• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Bündnerfleisch

Deedo

Deedo

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe Leute

ich habe 2 Rindshüfte aus denen ich gerne Bündnerfleisch probieren will. Leider gibt das Netz nicht so viel her über das Thema. Was ich gefunden habe ist folgendes:

Das Fleisch erst trocken pökeln. Dazu das Fleisch gut mit Pkelsalz und den Gewürzen einreiben bis alles schön bedeckt ist.

4 Tage pökeln lassen und danach eine 12% Pökellake , hier kann man Rotwein dazu geben, herstellen.
Das Fleisch ca. 14 Tage in der Lake lasse. Das durchbrennen dauert 3 Tage.

Danach das Fleisch 12 Stunden wässern, abtrocknen und in eine viereckige, flache Form geben. Danach bei 12° 5 Wochen reifen lassen.

Zutaten pro kg: 28g Nitritpökelsalz, 2 g Pfeffer weiss, 5 gr. Wachholderbeeren, 5 g Koriander, 5 g Loorbeerblätter, 5 cl Wein rot.

Ich habe meine Fleischstücke nun seit 4 Tage mit den Zutaten am pökeln. Meint ihr das es so was werden kann, irgendwie trau ich dem nicht so.

Übrigens wurde für die Salzlake ebenfalls Nitritpökelsalz geschrieben! Dies wird doch normal mit normalem Salz gemacht oder steh ich auf dem Schlauch.

Danke im vorraus für Eure Tipps.
 
Hallo Hermann,

zu Bündner Fleisch (Schweizer Spezialität) kommt keiner Wein dazu, habe nie gehört.
Mischpökeln passt ganz gut für mageres Fleisch dazu.
Aber 12 Stunden wässern, glaube ich kaum.
Bei Nasspökeln wird Salz im Fleisch bisschen anders verteilt.
Mussbei Wässern immer kosten.
Fleisch wird mit Wacholder, Pfeffer, Kümmel, Lorbeerblatt und Knoblauch gewürzt.
Pökeln je nach Größe bis drei Wochen.
Für Reifen braucht man 4 Monaten.

Grüß
Zeus
 
hallo Zeus, das heisst also das ich mit den 4 Tagen trockenpökeln richtig liege? danach in salzlake aber mit normalem Salz oder?
 
Deedo schrieb:
hallo Zeus, das heisst also das ich mit den 4 Tagen trockenpökeln richtig liege? danach in salzlake aber mit normalem Salz oder?
Zum Vergrößern anklicken....

Jawohl, am besten.
Ist schon richtig mit 28g NPS anfangen, aber Lake soll bleiben.
Verhältnis bei Nasspökeln Fleisch zu Lake, 3 zu 1.

Ich mache heute Putenschinken (Nasspökeln), schau mal wie ich es mache.

Grüß
Zeus
 
Danke Zeus auf dein Bericht bin ich wie immer gespannt.

Aber irgendwie steh ich immer noch ein wenig auf dem schlauch. Was muss ich den genau machen mit meinen 2 Rinderhüften? Die sind mit den 28gr./kg im Vacuum seit 4 tagen. Muss ich die jetzt rausnehmen und in die Salzlake rein machen?

Die Salzlake wird nicht mit Pökelsalz gemacht oder? sondern mit normalem Kochsalz?
 
:klugscheiss:

Räuchern, Pökeln, Wurste, Leopold Stocker Verlag, Seite 119: Bündnerfleisch

und für die Coppa gilt ähnliches:

Großvaters Hausgemachtes. Garant Verlag, Renningen 2010

Wobei ich für die Coppa den Nacken 12 h in Weisswein einlege bevor er in die Butte kommt. Das habe ich von einem italienischen Metzger. Gibt einen sagenhaften Geschmack.

Wobei, wie Du sagst, gut ist was schmeckt :lachen1:
 
Hi,

Jawohl, Kreativität und Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Bei Hobbyisten ist das besonders möglich, denn man für sich macht und dabei eigene Erfahrungen sammelt.

Zum Buch, Räuchern, Pökeln, Wursten : Stocker Verlag Graz

PC100019.jpg


PC100021.jpg


Grüß
Zeus
 

Anhänge

  • PC100019.jpg
    PC100019.jpg
    70,4 KB · Aufrufe: 6.589
  • PC100021.jpg
    PC100021.jpg
    84,8 KB · Aufrufe: 6.962
Ich pökele ja alles immer die ganze Zeit im Vakuum. Aber trotzdem interessiert mich die Frage, die hier aufgetaucht ist und noch nicht beantwortet wurde:

Kommt in die Lake nach dem Trockenpökeln wirklich nur Salz und kein NPS? Ich hätte da eine 10%ige Lake mit NPS gemacht.

Viele Grüße
Manfred
 
dergutehirte schrieb:
n'abend
kurze frage nach dem pökeln (21 tage) das pz und die gewürze abwaschen oder nicht?!? im rezept steht dazu (leider) nichts
...
Zum Vergrößern anklicken....

Es liegt daran, ob du Fleisch durchbrennen lässt oder gleich zum Reifen aufhängst.
Ich lasse Fleisch immer durchbrennen zwar ohne vorher abzuwaschen.
Es wird nachher abgewaschen.
Für Rindfleisch brauchst hohe rLF 80 -85% und Temperatur soll bei 10 -12°C liegen.
Es ist bisschen schwierig LF 80% bei 10°C zu bekommen.
Rindfleisch ist anfällig schnell zu trocken werden.
 
Was ist das gelbe auf dem Schinken?
Bünderfleisch wird Original nur auf über 1600 M.ü.M hergestellt da es unterhalb hier bei uns zu feucht ist.
Die Trocknungszeit geht auch viel länger als drei Monate. Dabei wird such immer wieder geresst.
 
Zurück
Oben Unten