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Brote ...

Proteinator

Militanter Veganer
... sind echt lecker, vor allem wenn man sie selbst macht.

Vorbemerkungen:
Folgende Rezepturen sind ausgelegt für Kastenform 30x15x10 cm
http://www.backformen-onlineshop.de...rotform/Kaiser_Brotbackform_1000g/650043.html
Halbe Ansatzgrößen entsprechen damit etwa der nächstkleineren Form 25x11x7 cm
http://www.backformen-onlineshop.de...ack_die_Haelfte_Koenigskuchenform/657042.html

Ich verwende einen Handmixer mit Knethaken, der schwer schuften muß - aber besser er als ich.....

Teig "wirken" ist eine Bäckertechnik um Spannung in den Rohling zu bekommen und die Krume zu verbessern:

Legt den Teig vor Euch auf die gemehlte Arbeitsplatte, dehnt ihn zu einem runden und 1,5-3 cm dicken Fladen, dann nehmt den oberen Rand, klappt ihn bis zur Mitte und drückt ihn mit dem Handballen fest. Dann dreht ihr den Teig ein wenig und wiederholt den Vorgang.


Ihr werdet merken das er dadurch eine richtig schöne Spannung bekommt. Wenn die Oberfläche anfängt zu reissen, habt ihr etwas übertrieben.
Das macht Ihr solange bis Ihr einen glatten runden Ball habt, die "Naht" wird dann nach unten gedreht. Wenn ihr also eine schöne runde Kugel mit einer glatten Oberfläche und einer, möglichst kleinen, etwas zerknüddelt aussehenden Stelle auf der Unterseite habt, dann ist es perfekt!

Wenn Ihr ein längliches Brot haben möchtet lässt Ihr den Teig jetzt 5-10 Minuten entspannen und haut ihn dann etwas platt. Jetzt nehmt Ihr wieder den oberen Rand, klappt ihn wieder bis zur Mitte und drückt ihn fest. Dann nehmt den unteren Rand und macht das gleiche. Als nächstes noch 2-3 mal den oberen Rand und Ihr habt ein längliches Teigstück mit einer herrlichen Oberflächenspannung und einem möglichst graden Strich auf der Unterseite.
Dieser Strich nennt sich Schluß und ist der Schwachpunkt eures Brotes. Er muß möglichst genau in der Mitte (uter dem Brot) sein, denn wenn er an der Seite oder oben auf dem Brot ist; wird er (spätestens beim Backen) aufplatzen. Beim Münsterländer macht man das wegen der Krustenbildung sogar absichtlich.
Nun lasst Ihr das Brot liegen bis es reif ist und schneidet es kurz vorm Backen ein.


Garprobe wie üblich mit Holzstäbchen (darf nix dran kleben) und Klopftest nach dem entformen (leicht auf die Unterseite klopfen, es muß sich "hohl" anhören, dann ist es durch).
Die Brote sollten schnell aus der Form geholt werden, sonst bildet sich Kondensfeuchte.
Die Teige sind nicht für´s Freischieben geeignet!

Noch was zu den Saaten.
Wer sie lieber etwas weicher mag, der kann auch ein Brühstück machen.
Vom Vorlagewasser soviel ml abnehmen wie er Gramm Saaten einsetzen will, diese Teilmenge zum Kochen bringen und die Saaten in einer Schale damit übergießen. Abdecken und zwei Stunden stehen lassen. Idealerweise läßt die Schale ein Drittel Raum für den Quellvorgang ....

1. "Drei-Minuten-Brot"

Den Ofen nicht vorheizen!

1000g Weizenvollkornmehl
(100g Sesam und/oder Leinsamen)
100g Sonnenblumenkerne
100g Kürbiskerne
1 Würfel Hefe oder 2 Tütchen Trockenhefe
4 EL Balsamico Essig
2 TL Salz
800 ml lauwarmes Wasser

Die Hefe mit dem Wasser in einer Rührschüssel auflösen, Essig und Salz dazu geben und lösen lassen.
Portionsweise das Mehl mit dem Mixer (Knethaken) unterrühren und gut vermischen, ggf. durch kleine Wasserzugaben die Konsistenz einstellen.
Wenn sich der Teig beim Kneten glatt von der Schüsselwand löst ist er genau richtig.
Nun die Körner daruntermischen.
Den Teig direkt in eine gefettete Kastenform geben und bei 180-190°C (Umluft) etwa 50-60 Minuten backen. Die Temperatur kann nach etwa 20 Min. auf 160°C gesenkt werden.

Tips:
Da das Brot erst während des Backvorgangs aufgeht sollte man es einmal längs einschneiden, dabei aber wirklich von einem Rand der Form zum anderen, ansonsten nimmt es gern "interessante" Formen an....

Bei den Körnern kann man auch Sesam oder Leinsamen verwenden bzw. mischen nach gusto. Nur sollte die Teig/Saatenratio etwa stimmen, sonst gibt´s Waschbeton!

2. Butter-Brot

1000g Weizenmehl Type 550
200g Butter
1 Würfel Hefe oder 2 Tütchen Trockenhefe
100g Gerstenmalzextrakt flüssig (Reformhaus)
1 EL Salz
ca. 550-600 ml lauwarmes Wasser

Vorteig
In 200 ml Wasser werden 200g Mehl und eine Prise der Hefe verrührt.
Der Ansatz wird locker abgedeckt für mind. 8 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Brotteig
Der Vorteig und die Butter werden mind. 1h vor dem Backen aus der Kühlung geholt, damit sie RT annehmen können.

