Brustkern räuchern

[lupo2411]

Ich habe gerstern das erste mal meinen neuen Apollo Water Smoker ausprobiert und einen 3kg schweren Brustkern gekauft, diesen nach einem amerikanischen Rezept gewürzt und 8 Stunden in den Smoker gelegt.
2 Probleme sind dabei aufgetreten:
Das 1. Problem dabei war, dass ich kaum auf 100°C gekommen bin, vermutlich wegen der Außentemperatur (ca. 5°) und wegen des Windes. Ich habe ständig Grillbrikets nachgelegt aber ich bin nicht über 100°C im Garraum gekommen. Liegt das am Wetter oder habe ich vielleicht zu viel Wasser in die Schüssel gegeben?
Das 2. Problem war, dass das Fleisch sehr zäh war. Ich habe es, wie beschrieben bis ca. 77° KT geräuchert, dann in eine Alufolie gewickelt und bis 88° im Smoker gelassen. Das Ergebnis war ernüchternd. Muss ich da auch eine abgelegenes Stück Fleisch nehmen? Ist das normal bei frischem Fleisch, dass es nach 8 Stunden räuchern zäh ist?

Danke für euere Ratschläge!

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Hallo,
schade daß es nichts geworden ist.
Hast Du Bilder?
Nach welchem Rezept hast Du gearbeitet? Es hört sich nach der Weber-Bibel an.
8 Stunden sind für ein Brisket sehr kurz. Meine dauern so zwischen 15 - 22 Stunden. Allerdings habe ich einen Gasi, da ist das Einregeln der Temperatur leichter. Zu Wasser und Grillbrikets kann ich da leider nichts sagen.
Der Wind und die Außentemperatur spielen natürlich bei der Garraumtemperatur eine Rolle. Wo und wie hast Du die Temperatur gemessen? Am Deckelthermometer oder auf Bratenhöhe? Da kann schon mal ein ziemlicher Unterschied sein.
Und zuletzt ist das Fleisch entscheidend. Vielleicht war die Brust zu mager?

Ich wünsche Dir noch ein schönes Wochenende und beim nächsten mal wird es besser. Nur nicht aufgeben.

 

[bierwurst-Franken]

Ich habe gerstern das erste mal meinen neuen Apollo Water Smoker ausprobiert und einen 3kg schweren Brustkern gekauft, diesen nach einem amerikanischen Rezept gewürzt und 8 Stunden in den Smoker gelegt.
2 Probleme sind dabei aufgetreten:
Das 1. Problem dabei war, dass ich kaum auf 100°C gekommen bin, vermutlich wegen der Außentemperatur (ca. 5°) und wegen des Windes. Ich habe ständig Grillbrikets nachgelegt aber ich bin nicht über 100°C im Garraum gekommen. Liegt das am Wetter oder habe ich vielleicht zu viel Wasser in die Schüssel gegeben?

Bist Du sicher, dass Du richtig gemessen hast?

Wenn nein, könnte das schon die Zähigkeit erklären. Selbst im UDS sind bei -20° 120° GT drin.

Das 2. Problem war, dass das Fleisch sehr zäh war. Ich habe es, wie beschrieben bis ca. 77° KT geräuchert, dann in eine Alufolie gewickelt und bis 88° im Smoker gelassen. Das Ergebnis war ernüchternd. Muss ich da auch eine abgelegenes Stück Fleisch nehmen? Ist das normal bei frischem Fleisch, dass es nach 8 Stunden räuchern zäh ist?
Danke für euere Ratschläge!

Wurde die Kerntemperatur korrekt gemessen? Wenn ja, war die Brust evtl. nicht fett genug. Mein bisher bestes Brisket brauchte ca. 30 Stunden bei 100° GT und war sehr fett.

Ein Metzger darf völlig frisches Fleisch nicht verkaufen. Eine gewisse Zeit müssen die Hälften abhängen, damit sich die Totenstarre löst und das Tier vollständig ausbluten kann.

Rede einfach mal mit Deinem Metzger und bitte ihn alles Fett an der Brust zu belassen. Wenn er diese dann noch zwei Wochen reifen lässt und Du die Temperaturen korrekt misst, bist Du auf der sicheren Seite.

Viel Erfolg fürs nächste mal.

 

[lupo2411]

Danke für die raschen Antworten. Anbei ein Foto, also das Fleisch war schon ziemlich fett. Die Temperatur im Garraum habe ich über das Thermometer im Deckel gemessen. Zusätzlich habe ich durch das Temperaturmessloch noch einmal überprüft und die angezeigte Temperatur hat gestimmt.
Lt. euren Antworten kann ich mir nur vorstellen dass ich die KT eventuell im Fett gemessen habe, da das Fleisch in der Mitte sehr fett ist Siehe Foto. Denn 8 Stunden bei ca. 90° GT vs. 20 Stunden bei 110° da kann doch was nocht stimmen.

 

[bierwurst-Franken]

Lt. euren Antworten kann ich mir nur vorstellen dass ich die KT eventuell im Fett gemessen habe, da das Fleisch in der Mitte sehr fett ist

Wäre auch meine Vermutung. Nächstes mal wirds sicher schon besser.