Brotzeit Wammerl

[intothefire]

Nennt man sowas glaube ich in Bayern. Ich liebe Brotzeit, Vesper oder wie auch immer ein Stück aufs Brett legen und abschneiden, ein ordentliches sauerteigbrot dazu und die Welt ist in Ordnung.

Man nehme:

Ein Stück Bauch, ohne Knochen und ohne Schwarte, Knorpel entfernt

In ca 4-5cm Riemen schneiden und anfädeln.

Pro kg
20g NPS
4g dextrose
0,25g Natriumascorbat

Als Gut vermischen und 2-4 Tage im Vakuum pökeln lassen, man kann auch spritzpökeln.

Nach der Reifezeit den rub vorbereiten. Ich hatte

8g pfeffer
8g senfmehl
16g paprika
2g kümmel
2g koriander
16g meiner hausmischung (Sellerie und umami Gewürze)

Reicht locker für 2kg Bauch…war etwas übrig. Den Bauch in der Mischung wälzen.

Dann 30 minuten bei 60 grad trocknen und 60 Minuten heissräuchern. Wieder in den vakuumsack und 2 Stunden bei 85 grad Brühen.

Noch warm aufhängen und trocknen lassen. Danach kann man die riemchen wieder einschweißen für den baldigen Verzehr, aber 2-4 Wochen dürften die locker halten.

 

[Winki]

Dazu hätte ich ein paar Fragen
Ich habe selber schon Brotzeitwammerl gemacht und deine Vorgehensweise unterscheidet sich von meiner.

Pro kg
20g NPS
4g dextrose
0,25g Natriumascorbat

Wozu dient das Natriumascorbat?
Zur Haltbarkeitsverlängerung, weil du vergleichsweise wenig NPS nimmst?

Dann 30 minuten bei 60 grad trocknen und 60 Minuten heissräuchern. Wieder in den vakuumsack und 2 Stunden bei 85 grad Brühen.

Bis jetzt bin ich der Meinung das ein kaltes und feuchtes Stück Fleisch den Rauch am besten aufnimmt. Und die Grenze bei der Aufnahme von Rauch bei ca. 60°C liegt. Wieso trocknet man dann das Wammerl schon im Vorfeld bei der Temperatur?

Das mit dem Sous-Vide Garen klingt interessant. Ab KT 60 raus aus dem Räucherschrank und den Rest um Wasserbad machen.
Nimmst du die vergleichsweise höhere KT, weil du kürzer pöckelst? Bis jetzt bin ich der Meinung das ein Brotzeitwammerl mindestens 6 Tage pökeln muss und eine KT von 75°C ausreichend ist.

 

[intothefire]

Dazu hätte ich ein paar Fragen
Ich habe selber schon Brotzeitwammerl gemacht und deine Vorgehensweise unterscheidet sich von meiner.



Wozu dient das Natriumascorbat?
Zur Haltbarkeitsverlängerung, weil du vergleichsweise wenig NPS nimmst?

Bis jetzt bin ich der Meinung das ein kaltes und feuchtes Stück Fleisch den Rauch am besten aufnimmt. Und die Grenze bei der Aufnahme von Rauch bei ca. 60°C liegt. Wieso trocknet man dann das Wammerl schon im Vorfeld bei der Temperatur?

Das mit dem Sous-Vide Garen klingt interessant. Ab KT 60 raus aus dem Räucherschrank und den Rest um Wasserbad machen.
Nimmst du die vergleichsweise höhere KT, weil du kürzer pöckelst? Bis jetzt bin ich der Meinung das ein Brotzeitwammerl mindestens 6 Tage pökeln muss und eine KT von 75°C ausreichend ist.

Es schmeckt wirklich vorzüglich. Angetrocknete Ware nimmt den Rauch besser an, und heissgeräuchert bringt milden rauchgeschmack. Die höhere Temperatur und die lange Zeit nehme ich um das Fleisch mürber und weicher zu machen. Außerdem ziehen die Gewürze sehr gut ins Fleisch.

