Ni Hao!
Fisch im Wok gab es nun schon sehr lange nicht mehr. Und ich möchte es nach fast zwei Jahren mal wieder mit la zi yu versuchen.
Zur Erinnerung hier noch einmal der Einleitungstext aus "Sichuan Cookery":
Dieses Gericht besitzt all die typischen Kennzeichen der Chongqing-Küche - Chillies und Sichuanpfeffer in verschwenderischem Übermaß und am Ende das Übergießen mit extrem würzigem Öl, welches es herrlich duftend brutzeln läßt. Der Fisch bleibt in seiner schützenden Stärkehülle zart und saftig. Das folgende Rezept basiert auf einem, welches im Hui Chuan Yu Guan (Fisch-Restaurant "Zusammenlaufende Flüsse") in Chengdu serviert wird. Bitte immer dran denken - das Öl ist nicht dazu da, aufgegessen zu werden! Fisch mit den Stäbchen herauspicken und etwas abtropfen lassen, dann erst essen. Die ganzen Gewürze verbleiben normalerweise auch im Topf.
Zutaten:
800 g Fischfilet nach Wunsch vom FmV (Fischer meines Vertrauens)
Marinade:
1 20g-Stück Ingwer, ungeschält
1 dickere F-Zwiebel
1 TL Salz
1 EL Shaoxing Reiswein
3 EL Stärke + 2 EL Wasser, gemixt
Grundwürze:
20 getrocknete African Bird Eye Chillies
1 20g-Stück Ingwer
3 Stück Soloknoblauch
5 dickere F-Zwiebeln
4 EL Erdnußöl
1 EL Sichuan Chilibohnenpaste
1/2 TL Sichuanpfeffer
Würzöl:
1 l Sonnenblumenöl
2 EL Sichuan Chilibohnenpaste
75-100 g getrocknete African Bird Eye Chillies
2-3 EL Sichuanpfeffer, ganz
Zubereitung:
Fisch marinieren:
1. Ingwer und F-Zwiebel für die Marinade leicht zerquetschen, F-Zwiebel dann in etwa 4 gleich große Stücke schneiden.
2. Fischfilets auf dem Schneidbrett mit dem Messer in flachem Winkel zum Brett in ungefähr 1 cm dicke Strips schneiden.
3. Fischstücke in einer Schüssel mit Salz, Reiswein, dem Stück Ingwer und der F-Zwiebel marinieren.
Grundwürze vorbereiten:
4. Ingwer schälen und zusammen mit dem Knoblauch in dünne Scheiben schneiden oder grob hacken.
5. F-Zwiebeln mit dem Messer leicht zerquetschen, dann in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
6. 4 EL Erdnußöl im Wok stark erhitzen, bis es gerade anfängt zu rauchen. Flamme etwas runter, dann Chilibohnenpaste darin kurz pfannenrühren, bis das Öl schön rot ist. Ingwer, Knoblauch, F-Zwiebeln, Chillies und Sichuanpfeffer dazugeben und alles weiter pfannenrühren, bis alles lecker duftet und die F-Zwiebeln zart sind. Das Öl soll heiß genug bleiben, um alles am Brutzeln zu halten, aber nicht so heiß, daß die Sachen verbrennen. Die Chillies sollen schön rot bleiben. Alles in eine große Schüssel geben.
Fisch kochen:
7. Im halbwegs gereinigten Wok ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen Ingwer und F-Zwiebel aus der Fischmarinade entfernen, die Stärkelösung dazugeben und mit den Fischstücken gut verrühren. Wenn das Wasser kocht, die Fischstücke langsam möglichst einzeln hineingeben - jetzt bitte nicht rühren, bevor das Wasser wieder kocht, sonst löst sich die Stärkehülle vom Fisch ab. Also warten, bis es wieder kocht, Fischstücke erst dann durch vorsichtiges Rühren trennen. Wenn sie gar sind, mit dem großen Sieb herausnehmen und über die Grundwürze in der Servierschale verteilen.
Würzöl zubereiten:
8. Wok reinigen, trocken erhitzen, das 1 l Öl angießen, stark erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Flamme deutlich runterregeln, Chilibohnensauce dazugeben und darin unter Rühren braten, bis das Öl schön rot ist. Chillies und Sichuanpfeffer dazugeben und unter Rühren braten, bis alles knusprig ist und gut duftet. Je länger jetzt gebraten wird, desto würziger wird das Öl. Auch hier gilt - das Öl sollte heiß genug sein, daß alles brutzelt, aber bitte nichts verbrennen lassen.
Servieren:
9. Nun dieses heiße Öl komplett über den wartenden Fisch in der Schüssel gießen und sofort servieren, solange es noch herrlich brutzelt.
Bilder:
Der Hammer!!!
