Burger Buns "Die Enttäuschung"

[holger.de]

Heute sollte es Burger Buns nach folgendem Rezept geben:

http://www.highfoodality.com/rezepte/grillen-barbecue/brioche-burger-buns/

Diese sind hier in dem Forum auch schon beschrieben worden.
Es wurde alles wie beschrieben umgesetzt.
Hier die Zutaten:

• 3 EL warme Milch
• 200 ml warmes Wasser
• 2 TL Trockenhefe oder ein Eckchen frische Hefe
• 2 1/2 EL Zucker
• 2 Eier (Größe M)
• 425g Mehl Typ 550
• 60g Mehl Typ 405
• 1 1/2 TL Salz
• 80g weiche Butter
• Sesam

Von der Trockenhefe habe ich wie beschrieben nur zwei TL genommen.

Alles mixen und 10 Minuten Kneten.

Abgedeckt eine Stunde gehen lassen. Da hat sich jedoch nicht viel getan! War das schon der Fehler?
Nach der Stunde acht Brötchen geformt und noch einmal eine Stunde gehen lassen.

Zumindest sah es dann so aus:

Innen drin sehr fest. Aufgeschnitten mit Marmelade kann man sie jedoch noch verwerten.

Was kann ich besser machen!

 

[schmock]

Moin,

Schade, dass die Buns nicht wie erwartet waren. Was Du besser machen kannst? Schwierig, dazu fehlen paar Infos Deinerseits.

Was ich mir vorstellen könnte:
Du schreibst, warme Milch / warmes Wasser. Was heißt das? Hefe mag es zwar warm, aber ab ca. 45° ists aus mit der Hefe und derer Triebfähigkeit. Von daher, maximal handwarm.
Dann die Hefemenge: bei knapp 500g Mehl und der von Dir verwendeten Hefemenge, würde ich locker die doppelte bis dreifache Gehdauer ansetzen. Bei ca. 1% Frischhefe bezogen auf die Mehlmenge braucht der Teig bei mir bei Zimmertemperatur gute vier bis fünf Stunden, bis er volle Gare erreicht hat. Bei Dir war es Trockenhefe, da verhält es sich prinzipiell gleich, nur dass 1g Trockenhefe etwa 5-7g Frischhefe entspricht.

Arg viel mehr fällt mir dazu nicht ein so spontan. Einfach weiter ausprobieren und irgendwann hast Du den Dreh raus. Hier im Forum geistern ja diverse Rezepte rum. Schau sie Dir einfach im Detail mal an und vergleiche mit Deinem. Vielleicht kannst Du dann Rückschlüsse ziehen, die Dich weiter bringen.

Viele Grüsse, Patrick

 

[Tobi1978]

Ich hab sie vor etwa 2 Wochen gemacht.

Allerdings hatte ich ein ganzes Päckchen Trockenhefe verwendet.

Einfach mal mehr Hefe probieren.

 

[Schneemann]

Ich hatte sie gestern gemacht. Ich habe einen halben Würfel Frischhefe und komplett 405er-Mehl verwendet, ansonsten identisches Setup wie du. Teig ist in der ersten Stunde auf der Heizung gut aufgegangen, danach habe ich die Buns geformt. Die sind dann in der nächsten Stunde bei Zimmertemperatur nicht mehr viel aufgegangen, also hab ich ihnen noch eine halbe Stunde bei 40 Grad im Ofen gegönnt, das hat sie nochmal zum Anwachsen verführt. Fürs Backen habe ich sie noch mit Ei bestrichen. Und sie sind eigentlich ganz gut geworden.

 

[bulldoggi]

besser machen ? ich würde sagen... einfach nochmals probieren ! ( evtl. mal mit frischer Hefe )

Sicherlich kann man was falsch machen, wenn Wasser zu heiss ist...usw.
Gibt aber auch ab und an, dass es nicht klappt...
Ist mir auch schon passiert. Hatte Pizzateig gemacht, so wie immer und der wollte einfach nicht aufgehen.
Merkt man ja recht schnell wenn sich nix tut.
War auch mit Trockenhefe, womit es schon 100 mal geklappt hat.

