Brotback-Experte gesucht!

[wide]

Moin!

- Mach mal mit dem Weizenmehl (oder einem Teil davon) zu gleicher Zeit wie den Sauerteigansatz einen Vorteig (Verhältnis 100:100:1) und die andere Hefe komplett weglassen
- 50g Salz erscheint mir etwas viel (max. 2% des "Feststoffanteils")
- Wieviel ist "...eine Hand voll Sauerteigansatz aka Anstellgut..."? --- bei 20 Stunden ST-Führungszeit reichen 10% vom Mehlanteil des Sauerteigansatzes (100:100:10) - bei zuviel Anstellgut verhungern die Micros
- Knetzeit verkürzen (Roggenlastige Teige brauchen nicht lange "geknetet" werden)
- Gehzeit verlängern (1-3h) je nach Gare

LG
Tom

 

[Korbi01]

so jetzt noch ein Foto vom Brot

 

[hangingloose]

so jetzt noch ein Foto vom Brot

Noch etwas in die Breite gelaufen...
Probiere es mal mit etwas mehr Oberhitze.
Die bekommst du am besten mit vielen kleinen Hölzern hin...
Lieber die Größe die du genommen hast noch mal halbieren (oder kleiner) um mehr Flammen únd weniger Glut zu bekommen...

Dann wird die Teighaut schneller fest und kann nicht mehr "davonlaufen"

 

[Korbi01]

Noch etwas in die Breite gelaufen...
Probiere es mal mit etwas mehr Oberhitze.
Die bekommst du am besten mit vielen kleinen Hölzern hin...
Lieber die Größe die du genommen hast noch mal halbieren (oder kleiner) um mehr Flammen únd weniger Glut zu bekommen...

Dann wird die Teighaut schneller fest und kann nicht mehr "davonlaufen"

Hallo

es ist nicht in die Breite gelaufen. Das Problem war, dass mir der Teig am Boden des Gärkörbchen festgeklebt ist. Dann hab ich es nur noch rausschütten können. War dan an der oberen Kruste total zerfranst und uneben. Hab es dann nur noch "glattstreichen" können. Daher die Form

Aber schmecken tut es verdammt gut!!

 

[endo]

Die einfachste Lösung ist, den Korb mit einem bemehlten Tuch auszulegen, damit gibts keinerlei Probleme bei der Entnahme.

Oder mehr mehl nehmen

 

[Akkelei]

Körbchen mit bemehltem Tuch ausschlagen

Oder mehr mehl nehmen

Wenn man ein Gärkörbchen mit einem bemehltem Tuch ausschlägt, sollte es möglichst ein Leinentuch sein, denn bei Baumwollgarn stellen sich im feuchten Zustand kleine Fasern auf, die quasi mit dem Teig "verkleben"-und deshalb geht der Brotlaib schlecht raus. Bei Leinen bleibt das feuchte Garn glatt, und der Teig klebt nicht an. Besser als Mehl zum streuen, ist auch Griess-so meine Erfahrung

Freundliche Grüsse von Akkelei