Das ascorbat dient der umrötung und der restnitritreduzierung, es vermindert auch zum Teil das ranzig werden.

Das Thema räuchern ist ein großes, deshalb verweise ich wieder auf meinen räucherfaden

Thema 'Mal wieder Mettwurst….und eine räucheranleitung ohne Strom, ohne schnick schnack. So wie früher während meiner Lehrzeit'
https://www.grillsportverein.de/for...-wie-frueher-waehrend-meiner-lehrzeit.359531/
http://Thema 'Mal wieder Mettwurst…...hnack. So wie früher während meiner Lehrzeit'

 

[Winki]

Es schmeckt wirklich vorzüglich. Angetrocknete Ware nimmt den Rauch besser an, und heissgeräuchert bringt milden rauchgeschmack. Die höhere Temperatur und die lange Zeit nehme ich um das Fleisch mürber und weicher zu machen. Außerdem ziehen die Gewürze sehr gut ins Fleisch.

Das ascorbat dient der umrötung und der restnitritreduzierung, es vermindert auch zum Teil das ranzig werden.

Das Thema räuchern ist ein großes, deshalb verweise ich wieder auf meinen räucherfaden

Thema 'Mal wieder Mettwurst….und eine räucheranleitung ohne Strom, ohne schnick schnack. So wie früher während meiner Lehrzeit'
https://www.grillsportverein.de/for...-wie-frueher-waehrend-meiner-lehrzeit.359531/
http://Thema 'Mal wieder Mettwurst….und eine räucheranleitung ohne Strom, ohne schnick schnack. So wie früher während meiner Lehrzeit'

Danke für die Erklärung.
Ich will eh noch für Weihnachten Brotzeitwammerl machen dann probiere ich deine Variante mal zum vergleichen aus.

 

[intothefire]

Heute zum Frühstück….wirklich empfehlenswert

 

[Birndi]

Bis jetzt bin ich der Meinung das ein kaltes und feuchtes Stück Fleisch den Rauch am besten aufnimmt. Und die Grenze bei der Aufnahme von Rauch bei ca. 60°C liegt. Wieso trocknet man dann das Wammerl schon im Vorfeld bei der Temperatur?

Also da muß ich dir widersprechen.
Feuchtes und kaltes Fleisch in den Rauch hängen ist das schlechteste was du machen kannst.
Probier mal Schinken kalträuchern wenn das Fleisch noch feucht ist - never ever, das wird nichts.
Darum hängt man ja nach dem Auspacken und Abwaschen das Fleisch ja noch zum Trocknen auf.
Manche nennen es auch durchbrennen was es aber im eigentlichen Sinne nicht ist.
Und das Fleisch nimmt auch über 60° problemlos den Rauch auf.

 

[Winki]

Also da muß ich dir widersprechen.
Feuchtes und kaltes Fleisch in den Rauch hängen ist das schlechteste was du machen kannst.
Probier mal Schinken kalträuchern wenn das Fleisch noch feucht ist - never ever, das wird nichts.
Darum hängt man ja nach dem Auspacken und Abwaschen das Fleisch ja noch zum Trocknen auf.
Manche nennen es auch durchbrennen was es aber im eigentlichen Sinne nicht ist.
Und das Fleisch nimmt auch über 60° problemlos den Rauch auf.

Alles klar
Danke
Sofern ich es dieses Jahr schaffe dann mache ich den Versuch mit der Variante von @intothefire und meiner erprobten.

Und das Fleisch nimmt auch über 60° problemlos den Rauch auf.

Google sagt zwar anders
Aber ihr seid da Profis.

Und das sind die Quellen aus der Google seine Aussagen zusammengefasst hat.

Auf den Test freue ich mich schon, da kann ich wieder eine Wissenschaft daraus machen

 

[JBQ1968]

Es geht nichts über eine Brotzeit mit gutem Brot, selbst gemachten Wurstwaren und einem kühlen Bier.

 

[Birndi]

Alles klar
Danke
Sofern ich es dieses Jahr schaffe dann mache ich den Versuch mit der Variante von @intothefire und meiner erprobten.