 

[Köhler]

ich hab die auch nach dem Rezept gemacht aber nur normales Mehl (405) genommen. Und Wasser komplett durch Buttermilch ersetz. Und auch nur Trockenhefe.
Ergebnis ist nach wie vor der Hammer.
Ok, benutz auch meistens den Thermomix für Teigherstellung. Aber selbst mit dem Handrührer funktionieren die Super.
So ein klumpigen Teig wie bei Dir auf dem zweiten Bild hatte ich noch nicht. Da steckt der Fehler ...

Gruß Olli

 

[Gast-PK94g9]

Am Mehl kannst auf jeden Fall nicht gelegen haben, es ist egal, wobei ich das 550 generell vorziehe. Die Zahl sagt nur den minearalstoffgehalt pro 100g an.

 

[zaubervati]

Ich glaube, auch dass es an der Hefe gelegen ist.
Bei der von Dir angegebenen Menge Mehl (485 g) musst Du schon 7 g Trockenhefe (1 Pkg) oder 21 g Frischhefe (1 Würfel bzw. halber Doppelwürfel nehmen).

...des werd'scho no..

 

[schmock]

Hallo Zaubervati,

Ich glaube, auch dass es an der Hefe gelegen ist.
Bei der von Dir angegebenen Menge Mehl (485 g) musst Du schon 7 g Trockenhefe (1 Pkg) oder 21 g Frischhefe (1 Würfel bzw. halber Doppelwürfel nehmen).

...des werd'scho no..Anhang anzeigen 653257

Da gebe ich Dir in so fern recht, wenn der Teig innerhalb der angegebenen Zeit entsprechend aufgehen soll. Prinzipiell reicht die Menge, er benötigt dann halt mehr Zeit (s.o.).

VG, Patrick

 

[zaubervati]

Hallo Zaubervati,



Da gebe ich Dir in so fern recht, wenn der Teig innerhalb der angegebenen Zeit entsprechend aufgehen soll. Prinzipiell reicht die Menge, er benötigt dann halt mehr Zeit (s.o.).

VG, Patrick

Kloar Patrik,

aba ich bin beim Brot-/Brötchen-Backen eher immer von der schnellen Truppe:
1. Teig 10 min kneten
2. 45 - 60 min zugedeckt im Warmen gehen lassen
3. in die Form bringen und nochmals 35 - 45 min gehen lassen

Deine Backkunstwerke spielen doch in einer gaaanz anderen Liga ....

 

[Gast-f5v3AU]

ich würde mit frischer Hefe arbeiten ... aber es geht auch mit Trockenhefe und die Menge reicht auch aus nur eben die Zeit nicht, dass hat dir Patrick schon genau beschrieben
hier kommt aber noch ein Faktor hinzu und zwar die Butter, die hat irgend was gegen Hefeteig wenn sie zu lange geknetet wird
wenn du 10 min. mit Butter in der Maschine geknetet hast dürfte das zu lange gewesen sein ...
wenn du alles 10 min. mit der Hand geknetet hast sollte es aber passen ...
ich knete den Teig erst mal ohne Butter, die kommt zum Schluss rein und wird nur untergeknetet anschließend den Teig raus und nochmal mit der Hand kneten fertig
Butter im Teig und das bei der Menge brauch einfach noch mal mehr Zeit zum gehen ...

sorry Zaubervati ... da graust es mich ja bei der Menge an Hefe ....

 

[schmock]

Moin Michael,

...sorry Zaubervati ... da graust es mich ja bei der Menge an Hefe ....

du hast so eine herrliche erfrischend ehrliche Art Dich auszudrücken...
Wenn ich nicht wüßte, dass Du auch anders kannst, dann hätte ich echt Angst vor Dir.

