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Brotfehler - Afängerfrage

Tii1986

Tii1986

Putenfleischesser
Ich bin Brotbackanfänger, habe bisher so 5-6 Brote ohne Hefe gebacken. Klappt eigentlich ganz gut Hier mal ein Rezept welches uns verdammt gut schmeckt, und ich daher schon zwei-dreimal gebacken habe. Ich hab es irgendwo mal im Netzt gefunden, weiß leider nicht mehr wo:

25g Roggen AST, 75g Roggenmehl 1150, 75g Wasser

Stehen lassen bis sich Teig verdoppelt hat (etwa 5std)

25g Sonnenblumenkerne und 25g Leinsam anrösten und mit 25g Wasser ablöschen

175g Weizenmehl 1050, 250g Dinkelmehl 630, den Sauerteig und 285g Wasser verrühren, eine Stunde stehen lassen und 10min. kneten. Zum Ende 12g Salz und die Körner dazu.

5std Stockgare, bei Minute 30, 60 und 60 S&F

Teig so gut es geht auf Spannung bringen, Rund wirken und etwa 24 std. im luftdicht verschlossenen Gärkorb (Plastiktüte) in Kühlschrank. Backen bei 250Grad 10min schwaden und dann Dampf weg und bei 200Grad 40min.

Problem ist, es läuft mir im Ofen immer auseinander, hat dann aber einen an sich guten Ofentreib (soweit ich das beurteilen kann). Das Ergebnis sieht dann meist so aus, wobei das schon extrem schlecht ist:
20211202_220815.jpg


Kann mir jemand sagen, wo das Problem liegt oder hat Tips? Vielleicht reichen meine Bäckerfähigkeiten auch einfach (noch) nicht aus für den wirklich weichen Teig? Kann ich das genau so in einer Kastenform backen?

edit: Wie kann ich denn den dämlichen Fehler im Titel korigieren?
 
Wie alt ist Dein Sauerteig?
 
Etwa 5-6 Wochen. Hab ich am Abend vor dem Backen nochmal aufgefrischt und hat sich dann auch innerhalb von 5-6 std. nahezu verdoppelt.
 
Komplexer Teig.

Aus dem Bauch raus würde ich evtl das Wasser ein wenig reduzieren, den Teig ein wenig länger Kneten und darauf achten das die Kruste in der Stückgare nicht antrocknen kann.

HIER noch eine Möglichkeit typische Brotfehler nachzuschlagen.
 
DarkRoast schrieb:
Die Riesenblasen oben sind ein eindeutiges Zeichen von Übergare...
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Meinst? Die Porung unten ist schön und gleichmäßig, die müsste doch dann feucht und komprimiert sein? Oder grade so drüber und zu kräftig gestürzt?:hmmmm:
 
Wuidl schrieb:
Komplexer Teig.

Aus dem Bauch raus würde ich evtl das Wasser ein wenig reduzieren, den Teig ein wenig länger Kneten und darauf achten das die Kruste in der Stückgare nicht antrocknen kann.

HIER noch eine Möglichkeit typische Brotfehler nachzuschlagen.
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Danke, der Link ist hilfreich. Mit weniger Wasser wird er dann ja auch etwas fester und leichter handzuhaben. Bei der Stückgare ist die Oberfläche tatsächlich etwas angetrocknet....
Vielleicht übernehme ich mich auch einfach etwas :-D Leichtere Teige klappen nämlich i.d.R. gut bis sehr gut. Zumindest für meinen Anspruch.

DarkRoast schrieb:
Die Riesenblasen oben sind ein eindeutiges Zeichen von Übergare...
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Welchen Teil reduziere ich dann am besten? Die 5std. bei Raumtep. oder die 24std. im Kühlschrank?

Was sagt ihr denn dazu freigeschobene Rezepte einfach in ein Kasten zu packen? Ändert sich am Ofen etwas?
 
Aus der Erfahrung würde ich auch eine geringere Feuchte empfehlen. Das ist zumindest für den Ofentrieb von Vorteil.

Wenn ich das richtig gelesen habe, lässt du das Brot 29 Std gehen? Denk bei Sauerteig dran, dass bei zu langer Gare das Teiggerüst abgebaut wird. Bei Sauerteigbroten gucke ich immer dass ich eine leichte Untergare habe (So nach dem Motto, ein Stündchen könnte es noch, aber dann ist gut)

Weiter mache ich die Stückgare beim Brot nur maximal 5 Stunden. Heißt Teig raus, rundwirken, dabei siehst du schon wie weit der ist und dann nochmal in die Stückgare. Wenn das Brot so zerfließt ist der Sauerteig zu aktiv oder die Gärung zu lange...
 
Ja. 5 Std bei RT und 24std. im Kühlschrank bei etwa 5Grad. Ich finde leider das Originalrezept nicht mehr wieder. Da waren die langen Gehzeiten begründet, das hat mit den Ausschlag gegeben das Brot zu backen...
Wenn ich mich richtig erinnere...
 
PuMod schrieb:
Ich denke, dieses PDF gibt dir (euch) eine gute Übersicht.

https://wissensforum-backwaren.de/w...chuere_Gebaeckfehler_2021-11-29_final_web.pdf
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Wirklich sehr hilfreich, vor allem viele Feler gut bebildert und die Abhilfe sehr verstädnlich formuliert. Die Zeichen verdichten sich etwas Richtung Teig zu weich. Nächste mal 20g weniger Wasser. Oder sogar 50g? Ich würd euch nächste Woche auf dem laufenden halten...

