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Brühe Tasting 60 l

maitre de cuisine

maitre de cuisine

Virtuose am Herd & Bundestoastbeauftragter
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Heute haben wir getestet
ich hab grad in 2 Variokochern jeweils 30 Liter Brühe am heißhalten.

in de Linken bzw. oberen Tasse in krassem Gelb

Ein Huhn/Rind Ripasso Cuvèe
7 Tage im Stahltank ausgebaut
Auf Basis eines kräftigen Geflügelfonds passiert und mit Rind noch einmal 3 Tage aufgesetzt
Aromen von Liebstöckel, Nelken, Lorbeer, Piment und Fenchel.
Massiv Rind direkt auf die Zunge.
Erntereif und mindestens DOCG Reserva Superiore

wehe einer fasst meine Tasse an :-)

in der rechten bzw. unteren Tasse

noch etwas blass um die Nase Hühnerbrühe grade mal 1 Tag im VC der Geschmack ist schon jetzt Bombe
das wird was der Farbe muss ich noch ein wenig auf die Sprünge helfen. hab ja noch einige Tage mit ihr Zeit.

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Eine Frage: Du hast da jetzt 23 Liter in den Milchflaschen. Verstehe ich das richtig, das dass die Ausbeute aus 60l Ansatz ist?
Meinen Rinderfond den ich zum Heimgebrauch ansetzt, nenne ich "21/7" und meint 21l Ansatz werden auf 7l reduziert. Das wäre ja in etwa das Gleich wie bei dir.

Darf ich noch nach dem Salzgehalt fragen?

LG
 
Morloc schrieb:
Eine Frage: Du hast da jetzt 23 Liter in den Milchflaschen. Verstehe ich das richtig, das dass die Ausbeute aus 60l Ansatz ist?
Meinen Rinderfond den ich zum Heimgebrauch ansetzt, nenne ich "21/7" und meint 21l Ansatz werden auf 7l reduziert. Das wäre ja in etwa das Gleich wie bei dir.

Darf ich noch nach dem Salzgehalt fragen?

LG
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Das kann man so nicht sagen ich hatte insgesamt 60 l aber meine Prozessführung ist ganz anders.
1. ich fülle Wasser immer nach
2. ich koche nicht .
3. Ich wechsele den Inhalt also zb Karkassen nach ein paar Tagen aus so das quasi mehrfach auszulaugendes reinkommt
4. alle Gemüse Abschnitte die anfallen usw fliegen auch da rein.
5 Salzgehalt halte ich eher niedrig damit Platz zum ableiten ist. Braucht meine aber nicht die muss ich eher verdünnen.

Wielange dauert dein Prozess Bis zum Ernte?
 
danke für Deine Antwort! Wie gesagt, bei mir nur Heimgebrauch und um endlich (nach 40 Jahren) auf Körnerbrühe verzichten zu können. Wasser nachgießen tu´ ich natürlich auch, bis ich auf insgesamt 21 Liter komme. Kochen tut bei mir auch nix, sondern simmert drei Tage vor sich hin, wobei ich abends wenn ich ins Bett gehe, den Ofen aus mache und den Deckel auf den Topf gebe. Am nächsten Morgen wieder Ofen auf Stufe 1, Deckel runter und Wasser aufgießen. Mein Gewürzei mit Lorbeer und Wacholder hole ich am ersten Morgen raus. (beim allerersten Ansatz habe ich das Ei bis zum Schluss drinnen gelassen, was dann irgendwie einen bitteren und holzigen Beigeschmack brachte -bin aber wie gesagt ja kein Profi und habe vielleicht was anderes verbockt, aber wenn ich das Ei nach einem Tag rausfische, habe ich diesen Geschmack nicht...).
Am 4. Morgen hole ich Markknochen/Beinscheiben/WasSoDaWar und Gemüse raus (wobei ich das Gemüse im Sieb etwas ausdrücke). Das Ganze wird dann noch 2 x durch ein Sieb gelassen, aufgekocht und in Gläser/Flaschen gefüllt.
Ist natürlich weit weg von Bouillon...
 
