butter

[lucopa]

Hallo bish,

Es bleiben ca. 10 % Milcheiweiß übrig (je nach Qualität der Butter).
Die klare Butter abschöpfen und ungefiltert in einen anderen Topf geben.
Beim Erhitzen auf 108 Grad soll das restliche Wasser verdampfen. Deshalb immer wieder umrühren, sodass das Wasser besser verdampfen kann. Aus diesem Grund würde ich das Ghee nicht im Backofen erhitzen. So bleibt das Ghee praktisch unbegrenzt haltbar und wird nicht ranzig. Erst danach filtern. Es muss also nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, sondern kann überall gelagert werden. Übrigens: im Geschäft kostet die gleiche Menge Ghee 60 Euro. Butaris (Butterschmalz) 40 Euro und selbst gemacht kommt es maximal auf 20 Euro.

lucopa

 

[bishop]

moin lucopa,

heut stand ich beim aldi vor dem grossen karton irischer butter...
die haben auch noch bio butter.. wollte schon zuschlagen aber da hab ich gedacht ich frag lieber erst nochmal bevor ich nen ganzen karton hol...

nun hab ich auch nochmal nen

testbericht

rausgesucht.

demnach geh ich wohl besser zu lidl oder penny?!
der test is allerdings von 2009.

die streichfaehigkeit spielt doch fuer ghee keine rolle mehr oder wat?

 

[lucopa]

Hallo bish,

ich würde Süßrahmbutter nehmen. Die Streichfähigkeit spielt keine Rolle. Ausländdische Butter würde ich mit Vorsicht genießen; in vielen Ländern sind Zusätze (z. B. Vitamine) erlaubt, die ich in der Butter eigentlich nicht haben will. Also, die billigste deutsche Markenbutter tuts.

lucopa

 

[schweppes]

so ich kram das hier mal wieder aus....

bei den ganzen tollen Infos stellt sich mir jetzt noch eine Frage:

Mit was wird abgefiltert? Küchenhandtuch, Kaffeefilter...??

Grüße

 

[alwin03]

so ich kram das hier mal wieder aus....

bei den ganzen tollen Infos stellt sich mir jetzt noch eine Frage:

Mit was wird abgefiltert? Küchenhandtuch, Kaffeefilter...??

Grüße

Mit nix von allem.

Butter unter kleiner Flamme aufkochen lassen, bis sich kein Schaum mehr bildet.
den Schaum zwischendurch abschöpfen. Dann runter vom Herd. Der Schaum wird nun hart und lässt sich leicht entfernen.
Dann die lauwarme "geklärte Butter" in Gläser füllen und beim abgießen darauf achten, dass die weiße/helle Molke nicht mit ins Glas kommt.
Der Molkeanteil ist recht gering, etwa 10-15% der gesamten Flüssigkeit!

 

[lucopa]

Hallo schweppes und alwin03,

nimm einen Kaffeefilter, Babywindel oder einen Fettfilter. Egal welcher.
Und mach das Ghee nach meiner Methode. Das Ergebnis ist deutlich! wohlschmeckender und 100 % frei von Milcheiweiß und Wasser! Wenn Du gleich 5 kg zubereitest, dann hast Du einen Vorrat für lange Zeit. Probiert auch mal die andere Variante, dann könnt ihr den Unterschied schmecken und sehen.

lucopa

 

[Hitschi]

Moin Moin

Sehr interessanter Beitrag

Bin jetzt voll angefixt, noch heute wird Deutsche Markenbutter gekauft.

Bin schon auf das Ergebnis gespannt.

Gruß Uwe

 

[alwin03]

Moin Moin

Sehr interessanter Beitrag

Bin jetzt voll angefixt, noch heute wird Deutsche Markenbutter gekauft.

Bin schon auf das Ergebnis gespannt.

Gruß Uwe

Du wirst dich wundern wie geil das wird! Allein der Geruch.