Google sagt zwar anders
Aber ihr seid da Profis.
Anhang anzeigen 3758121

Und das sind die Quellen aus der Google seine Aussagen zusammengefasst hat.
Anhang anzeigen 3758122

Auf den Test freue ich mich schon, da kann ich wieder eine Wissenschaft daraus machen

Das stimmt auch das ab einer Kerntemperatur ab ca. 60° so gut wie kein Rauch mehr aufgenommen was aber nicht heißt dass das Fleisch bei einer Räuchertemperatur von meinetwegen 85 oder 100° den Rauch nicht aufnimmt.
Ein typisches Beispiel ist heißgeräucherter Fisch.

 

[intothefire]

Alles klar
Danke
Sofern ich es dieses Jahr schaffe dann mache ich den Versuch mit der Variante von @intothefire und meiner erprobten.



Google sagt zwar anders
Aber ihr seid da Profis.
Anhang anzeigen 3758121

Und das sind die Quellen aus der Google seine Aussagen zusammengefasst hat.
Anhang anzeigen 3758122

Auf den Test freue ich mich schon, da kann ich wieder eine Wissenschaft daraus machen

Auch wenn das Internet und die Ki durchaus ihre Berechtigung haben sollte man trotzdem nicht blind darauf vertrauen, allzuoft werden Lügen und Halbwahrheiten einfach wieder zitiert kopiert und eingefügt.

Vielleicht sollte man sich wieder auf althergebrachte Dinge besinnen, was mich oft angetrieben hat ist die Erkenntnis das gekaufte Räucherwaren einfach nicht den Geschmack von früher haben, wie ich ihn in meiner Lehrzeit kennengelernt habe (eine Metzgerei mit komplett offenen Rauchsystem) der in Kombikammern erzeugte Rauch kommt nicht annähernd ran.

Wünsche dir viel Erfolg beim nachmachen

 

[intothefire]

Das stimmt auch das ab einer Kerntemperatur ab ca. 60° so gut wie kein Rauch mehr aufgenommen was aber nicht heißt dass das Fleisch bei einer Räuchertemperatur von meinetwegen 85 oder 100° den Rauch nicht aufnimmt.
Ein typisches Beispiel ist heißgeräucherter Fisch.

Im Grunde trägt Rauch ja eine „Schicht“ auf. Ich kann im Prinzip ja alles räuchern (roh, gar) was entscheidend ist ist die rauchdichte. Beim heissräuchern ist die rauchdichte in der Regel niedriger da die glimmtemperatur höher liegt.

Was aber viel wichtiger ist wäre die Luftfeuchtigkeit, die macht Rauch auch sehr intensiv.

 

[Birndi]

Auch wenn das Internet und die Ki durchaus ihre Berechtigung haben sollte man trotzdem nicht blind darauf vertrauen, allzuoft werden Lügen und Halbwahrheiten einfach wieder zitiert kopiert und eingefügt.

Vielleicht sollte man sich wieder auf althergebrachte Dinge besinnen, was mich oft angetrieben hat ist die Erkenntnis das gekaufte Räucherwaren einfach nicht den Geschmack von früher haben, wie ich ihn in meiner Lehrzeit kennengelernt habe (eine Metzgerei mit komplett offenen Rauchsystem) der in Kombikammern erzeugte Rauch kommt nicht annähernd ran.

Wünsche dir viel Erfolg beim nachmachen

Klar ist ein Unterschied ob man die Ware wochenlang pökelt oder nur für ein paar Stunden und mit flüssigem Rauch behandelt.
Zudem kommt dann auch noch die Reifezeit.
Das macht sich dann an Geschmack und auch in der Haltbarkeit bemerkbar.
Bei ordentlicher Verarbeitung kannst den Fettbrand schneiden wie Butter und zergeht fast auf der Zunge.
Da hast dann nicht das Gefühl wie wenn du einen Kaugummi im Mund hast

 

[Birndi]

Im Grunde trägt Rauch ja eine „Schicht“ auf. Ich kann im Prinzip ja alles räuchern (roh, gar) was entscheidend ist ist die rauchdichte. Beim heissräuchern ist die rauchdichte in der Regel niedriger da die glimmtemperatur höher liegt.