Was sagt ihr denn zu meiner "Kastenidee"?
 
Wuidl schrieb:
Meinst? Die Porung unten ist schön und gleichmäßig, die müsste doch dann feucht und komprimiert sein? Oder grade so drüber und zu kräftig gestürzt?:hmmmm:
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Ja, ich bin mir da sehr sicher. Ich habe - leider - selbst schon etliche Brote mit diesem Aussehen produziert:
full

Erst als ich gelernt habe die Gare richtig einzuschätzen, wurde es langsam besser...

Unten feucht und komprimiert und oben ein paar Riesenblasen ist dann die nächste Stufe von Übergare. Da ist dann Hopfen und Malz verloren. Leider habe ich auch davon einige produziert... :(
IMG_4665.jpg

IMG_4667.jpg


Von den Fails die für die Tonne waren, habe ich keine Bilder.
 
Tii1986 schrieb:
Welchen Teil reduziere ich dann am besten? Die 5std. bei Raumtep. oder die 24std. im Kühlschrank?
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Das bleibt dir überlassen. Ausschlaggebend für die Geschwindigkeit bzw. Dauer der Gare sind das verwendete Mehl (Enzymaktivität), Hydration, Triebmittel und Temperatur.

Ich selbst bevorzuge eine lange Stockgare und eine eher kurze Stückgare, weil ich bei der Stückgare das Brot gerne im Auge behalte um den optimalen Zeitpunkt zum Einschießen nicht zu verpassen...

Tii1986 schrieb:
Was sagt ihr denn dazu freigeschobene Rezepte einfach in ein Kasten zu packen? Ändert sich am Ofen etwas?
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Ist eine Möglichkeit um zu verhindern, daß ein Brot in die Breite läuft. Ändert allerdings nichts am Ergebnis im Bezug auf die Gare...
 
Wie lernt man denn die Gare einzuschätzen? Stell ich mir jetzt nicht so einfach vor. Bisher halte ich mich recht streng an die Rezpte, soweit es mein Tagesablauf zulässt....
Gibt es Indikatoren o.ä. an denen ich erkenne "in 30min muss es in Ofen"?
 
Verändere aber immer nur eine Sache von mal zu mal, dann lernst Du das einschätzen. Und mach Dir Notizen.
Wie DarkRoast hab ich auch schon viele von den Fehlern produziert, meistens war es nicht nur eine Sache die dazu geführt hatte, wenn Du nur eine Sache von mal zu mal änderst dann kannst du es nachvollziehen.
 
Tii1986 schrieb:
Wie lernt man denn die Gare einzuschätzen?
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Die Antwort wird dir nicht gefallen: Backen, backen und wieder backen. Und dabei auf den Teig achten, wie er aussieht, sich anfühlt, riecht. Je häufiger du bäckst, desto schneller geht es...

Ich backe jetzt seit fünf oder sechs Jahren mehrmals die Woche, die letzten zwei Jahre, kannst du in diesem Album verfolgen. Seit etwa einem Jahr bin ich immer öfter recht zufrieden mit meinen Backwerken...


Tii1986 schrieb:
Gibt es Indikatoren o.ä. an denen ich erkenne "in 30min muss es in Ofen"?
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Bei Glutenteigen ist der Fingertest/Drucktest ein halbwegs guter Indikator: Man drückt mit einem (bemehlten!) Finger in den Teigling, und achtet darauf wie schnell bzw. weit die Delle wieder herauskommt. Je langsamer und unvollständiger sich die Delle zurückbildet, desto weiter ist die Gare...
 
Wuidl schrieb:
Verändere aber immer nur eine Sache von mal zu mal, dann lernst Du das einschätzen. Und mach Dir Notizen.
Wie DarkRoast hab ich auch schon viele von den Fehlern produziert, meistens war es nicht nur eine Sache die dazu geführt hatte, wenn Du nur eine Sache von mal zu mal änderst dann kannst du es nachvollziehen.
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Das ist mir schon klar, trotzdem danke. Ich reduziere kommende Woche erstmal ein bisschen das Wasser, nächster Schitt wird dann sein die Gare etwas im Blcik zu haben und nicht bis zum kligenln des Timers zu vergessen....
DarkRoast schrieb:
Die Antwort wird dir nicht gefallen: Backen, backen und wieder backen.

Bei Glutenteigen ist der Fingertest/Drucktest ein halbwegs guter Indikator: Man drückt mit einem (bemehlten!) Finger in den Teigling, und achtet darauf wie schnell bzw. weit die Delle wieder herauskommt. Je langsamer und unvollständiger sich die Delle zurückbildet, desto weiter ist die Gare...
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Die Antwort habe ich befürchtet, aber ich hab ja auch Lust mich da reinzfuchsen. Un die Ergebnisse sind in der Regel ja auch lecher. Das Brot vom Bild schmeckt auch tortz der Fehler. Daher alles gut.
Grob zsuammengefasst, wenn der Teig zurückspringt Untergare, wenn die Delle bleibt Übergare und wenn er so langsam kommt ab ins Rohr?!


Vielen Dank nochmal an allen hier. Top. Ich werd am Ball bleiben :-D
 
Tii1986 schrieb:
Grob zsuammengefasst, wenn der Teig zurückspringt Untergare, wenn die Delle bleibt Übergare und wenn er so langsam kommt ab ins Rohr?!
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Richtig! Das gilt aber nur für Glutenteige, nicht aber für Roggen- bzw. roggenlastige Teige.

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Edit: Ich habe jetzt oben noch zwei Bilder von Broten mit Übergare eingefügt.
 
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