Fisch im Wok gab es nun schon sehr lange nicht mehr. Und ich möchte es nach fast zwei Jahren mal wieder mit la zi yu versuchen.
Zur Erinnerung hier noch einmal der Einleitungstext aus "Sichuan Cookery":
Dieses Gericht besitzt all die typischen Kennzeichen der Chongqing-Küche - Chillies und Sichuanpfeffer in verschwenderischem Übermaß und am Ende das Übergießen mit extrem würzigem Öl, welches es herrlich duftend brutzeln läßt. Der Fisch bleibt in seiner schützenden Stärkehülle zart und saftig. Das folgende Rezept basiert auf einem, welches im Hui Chuan Yu Guan (Fisch-Restaurant "Zusammenlaufende Flüsse") in Chengdu serviert wird. Bitte immer dran denken - das Öl ist nicht dazu da, aufgegessen zu werden! Fisch mit den Stäbchen herauspicken und etwas abtropfen lassen, dann erst essen. Die ganzen Gewürze verbleiben normalerweise auch im Topf.
Zutaten:
800 g Fischfilet nach Wunsch vom FmV (Fischer meines Vertrauens)
Marinade:
1 20g-Stück Ingwer, ungeschält
1 dickere F-Zwiebel
1 TL Salz
1 EL Shaoxing Reiswein
3 EL Stärke + 2 EL Wasser, gemixt
Grundwürze:
20 getrocknete African Bird Eye Chillies
1 20g-Stück Ingwer
3 Stück Soloknoblauch
5 dickere F-Zwiebeln
4 EL Erdnußöl
1 EL Sichuan Chilibohnenpaste
1/2 TL Sichuanpfeffer
Würzöl:
1 l Sonnenblumenöl
2 EL Sichuan Chilibohnenpaste
75-100 g getrocknete African Bird Eye Chillies
2-3 EL Sichuanpfeffer, ganz
Zubereitung:
Fisch marinieren:
1. Ingwer und F-Zwiebel für die Marinade leicht zerquetschen, F-Zwiebel dann in etwa 4 gleich große Stücke schneiden.
2. Fischfilets auf dem Schneidbrett mit dem Messer in flachem Winkel zum Brett in ungefähr 1 cm dicke Strips schneiden.
3. Fischstücke in einer Schüssel mit Salz, Reiswein, dem Stück Ingwer und der F-Zwiebel marinieren.
Grundwürze vorbereiten:
4. Ingwer schälen und zusammen mit dem Knoblauch in dünne Scheiben schneiden oder grob hacken.
5. F-Zwiebeln mit dem Messer leicht zerquetschen, dann in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
6. 4 EL Erdnußöl im Wok stark erhitzen, bis es gerade anfängt zu rauchen. Flamme etwas runter, dann Chilibohnenpaste darin kurz pfannenrühren, bis das Öl schön rot ist. Ingwer, Knoblauch, F-Zwiebeln, Chillies und Sichuanpfeffer dazugeben und alles weiter pfannenrühren, bis alles lecker duftet und die F-Zwiebeln zart sind. Das Öl soll heiß genug bleiben, um alles am Brutzeln zu halten, aber nicht so heiß, daß die Sachen verbrennen. Die Chillies sollen schön rot bleiben. Alles in eine große Schüssel geben.
Fisch kochen:
7. Im halbwegs gereinigten Wok ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen Ingwer und F-Zwiebel aus der Fischmarinade entfernen, die Stärkelösung dazugeben und mit den Fischstücken gut verrühren. Wenn das Wasser kocht, die Fischstücke langsam möglichst einzeln hineingeben - jetzt bitte nicht rühren, bevor das Wasser wieder kocht, sonst löst sich die Stärkehülle vom Fisch ab. Also warten, bis es wieder kocht, Fischstücke erst dann durch vorsichtiges Rühren trennen. Wenn sie gar sind, mit dem großen Sieb herausnehmen und über die Grundwürze in der Servierschale verteilen.
Würzöl zubereiten:
8. Wok reinigen, trocken erhitzen, das 1 l Öl angießen, stark erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Flamme deutlich runterregeln, Chilibohnensauce dazugeben und darin unter Rühren braten, bis das Öl schön rot ist. Chillies und Sichuanpfeffer dazugeben und unter Rühren braten, bis alles knusprig ist und gut duftet. Je länger jetzt gebraten wird, desto würziger wird das Öl. Auch hier gilt - das Öl sollte heiß genug sein, daß alles brutzelt, aber bitte nichts verbrennen lassen.
Servieren:
9. Nun dieses heiße Öl komplett über den wartenden Fisch in der Schüssel gießen und sofort servieren, solange es noch herrlich brutzelt.
Bilder:
Der Hammer!!!
