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Burnt ends

Stefan31470

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Heute gab es Burnt ends von Hoher Rippe und Schweinenacken - von beiden hatte ich noch je ein Stück, das alleine zum Grillen nicht ausgereicht hätte. Das Fleisch habe ich über Nacht in Magic Dust mariniert und dann bei 120°C bis zu einer KT von 81°C indirekt, anfangs mit wenigen Woodchips, gegart. Dabei kam mein alter Flame Boss zum Einsatz, der die Temperatur in einer sehr engen Bandbreite konstant hält.
1 - Fleisch comp 800.jpg


2 - Steuerung comp 800.jpg

Blau ist die eingestellte Temperatur, rot die PIT und grün der Prozentsatz der Lüfterauslastung. Zu Anfang lief das alles noch etwas verquer, weil ich einen falschen Fühler für die Fleischtemperatur verwendet hatte. Für diese setzte ich einen Maverick ein. Dabei stellte ich fest, dass die gemessenen Temperaturen doch um 12 ° voneinander abwichen.
3 - Temperaturen comp 800.jpg


Die Deckeltemperatur lag genau dazwischen.
Nach Erreichen einer KT von 81°C habe ich das Fleisch in eine Wanne aus Butcherpapier gelegt, mit braunem Zucker bestreut und mit Butteflocken belegt. Ein ordentlicher Schuss Apfelsaft kam hinzu und bedeckte so eben den Boden. Ein Fleischstück durch das Papier mit einem Messfühler versehen und zurück in den Mono gegeben.
4  @81° KT comp 800.jpg
5 - Zucker Butter Apfelsaft comp 800.jpg
6 - Butcherpapier comp 800.jpg


Dieser sollte auf 165°C laufen. Durch Fehlbedienung meinerseits (ich hatte den Messfühler für die PIT abgenommen), war dieser allerdings auf 100% Leistung gelaufen, die Grilltemperatur betrug 204°C. War natürlich nicht mehr herunter zu bekommen. Obwohl der Lüfter nicht mehr lief, waren 91°C Fleischtemperatur schon nach einer Stunde erreicht. Das Fleisch habe ich dann in eine vorgewärmte, backofenfeste Form gegeben und mit mit meiner Wunsch BBQ-Sauce (Mischung von 1:1 Australian BBQ Sauce Hot & Spicy und For Grownups) satt bestrichen. Eine weitere Viertelstunde später konnte gegessen werden.

7 - Ferig 1 comp 800.jpg

Als Beilage gab es Bulgur Salat.
9 - Bulgur Salat comp 800.jpg

10 - bon appetit comp 800.jpg

11 - bon appetit2  comp 800.jpg


Das Fleisch schmeckte herrlich, das Schweinefleisch zerfiel förmlich auf der Gabel, das Ochsenfleisch war etwas fester.

Ich werde das mit Sicherheit wiederholen, aber natürlich versuchen, das Chaos durch den temperaturmäßig hochgelaufenen Mono zu vermeiden und die Zeit des Dämpfens auf 60 bis 90 Minuten zu verlängern. Dann kann man mit Sicherheit auch die Stücke aus der Hohen Rippe mit der Gabel zerteilen. Außerdem überlege ich mir, ob Butcherpapier für so kleine Fleischstücke mit Soße das Richtige ist. Vielleicht bleibt diese PP und Ribs vorbehalten.

Beste Grüße
Stefan
 

BBQfertig

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Alles schön gemacht/beschrieben.

Ein Fragezeichen hatte ich bei der Verwendung des Butcherpapier - das hast Du aber selbst auch schon angeführt.
 

5E8A5T14N

KEGGgstremist
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Schöne Ends Stefan 🤘
Wirf mal von jeder eine rüber 😋
 
OP
OP
S

Stefan31470

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Ein Fragezeichen hatte ich bei der Verwendung des Butcherpapier - das hast Du aber selbst auch schon angeführt.
War mein erster Versuch mit Butcherpapier überhaupt. Ich würde das nächste Mal das Koncis verwenden, verschlossen mit Alufolie. Darin kann man dann gleich mit der BBQ Sauce weitermachen. Oder hättet Ihr eine andere Idee .

Beste Grüße
Stefan
 
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