Zu Rouladen hat jeder eine Erinnerung, die meisten auch ein Rezept. Dieses Wochenende sollte es bei uns auch Rouladen geben, ich hatte Zeit und Lust, mir Mühe zu geben. Und @ZuVinoSagIchNieNo hatte auch Zeit und hat großartige Beilagen gezaubert. Das Ergebnis war spitze, daher für euch jetzt hier Bilder und Entstehungsgeschichte:
Meine Referenz-Roulade:
Grundsätzlich ging es schon einen Tag vorher los. Selber Fonds ansetzen war angesagt, wenn schon, denn schon. Ich habe Markknochen im Backofen unter dem Grill geröstet, reichlich Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch geschnitten und alles in der Cocotte angeröstet. Dann mit Wasser aufgegossen und fast 20 Stunden ziehen lassen.
Als Bratfett habe ich selbst ausgelassenes Rinderfett von Dry Ager Abschnitten benutzt. Idee war, möglichst viele Beef-Aromen und ggf. auch minimal Dry Age Aroma einzufangen. Das Rinderfett hat noch einen weiteren Vorteil, dazu später noch mehr:
Morgens habe ich die gezogene Brühe abgeschöpft und zum Auskühlen kurz in den Dry Ager gestellt. Vorteil Rinderfett gegenüber Öl: Es wird bei etwas höheren Temperaturen fest und man kann es fast mit den Fingern abnehmen:
Danach ging es wieder mit Gemüse schnippeln und weiteren Vorbereitungsarbeiten los. Ich hatte Ochsenschwanz besorgt, damit habe ich morgen noch was anderes vor, aber heute kann das Fleisch - da ich es eh schmoren muss - noch schön Geschmack in den Fonds abgeben.
Also Ochsenschwanz leicht gewürzt und angebraten. Neue Portion Gemüse ebenfalls wieder angeröstet und danach alles mit Tomatenmark gebräunt. Danach mit einer halbe Flasche Port und einer kompletten Flasche Wein abgelöscht und einreduzieren lassen.
Durch zweimal Gemüse und zweimal Fleisch kommt richtig Geschmack auf die Soße:
Danach den Fonds von gestern aufgießen:
Diesmal kommt auch die gesamte benötigte Würze mit ran:
Hilfe habe ich auch:
Und langsam nimmt alles Fahrt auf:
Kein Geschmack wird zurückgelassen. Alles aus der Pfanne vom Fleisch bräunen wird abgelöscht und in die Soße befördert. Mit Edelstahl ginge es besser, aber so bin ich auch zufrieden:
Alles in die Soße
Der Ochsenschwanz kommt irgendwann raus, ist zart, passt.
Nein, kein Hundefutter
Das wird zu „Pulled Ochsenschwanz“ und kommt in die Kühlung für morgen.
Zu den Rouladen:
Ich benutze schon die klassischen Zutaten, vielleicht etwas ergänzt. Bei meinen Rouladen gilt aber, nichts so grob geschnitten, dass man bei manchen Bissen nur eine Zutat im Mund hat. Meine Oma hat Rouladen gemacht, die bestanden fast nur aus einer dicken Gurke in der Mitte, das wars nicht. Bei uns also alles schon klein schneiden - so klein, dass es im Mund angenehm und gut verteilt ist, aber doch so groß, dass man noch merkt, dass man z.B. Gurke oder Bacon im Mund hat.
Mein Ziel ist es außerdem, Röstaromen zu maximieren. Rohen Speck einfach einwickeln ist mir zu wenig, daher brate ich den Bacon für Röstaroma an. Gleiches mit den Zwiebeln. Ich finde, es gehören welche rein, aber die werden karamellisiert - natürlich im Baconfett vom Schritt davor.
Danach gibts noch ne Farce in meinen Rouladen. Hierdurch bekommt man nochmal mehr und anderen Geschmack in die Roulade, außerdem Saftigkeit. Ich nehme nämlich fettigen Schweinebauch, die Rinderroulade selbst kann ja schon etwas trocken werden.
Dazu nehme ich also Schweinebauch, Pfeffer, Salz und Sardellenpaste (keine Angst, schmeckt NULL nach Fisch, gibt aber Power) und mache die Farce.
Ansonsten klassisch: Roulade auslegen, Pfeffer, Salz, Senf, Bacon, Gurken, Zwiebeln und meine Farce schön einrollen und mit Spießen befestigen. Anbraten und die im Grunde schon fertige Soße aufgießen. Danach mit geschlossenem Decken 2-3 Stunden schmoren.
Beilagen:
Semmelknödel und Flower Sprouts. Perfekte Ergänzung zu den Rouladen.
Im Topf läuft alles nach Plan:
Also alle Mann raus:
Beilagen gehen an den Start:
Das ist durchaus alles Recht anstrengen, weshalb wir uns zwischendurch einen kleinen Whisky Sour gönnen:
Derweil wird die Soße reduziert, abgeschmeckt und mit Butter montiert. Etwas Stärke für die passende Konsistenz.