Morloc schrieb:
danke für Deine Antwort! Wie gesagt, bei mir nur Heimgebrauch und um endlich (nach 40 Jahren) auf Körnerbrühe verzichten zu können. Wasser nachgießen tu´ ich natürlich auch, bis ich auf insgesamt 21 Liter komme. Kochen tut bei mir auch nix, sondern simmert drei Tage vor sich hin, wobei ich abends wenn ich ins Bett gehe, den Ofen aus mache und den Deckel auf den Topf gebe. Am nächsten Morgen wieder Ofen auf Stufe 1, Deckel runter und Wasser aufgießen. Mein Gewürzei mit Lorbeer und Wacholder hole ich am ersten Morgen raus. (beim allerersten Ansatz habe ich das Ei bis zum Schluss drinnen gelassen, was dann irgendwie einen bitteren und holzigen Beigeschmack brachte -bin aber wie gesagt ja kein Profi und habe vielleicht was anderes verbockt, aber wenn ich das Ei nach einem Tag rausfische, habe ich diesen Geschmack nicht...).
Am 4. Morgen hole ich Markknochen/Beinscheiben/WasSoDaWar und Gemüse raus (wobei ich das Gemüse im Sieb etwas ausdrücke). Das Ganze wird dann noch 2 x durch ein Sieb gelassen, aufgekocht und in Gläser/Flaschen gefüllt.
Ist natürlich weit weg von Bouillon...
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Da machst Du wenig falsch :thumb2:

Das "ausdrücken" kannst Du Dir sparen, wobei ich da ähnlich denke wie Du: keinen Tropfen vergeuden ;)
Ich lass es auf einem Sieb abtropfen und gut ist.
Spart mir das filtern im Anschluß.

Was die Temperatur angeht, so greif ich dem @maitre de cuisine mal vor.
Achtzig grad reichen aus und der ganze Kram gibt seinen Geschmack ab.
Ich hab das bei mir einige Male getestet und festgestellt, der volle Topf auf Stufe 2 von 10 bleibt konstant bei diesen 80 Grad hängen.

Gekörnte hab ich nicht mehr im Haus, ich mach mir halt einfach die Arbeit und der Geschmack belohnt mich dann.

Weiterhin gutes Gelingen :thumb2:
 
Deckel auf eine Brühe 🙄😳
das ist ja wie Erbsen reinwerfen!!
Du bist nicht zufällig mit dem alten Provokateur @Röstwurst mit Geld oder Versprechungen dazu bewegt worden ?

Was in Gottes Namen soll das Ei da drin?
Das nimmt man doch nur eiweiß dann zum klären, das musst du dann aber mit dem rohen gewollten Rindfleisch vermischen
mit Eis und Gemüse um eine Consommé zu bekommen Never ever über Nacht.
Bei der Behandlung kannst du Froh sein wenn sie nicht sauer wird deine Brühe ✌️🥷😉


An eine Brühe bitte kein Ei
Wozu? Lass den Deckel weg senke die Temperatur um 10-15 Grad
 
Röstwurst schrieb:
Da machst Du wenig falsch :thumb2:

Das "ausdrücken" kannst Du Dir sparen, wobei ich da ähnlich denke wie Du: keinen Tropfen vergeuden ;)
Ich lass es auf einem Sieb abtropfen und gut ist.
Spart mir das filtern im Anschluß.

Was die Temperatur angeht, so greif ich dem @maitre de cuisine mal vor.
Achtzig grad reichen aus und der ganze Kram gibt seinen Geschmack ab.
Ich hab das bei mir einige Male getestet und festgestellt, der volle Topf auf Stufe 2 von 10 bleibt konstant bei diesen 80 Grad hängen.

Gekörnte hab ich nicht mehr im Haus, ich mach mir halt einfach die Arbeit und der Geschmack belohnt mich dann.

Weiterhin gutes Gelingen :thumb2:
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Ausdrücken ? 🤪🤪😳🙄
 
Ei, wo Wacholder und Lorbeer rein kommt:
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