350 ml lauwarmes Wasser vorlegen, darin den Gerstenmalzextrakt lösen.
Ich stelle dazu das Glas Malzextrakt auf die Waage, nulle und wiege ex indem ich per Eßlöffel entnehme
bis - 100g, dann wasche ich alles im Vorlegewasser ab.
Nun erst die Hefe dazu.
Dann das Mehl zugeben und gut verkneten. Der Ansatz erscheint nun zu trocken, aber jetzt kommen noch die Butter, der Vorteig und das Salz dazu.

Alles gut verkneten (10 Minuten!), bis sich der Teig gut von der Schüssel löst und einen glatten Klumpen bildet, ggf. mit WENIG Wasser oder Mehl nachstellen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und abgedeckt 25-30 Minuten gehen lassen, dabei zweimal rundwirken, am Ende falten (s.o.), Teigschluß nach unten.

Währenddessen Backofen auf 230°C vorheizen (Umluft: 210°C), dabei ein Blech mit ca. 200ml Waser mit einschieben.

In einer gefetteten Kastenform nochmals 20-25 Minuten gehen lassen, dann ca. 1cm tief längs einschneiden.

Wichtig beim "Gehenlassen": Der Effekt entscheidet, nicht die Uhr. Ein Teig soll sich zwar sichtbar vergrößern, so um etw 1/3, aber nicht zu weit, sonst ist er übergangen und fällt mangels Ofentrieb in sich zusammen. Mit dem Ergebnis kann man dann Häuser bauen.....

Das Blech rausnehmen und das Brot einschieben, nach etwa 15 Minuten kann die Temperatur um 20°C gesenkt werden. Noch etwa 30 Minuten fertig backen.

Varianten zum Butter-Brot:
- 10% des 550er durch Maismehl ersetzen, verbessert Farbe und Geschmack
- Mit 100g Zucker (oder mehr...), 1P. Vanillinzucker und 250g Sultaninen
zum Rosinenbrot machen
- Etwas vom Zucker mit einigen Fäden Safran fein mörsern und statt Vanillin echte Vanille verwenden führt zum Edel-Rosinenbrot


3. Haferflockenbrot (kleine Form)

500g Haferflocken (idealerweise Kölln Vollkorn)
500g Speisequark, Magerstufe
3 Eier
1 geriebener Apfel (Boskop oder ähnlich)
2 Tüten Backpulver
Salz nach Ermessen und Belieben

mit Handmixer (Rührbesen) gut glatt rühren, in gefettete kleine Kastenform geben, glatt verstreichen, einmal 1cm tief längs ritzen und bei 180°C (Umluft) ca. 45-60 Minuten backen.

Nach dem Backen nur wenige Minuten abkühlen lassen und dann entformen, sonst "schwimmt" es!
Der Teig ist recht "naß" und daher kann bei Garprobe etwas Feuchte am Stäbchen verbleiben, es soll nur keine dicke Teigschicht sein.
Das Brot ist deswegen auch nur beschränkt haltbar (einige Tage)


4. Dinkelbrot mit Saaten (kleine Form)

500g Dinkelmehl Type 630
75g Sonnenblumenkerne
75g Leinsamen
2 P Hefe, getrocknet oder 1 Würfel Frischhefe
2 EL Apfelessig
2 TL Salz
400ml Wasser

Wasser vorlegen, Salz und Hefe darin lösen, Apfelessig zugeben und dann das Mehl nach und nach unterrühren. Die Saaten zugeben und mit dem Handmixer gründlich verkneten (10 Minuten).

Den Teig ohne Gangzeiten direkt in eine kleine gefettete Kastenform geben, glatt verstreichen, einmal 1cm tief längs ritzen und in den kalten Ofen schieben.

Temperatur: 180°C (Umluft), nach dem Angehen kann auf 165°C gesenkt werden.
Backzeit etwa 35-40 Minuten (Garprobe)

Nach dem Backen nur wenige Minuten abkühlen lassen und dann entformen, sonst "schwimmt" es!

Bei den Saaten kann man frei experimentieren und auch auf 100g erhöhen, das schadet nicht.
 

HansAmGrill

Schüsselkönig & Wok-Mod
5+ Jahre im GSV
Ausführliche Rezepte, da hast du dir aber viel Mühe gegeben..Respekt:thumb1:
Wir müssen das auch mal testen..Danke für deine Arbeit.:thumb2:
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus,

mal abgesehen davon, dass ich kein Brot backen werde in dem 2 Würfel Hefe drin sind: 2 Würfel sind nicht gleich 2 Tütchen Trockenhefe. In der Regel gilt Hefe zu Trockenhefe 1:3. In einem Päckchen Trockenhefe sind 7 Gramm, d.h. das entspricht einem halben Würfel.

Ich bin mir sicher, dass die Brote frisch recht lecker sind, dennoch bin ich eher ein Fan von längeren Gärzeiten und wenig Hefe bzw. dem Einsatz von Sauerteig.
 
OP
OP
Proteinator

Proteinator

Militanter Veganer
Hi nollipa,

jetzt gibt´s nochmal einen für Puristen: ich benutze NUR Trockenhefe. Lagerfähig, effektiv und gut ist.
Aber abgesehen davon hast du mit der Umrechnung völlig Recht. Ich lag falsch und korrigiere das sofort.

Ja, die Hefemengen - bisweilen werden sie schon fast zur Weltanschauung erhoben und ich kann auch die Argumente der wenig-Hefe-langsam-Gärer nachvollziehen. Manchmal kann man aber nicht so weit im Voraus planen, dann sind schnellere Rezepte gefragt. Und auch berechtigt, solange es schmeckt. Dem Industrieschaum sind sie allemal überlegen....

Ich habe übrigens gestern einen Pizzateig angesetzt und heute nach 20h im KS für die Stückgare fertig gemacht. DER Bericht folgt aber später - ich habe da ein paar Chemikertricks angewandt. Hopp oder Topp - es wird sich heute abend erweisen
 
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