Kleiner Tipp: nicht umrühren, dann rührst du die abgesetzte Molke wieder mit durch

 

[schweppes]

Hallo allerseits.

Habe das ganze jetzt mal mit einem Kilo Butter probehalber durchlaufen lassen.
Da sich nicht alle Eiweiße vollständig über Nacht am Boden abgesetzt hatten habe ich direkt nach dem Schmelzvorgang oben abgeschöpft und das erste mal gefiltert. Dann erwärmt und dann noche inmal gefiltert und abgefüllt.


Fazit:
Folgendes Zitat aus Wikipedia stimmt mich im Nachhinein etwas nachdenktlich:
"Das indische Ghee wird länger erhitzt als das übliche Butterschmalz, wobei das ausgefällte Eiweiß zu bräunen beginnt. Die dabei durch die Maillard-Reaktion entstehenden Aromastoffe verleihen Ghee einen leicht nussigen Geschmack."
Es unterstützt meine Beobachtung, dass mein gewonnenes Ergebnis zwar schön aussieht, aber nicht wirklich nussig sondern eher neutral buttrig schmeckt.
Ich sollte also vermutlich beim nächsten Durchlauf den wirklich geringen Anteil an Eiweiß der oben schwamm noch mit in die 108° Phase nehmen und dann erst filtern....

In Ermangelung einer Digicam gibts leider keine Bilders....

 

[lucopa]

Hallo Schweppes,

wenn Du die Butter bei exakt 50 Grad über Nacht im Backofen stehen gelassen hast, dann müsste sich auf jeden Fall sämtliches Eiweiß abgesetzt haben. Das Butterfett, das man nun abschöpfen sollte, ist kristallklar. Vielleicht solltest Du Deine Backröhre auf 55 Grad einstellen. Ich mach das immer mit 5 kg Butter.
Man kann auch Sauerrahmbutter verwenden (Ghee schmeckt dann etwas ranzig). Diese sollte dann aber unbedingt aus dem Bioladen sein, da herkömmlich produzierter Sauerrahmbutter Milchsäurebakterien zugesetzt werden! Süßrahm-Ghee ist besser zum Soßen "aumontieren" und Sauerrahm-Ghee ist die eher klassische und gesündere Variante.
Nun zu den Röststoffen, die dem Ghee eine "nussige" Note verleihen soll. In der Ayurveda wird besonders Wert auf reine Nahrungsmittel gelegt. Je unreiner das Ghee, desto billiger und für medizinische Zwecke unbrauchbar. Es gibt in der Ayurveda sogar 100 mal "gewaschenes" Ghee (100 mal gefiltert). Wir wollen zwar kein medizinisches Ghee herstellen, aber es sollte doch weitgehend frei von fremden Geruchsstoffen sein. Röststoffe sollen sich erst beim kochen bzw. braten entwickeln. Bitte unbedingt auch an die Höchsttemperatur von 108 Grad halten. Über 108 Grad entstehen undgesunde Fettsäuren. Ich halte die Temperatur so zwischen 105 und 108 Grad für 60 Minuten. Wenn es schon beginnt zu rauchen, dann ist es zerstört und unbrauchbar.
Übrigens ist die Butter im Frühling am besten (bis Ende Mai).

lucopa

 

[schweppes]

Hallo Lucopa...

bei mir sah die Buttermasse nach der Nacht genau so aus (Bild geklaut):

Deshalb habe ich dann schonmal gefiltert, bevor ich alles auf 108° erwärmt habe.... Ist bei dir da wirklich nichts mehr auf der Oberfläche? Das Thermometer hat immer so um die 50° angezeigt...