Danach nur noch anrichten und genießen!
Fazit:
Spitze!
Danke fürs Reinschauen!
Meine Referenz-Roulade:
Grundsätzlich ging es schon einen Tag vorher los. Selber Fonds ansetzen war angesagt, wenn schon, denn schon. Ich habe Markknochen im Backofen unter dem Grill geröstet, reichlich Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch geschnitten und alles in der Cocotte angeröstet. Dann mit Wasser aufgegossen und fast 20 Stunden ziehen lassen.
Als Bratfett habe ich selbst ausgelassenes Rinderfett von Dry Ager Abschnitten benutzt. Idee war, möglichst viele Beef-Aromen und ggf. auch minimal Dry Age Aroma einzufangen. Das Rinderfett hat noch einen weiteren Vorteil, dazu später noch mehr:
Morgens habe ich die gezogene Brühe abgeschöpft und zum Auskühlen kurz in den Dry Ager gestellt. Vorteil Rinderfett gegenüber Öl: Es wird bei etwas höheren Temperaturen fest und man kann es fast mit den Fingern abnehmen:
Danach ging es wieder mit Gemüse schnippeln und weiteren Vorbereitungsarbeiten los. Ich hatte Ochsenschwanz besorgt, damit habe ich morgen noch was anderes vor, aber heute kann das Fleisch - da ich es eh schmoren muss - noch schön Geschmack in den Fonds abgeben.
Also Ochsenschwanz leicht gewürzt und angebraten. Neue Portion Gemüse ebenfalls wieder angeröstet und danach alles mit Tomatenmark gebräunt. Danach mit einer halbe Flasche Port und einer kompletten Flasche Wein abgelöscht und einreduzieren lassen.
Durch zweimal Gemüse und zweimal Fleisch kommt richtig Geschmack auf die Soße:
Danach den Fonds von gestern aufgießen:
Diesmal kommt auch die gesamte benötigte Würze mit ran:
Hilfe habe ich auch:
Und langsam nimmt alles Fahrt auf:
Kein Geschmack wird zurückgelassen. Alles aus der Pfanne vom Fleisch bräunen wird abgelöscht und in die Soße befördert. Mit Edelstahl ginge es besser, aber so bin ich auch zufrieden:
Alles in die Soße
Der Ochsenschwanz kommt irgendwann raus, ist zart, passt.
Nein, kein Hundefutter
Das wird zu „Pulled Ochsenschwanz“ und kommt in die Kühlung für morgen.
Zu den Rouladen:
Ich benutze schon die klassischen Zutaten, vielleicht etwas ergänzt. Bei meinen Rouladen gilt aber, nichts so grob geschnitten, dass man bei manchen Bissen nur eine Zutat im Mund hat. Meine Oma hat Rouladen gemacht, die bestanden fast nur aus einer dicken Gurke in der Mitte, das wars nicht. Bei uns also alles schon klein schneiden - so klein, dass es im Mund angenehm und gut verteilt ist, aber doch so groß, dass man noch merkt, dass man z.B. Gurke oder Bacon im Mund hat.
Mein Ziel ist es außerdem, Röstaromen zu maximieren. Rohen Speck einfach einwickeln ist mir zu wenig, daher brate ich den Bacon für Röstaroma an. Gleiches mit den Zwiebeln. Ich finde, es gehören welche rein, aber die werden karamellisiert - natürlich im Baconfett vom Schritt davor.
Danach gibts noch ne Farce in meinen Rouladen. Hierdurch bekommt man nochmal mehr und anderen Geschmack in die Roulade, außerdem Saftigkeit. Ich nehme nämlich fettigen Schweinebauch, die Rinderroulade selbst kann ja schon etwas trocken werden.
Dazu nehme ich also Schweinebauch, Pfeffer, Salz und Sardellenpaste (keine Angst, schmeckt NULL nach Fisch, gibt aber Power) und mache die Farce.
Ansonsten klassisch: Roulade auslegen, Pfeffer, Salz, Senf, Bacon, Gurken, Zwiebeln und meine Farce schön einrollen und mit Spießen befestigen. Anbraten und die im Grunde schon fertige Soße aufgießen. Danach mit geschlossenem Decken 2-3 Stunden schmoren.
Beilagen:
Semmelknödel und Flower Sprouts. Perfekte Ergänzung zu den Rouladen.
Im Topf läuft alles nach Plan:
Also alle Mann raus:
Beilagen gehen an den Start:
Das ist durchaus alles Recht anstrengen, weshalb wir uns zwischendurch einen kleinen Whisky Sour gönnen:
Derweil wird die Soße reduziert, abgeschmeckt und mit Butter montiert. Etwas Stärke für die passende Konsistenz.
Danach nur noch anrichten und genießen!
Fazit:
Spitze!
Danke fürs Reinschauen!
Allein schon der Aufwand für die Soße verdient einen dicken 
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