Aber ich gebe Dir recht, mehr als 1,5% Frischhefe braucht kein Mensch.
Und das mit der Butter, naja, das ist natürlich auch noch ein Faktor, der die Gärdauer nochmal in die Länge zieht. Sollte aber trotzdem funktionieren. Mache ich beim Hefezopf prinzipiell auch nicht anders, da löse ich die Butter auch in der lauwarmen Milch auf und knete alles zusammen. Bis die Hefe dann aber aktiv wird, dauert schon etwas länger.

VG, Patrick

 

[BBQubi]

Auf alle Fälle den Teig vor dem gehen glatt kneten! So aufgerupft geht gar nichts.

Und die Hefemenge scheint mir zu gering. Auch erhöhe ich die Trockenmasse nicht mit feinem Mehl sondern mit Milchpulver (aus der Molkerei) Dadurch fällt die Milch weg und das lauwarme wasser wird etwas mehr. Aber das mach ich nach Gefühl.

Aber auch hier gilt, Übung macht den Meiser.

 

[Gast-f5v3AU]

Auf alle Fälle den Teig vor dem gehen glatt kneten! So aufgerupft geht gar nichts.

sorry aber du glaubst doch nicht im ernst das dass der fertig geknetete Teig ist ...
ich denke deine obige Aussage bezieht sich auf das Bild...

 

[BBQubi]

@, hab schon Pferde kotzen sehen. Wenn er so ein Bild einstellt, dann muß ich das annehmen, ja.

 

[Gast-f5v3AU]

maxx wenn du recht hast wäre das ja grauenvoll ....
aber ich denke eher ab da ist er mit der Hand rangegangen ... nun er wird uns hoffentlich noch aufklären

 

[hosimpson]

Ich glaube nicht, dass es am Rezept liegt. Die wurden <hier> ja schon häufiger nach gebacken.
Aber mit dem fertig gekneteten Teig würde mich auch interessieren . War auch mein erster Gedanke als ich das Bild sah.

Das mit der Zeit ist sicher auch ein Faktor. Weniger Hefe (gefällt mir persönlich besser) dauert halt etwas länger.

 

[Farmer3s]

Moin Moin Holger,

hast Du Dich wirklich an deine verlinkte Anleitung gehalten? Mir kommt es so vor als hättest Du alles aufeinmal zusammen gegeben und verknetet. Butter und Salz gebe ich auch immer erst zum Schluß zu. Wenn Dir die Buns zu fest sind las mal ein Ei weg und wenn es zu trocken ist trenne das Ei und verwende mal nur das Eigelb.

 

[holger.de]

sorry aber du glaubst doch nicht im ernst das dass der fertig geknetete Teig ist ...
ich denke deine obige Aussage bezieht sich auf das Bild...

Danke für eure Anregungen.
Das in der Schüssel ist natürlich nicht der fertig geknetete Teig.
Der war glatt und und rund wie man das so von einem mit Hand gekneteten Teig kennt.

@, hab schon Pferde kotzen sehen. Wenn er so ein Bild einstellt, dann muss ich das annehmen, ja.

Leider kann ich dir nicht recht geben.
Das ist der Teig VOR dem kneten. Vom glatt gekneteten Teig hatte ich leider kein Bild.

 

[holger.de]

Moin Moin Holger,

hast Du Dich wirklich an deine verlinkte Anleitung gehalten? Mir kommt es so vor als hättest Du alles aufeinmal zusammen gegeben und verknetet. Butter und Salz gebe ich auch immer erst zum Schluß zu. Wenn Dir die Buns zu fest sind las mal ein Ei weg und wenn es zu trocken ist trenne das Ei und verwende mal nur das Eigelb.

Danke für die Anmerkungen. Ja, ich habe es wie in der verlinkte Anleitung gemacht.
Salz habe ich bisher immer dem Mehl direkt beigegeben und nicht mit der Flüssigkeit und der Hefe vermischt.
Die Butter werde ich das nächste mal später hinzugeben. Das mit dem Ei ist auch interessanter Hinweis.