Was aber viel wichtiger ist wäre die Luftfeuchtigkeit, die macht Rauch auch sehr intensiv.

Warum sollte das nicht gehen?
Man kann ja auch Brühwürste 2x räuchern.
Das erste mal bei etwa 50-70°, dann brühen und nach dem Auskühlen nochmal Kalträuchern.

 

[Hualan]

Das schaut wirklich gut aus

 

[intothefire]

Warum sollte das nicht gehen?
Man kann ja auch Brühwürste 2x räuchern.
Das erste mal bei etwa 50-70°, dann brühen und nach dem Auskühlen nochmal Kalträuchern.

Das ist auch damit gemeint. Ob die Schicht nun auf Material kommt welches bereits erhitzt ist oder noch roh ist spielt „erstmal“ keine Rolle. Geschmacklich gibt es jedoch Unterschiede in der Behandlung, auch im späteren Farbnachlassen der aufgebrachten Schicht.

Die beste rauchaufnahme hat Material immer wenn es samtig ist (nicht vertrocknet) Und in etwa die gleiche Oberflächentemperatur hat wie der Rauch.

 

[Alex W.]

Schaut super aus, as Wammerl! Würde mir jetzt auch schmecken.

Immer wieder interessant, die zahlreichen Theorien und Erfahrungswerte beim Räuchern. Im BBQ-Bereich hab ich das auch schon öfter gehört, dass das Fleisch wenn es kalt und feucht ist, den Rauch besser aufnimmt. Da bin ich aber kein Experte. Bei mildem Rauch von einem brennenden Feuer kann ich mir sogar vorstellen, dass das Ergebnis gut wird. Schwarzgeräucherte Würste werden bei uns ja auch im feuchten Zustand mit offenem Feuer geräuchert, und erhalten dadurch einen einmaligen Geschmack. Bei Glimmrauch mit Räuchermehl dagegen ist es tödlich. Schmeckt dann säuerlich-bitter und bekommt keine schöne Farbe.

Interessant finde ich, dass du mit geringer Rauchdichte heiß räucherst. Hab das auch in deinem Räucherleitfaden gelesen. Das kenne selbst ich, der, was das kalträuchern angeht, voll auf deiner Seite bin, anders. Wenn wir z.B. Fische räuchern, dann hab ich Qualm in der Bude, als gäbe es kein morgen mehr. Da kommt auf die Glut (oder auf eine Schale über dem Gasbrenner) dick Sägemehl. Und das schmeckt trotzdem nicht beißend. Aber das ist jetzt keine Kritik, du weißt was du tust, und das sieht man deinen Produkten auch an.

Es geht nichts über eine Brotzeit mit gutem Brot, selbst gemachten Wurstwaren und einem kühlen Bier.

Grundsätzlich richtig. Aber: Nur ein kühles Bier? Sorry, der musste sein

Grüße,

Alex

 

[intothefire]

Mein „Rauchfetisch“ ist sehr ausgeprägt. Da bin ich selbst mein größter Kritiker.

Als erstes muss man sagen Rauch ist vor allem eins: uverbrannte Gase. Und wir alle wissen das eine saubere Flamme kaum Emissionen, also Rauch erzeugt. Die Ware wird also zwangsläufig milder.

Fleischwurst und brühwurst wurde früher mit offener Flamme (Holz) geräuchert, ganz ohne Mehl. Zuhause ist das leider nicht mehr möglich da die Dimensionen der Rauchkammer viel größer sein müssten damit die Hitze nicht so groß wird. Da wurde die Farbe im Endeffekt mit der Größe der Scheite (größer mehr Rauch) und kleiner (mehr Hitze) gesteuert.

Daran kann man erkennen was für ein anspruchsvolles Handwerk und wieviel Erfahrung benötigt um gleibleibende Qualität zu produzieren.