Grüße

 

[lucopa]

Hallo schweppes,

schau mal bei Hitschi:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/das-erste-mal-ghee-hergestellt.135963/
Probiers nochmal.

lucopa

 

[schweppes]

Hallo schweppes,

schau mal bei Hitschi:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/das-erste-mal-ghee-hergestellt.135963/
Probiers nochmal.

lucopa

Hallo lucopa....

bei Hitschi hatte ich mir das Bild ausgeliehen. Bei ihm war wohl das selbe Phänomen zu beobachten. Nur hat er die restlichen Eiweißanteile mit nem Löffel vorsichtig abgeschöpft.....

liebe Grüße

 

[Hitschi]

Moin Moin

Also ich könnte mir vorstellen das diese paar kleinen Stücke oben drauf sich vom Topf Rand gelöst haben, das ist doch aber kein Problem??? Ansonsten war das abgeschöpfte völlig clean.

Schaue mal hier:

Gruß Uwe

 

[lucopa]

Hallo Hitschi,

alles völlig in Ordnung. Wir wollen doch nicht päpstlicher als der Papst sein. Die kleine Menge Eiweiß, kann man ja abschöpfen. Das Endergebnis ist entscheidend; und das wird angenehm nach Butter duften (manche Inder sagen, gutes Ghee sollte nach Baby riechen - gar kein so schlechter Vergleich).

lucopa

 

[lucopa]

Nachtrag:
Hallo schweppes,

auf Deinem Bild ist das Ergebnis nicht gut erkennbar. Man sieht also, es ist alles eine Frage der Perspektive. Hätte nicht gedacht, dass das ein und daselbe Endprodukt ist.

lucopa

 

[Hitschi]

Nachtrag:
Hallo schweppes,

auf Deinem Bild ist das Ergebnis nicht gut erkennbar. Man sieht also, es ist alles eine Frage der Perspektive. Hätte nicht gedacht, dass das ein und daselbe Endprodukt ist.

lucopa

Moin Moin
Ja Fotografieren in den blanken Topf durch eine Flüssigkeit hindurch ist nicht ganz einfach... jedenfalls für mich
Ich sehe das auch nicht so eng, ich habe nur noch einmal vergrößert weil ich mir nur so die paar wenigen Eiweiß Spuren oben drauf erklären konnte.
Wie gesagt ich habe sie vorsichtig runter genommen und gut ist.
Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden es riecht sehr mild nach Butter... sehr angenehm. Ich bin schon sehr gespannt auf die nächsten Bratkartoffelnün:

Alles wird gut

Gruß Uwe

 

[bishop]

so.

bei mir is seit gestern abend der pott im BO.
5kg deutsche suessrahmbutter vom handelshof.

draussen hab ich nochmal ca. 3 kg suessrahm "alpenbutter" von meggle
fuer ne 2te runde.

der BO schwankt so zwischen 47 und 53 grad. sollte durch die traege masse relativ gut kompensiert werden.

der pott is so gross, dass man von aussen nich reinsehen kann, denke aber das wird.

hole nachher glaeser.

sollte man die vor abfuellung sterilisieren?

ich kann die glaeser anschliessend noch in d vakuumkammer "click" verschliessen.

macht das sinn?

habe auch ueberlegt evtl testweise was in vakuumbeutel zu machen.

hat das schonmal wer ausprobiert?

bin ma gepsannt wies wird

 

[bishop]

sooooo.

nach abschoepfen hab ich die suppe nochmal im BO langsam homogen aufheizen lassen so auf ca 100 grad.
pott dann auf d heizplatte und langsam rantasten.
die temp haelt nun recht gut bei 107 grad.
den fuehler vom maverick hab ich an 1 schneebesen gemacht
so das man gut die KT messen kann.
riecht sehr angenehm.
fuer die butterkloetze hab ich 1 grossen hohen topf genommen und nun in einen etwas kuerzeren abgeschoepft.

zum abschoepfen ist es ganz hilfreich wenn der topf hoch ist im verhaeltnis zum boden.
unten wird es schwieriger. habe so ca 3-5mm ueber bodensatz aufgehoert abzuschoepfen.

kann man mit dem verbliebenen rest irgendwas anfangen?

fettes tnx nochmal an lucopa fuer die tolle erklaerung.
die methode ist wirklich super!

danke