistenbier

Grillcaptain

Grillcaptain

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Normalerweise macht man ja Brot mit Hefe oder Sauerteig als Treibmittel. Ich habs jetzt einmal mit belgischem Trappistenbier probiert. Das sollte noch aktive Hefe enthalten, die man mit etwas Mehl vermischt, vermehren kann.

Gestern Abend hingestellt. Nach 24 Stunden sollte es blubbern.
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Nein, hat damit nichts zu tun. Auch nicht mit den Trappern in Nordamerika :-)
 
Nach 30 Stunden siehts dann so aus. Nicht überzeugend. Ein deutlicher Fermentationsprozess, aber viel zu wenig aufgegangen. Habe daraus trotzdem eine Menge für einen kleinen Laib gemacht, damit nicht zu viel verschwendet wird, falls es im Kübel landet. Das steht jetzt bis morgen, bzw. so lange bis es ausreichend aufgegangen ist.
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Ich habe dann spätabends doch noch einen schwachen TL Sauerteig eingearbeitet. Die Bierhefe hätte allein für ein ordentliches Brot nicht gereicht. Es ist also jetzt ein Weizensauerteigbrot mit Abtei-Bier-Poolish geworden. Der Titel "Brot mit Trappistenbier" stimmt also immer noch.


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...bin auf den Anschnitt gespannt..
In Corona-Zeiten wurde ja auch viel mit HefeWeißbier gebacken....hat auch kaum funktioniert bzw mussten die Hefen erst 'aufgepäppelt' werden, dauerte aber auch einige Tage..

Falls da überhaupt noch aktive Hefe im Bier ist, evtl diese anfänglich mit Zucker/Mehl.Mischung hochpäppeln und/oder etwas enzymaktives Backmalz zugeben.. ( für die Amylasen.)..
 
muss noch auskühlen. Dann kommt der Anschnitt.

Backmalz hätte vielleicht geholfen. Längere Stehzeit auch. Aber da ist wieder das Risiko einer Fremdgärung. Mit einem Selbstgebrauten wäre es sicher auch besser. Da ist noch viel mehr Resthefe im Bier.
 
Der Anschnitt. Die Hydration ist nur 64%, daher nicht sehr offeporig. Geschmack aber wirklich gut. Und die Kruste kracht richtig. Der Bier-Vorteig bringt schon was würde ich sagen.


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Nachdems geklappt hat hier das Rezept. Falls es jemand probieren oder weiterentwickeln will.

Dauert zwar lange, aber eigentlich nur durch lange Rastzeiten. In der Früh und am Abend ein paar Handgriffe. Dazwischen ist nichts zu tun und man muss nicht einmal anwesend sein.

Flüssigkeitsanteil auf 75% erhöhen ist sicher eine gute Idee. Die Handhabung des weicheren Teigs wird aber etwas schwieriger.


Weizenbrot mit Trappisten Bier

Bier-Vorteig:

  • 85g Trappistenbier
  • 85g Weizenmehl T65
Verrühren und 36 Std bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • 430g Weizenmehl T65
  • 240g Wasser
  • 170g Vorteig
  • 8g Sauerteig
  • 8g Salz
Alle Zutaten vermischen und 5 Minuten mit der Maschine kneten (oder von Hand dehnen und falten). Teig muss nicht perfekt ausgeknetet werden, die Glutenbildung geschieht durch die langsame Gare von selbst. Autolyse ist auch nicht nötig.

12 Std bzw über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1-2 Std einmal dehnen und falten.

Wenn sich der Teig verdoppelt hat, vorformen, 20 Minuten rasten lassen und dann zu einem runden oder ovalen Laib formen.

Im Gärkorb 2-3 Std gehen lassen, bzw. bis der Teig ausreichend aufgegangen ist.

Bei 250°C mit Schwaden auf einen Backstein einschießen. Nach 7 Minuten auf 210°C zurückschalten. 35-40 Min backen.
 
Habs jetzt noch einmal probiert. Mit 79% Hydration, einer "normalen" Sauterteig Menge von ca. 15%. Geht gleich noch viel besser auf.


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Moin @Grillcaptain , das hört sich nach einem spannend Projekt an.
Ich denke wenn du Hefe aus einem Bier haben möchtest, solltest du nicht unbedingt ein Trappistenbier nehmen. Da die hochprozentig sind, ist die Hefe tendenziell gestresst gewesen. Auch das Abfülldatum ist nicht ganz unwichtig. Ich glaube das ein frisches Weißbier gut wäre, da Weißbier mit Fläschengärung hergestellt wird, ist hier der Anteil an aktiver Hefe höher.
 
Guter Tipp. Probier ich einmal
 
Nach den beiden Versuchen würde ich sagen:

Nur mit Hefe aus dem Bier kappt das nicht. Oder vielleicht, wenn man selbstgebrautes Bier verwendet, wo noch ordentlich Resthefe in der Flasche ist. Oder wenn man die Resthefe aus dem Bier aufwendig über mehrere Tage und Malzzugabe vermehrt. Da ist man dann schon mehr in der Abteilung Bierbrauen als beim Brotbacken.

Aber als Zugabe zu einem Weizensauerteigbrot zahlt sich das schon wirklich aus. Man kriegt aus dem dunklen belgischen Malzbier oder einem Hefeweizen, etc. eine schöne Geschmacksnote ins Brot. Und die Teigqualität wird wie bei anderen Poolish Varianten auch verbessert.

Zahlt sich also aus, das ab und zu einzubauen :-)
 
Moin @Grillcaptain
"Nur mit Hefe aus dem Bier kappt das nicht. Oder vielleicht, wenn man selbstgebrautes Bier verwendet, wo noch ordentlich Resthefe in der Flasche ist."
ooooder man leert dementsprechend viele Flaschen ... :trink:::trinkbrueder-smilie_text
 
Habs jetzt noch einmal probiert, weil es so gut war. Diesmal mit nicht mit dunklem Abteibier sondern mit belgischem Weißbier: Hoegaarden Grand Cru.

Das Hoegaarden Grand Cru wird zwei mal vergoren. D.h. bei der Flaschenabfüllung kommt noch eine zweite Hefegabe dazu, die bei dem relativ hohen Alkoholgehalt von 8,7% noch aktiv arbeiten kann.

Rezept (fast wie oben):


Weizenbrot mit belgischem Weißbier (Hoegaarden Grand Cru)

Bier-Vorteig:
  • 100g Hoegaarden Grand Cru
  • 100g Weizenmehl T65
Verrühren und 24 Std bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:
  • 430g Weizenmehl T65
  • 260g Wasser
  • 200g Vorteig
  • 12g (Roggen-) Sauerteig
  • 8g Salz
Alle Zutaten außer Salz klumpenfrei vermischen und 30 Min abgedeckt quellen lassen.

Salz dazu und 5 Minuten mit der Maschine kneten bis sich der Teig vom Kessel lost und schön glatt wird.

In eine mit Olivenöl eingestrichene Teigwann legen.

12 Std bzw über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1-2 Std einmal dehnen und falten.

Am nächsten Morgen vorformen, 20 Minuten rasten lassen und dann mit Spannung zu einem runden oder ovalen Laib formen.

Im Gärkorb 2-3 Std gehen lassen, bzw. bis der Teig ausreichend aufgegangen ist.

Bei 250°C mit Schwaden auf einen Backstein einschießen. Nach 7 Minuten auf 210°C zurückschalten.
40 Min backen.


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