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Ciabatta mit Roggensauerteig

R

rabe62

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Dazu musste ich ein wenig suchen, weil normalerweise Ciabatta wohl mit Weizensauerteig gebaut wird. Den habe ich aber nicht.

Mein erstes Mal für dieses Rezept
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Mit Salz
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Falten

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Die ersten Bläschen
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Vor der Nacht
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Morgens
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Massaker 😂
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Gebacke

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Super lecker, oben Knusprig nur der Boden ist was weich, da ich aus Zeitmangel den Stein nicht richtig vorheizen konnte.

Experiment ist aber gelungen.
 
sieht Klasse aus!! :thumb2:

Aber ist´s dem Teig nicht egal, ob die Milchsäure mit Roggen oder Weizen aufgepäppelt wurde?? Macht ja nur einen kleinen Teil aus, die weitere Vermehrung findet ja dann im Weizenmehl statt ..... oder hab ich gerade nen Denkfehler?
 
Rezept reiche ich nach. Roggen und Weizen kleben unterschiedlich. Sauerteige einfach austauschen klappt daher nur begrenzt.

Mein begrenztes Wissen. Man möge mich gerne korrigieren.
 
So. Rezept mit link zur Quelle

Ciabatta-Brötchen mit Roggen-Sauerteig





🧾 Zutaten (6–8 Brötchen)


• 100 g aktiver Roggen-Sauerteig (100 % Hydration)


• 500 g Weizenmehl Typ 550 oder 00


• 380 g Wasser kalt


• 10 g Salz


• 2 EL Olivenöl





💡 Roggen bindet weniger stark – deshalb lieber mit 370 g starten und ggf. später etwas Wasser einkneten.





🕒 Ablauf





🌙 Abends


1. Mischen


Sauerteig + Wasser verrühren, Mehl zugeben, grob mischen.


20–30 Min. ruhen lassen (Autolyse).


2. Salz einarbeiten


3. Dehnen & Falten


3–4 Runden im Abstand von 30 Minuten.


4. Über Nacht reifen lassen


8–12 Stunden bei 20–22 °C.





🌅 Morgens


5. Teig auf stark bemehlte Fläche kippen.


6. Nicht kneten! Nur sanft rechteckig ziehen.


7. Mit Teigkarte abstechen.


8. 30–45 Min. entspannen lassen.


9. Bei 240 °C mit Dampf 18–22 Minuten backen.





🔍 Besonderheiten mit Roggen-Sauerteig


• Geht oft etwas schneller als Weizensauer.


• Krume wird minimal feiner, aber immer noch luftig.


• Aroma wird leicht kräftiger & rustikaler.


• Teig fühlt sich etwas weicher an – das ist normal.
 
rabe62 schrieb:
Rezept reiche ich nach. Roggen und Weizen kleben unterschiedlich. Sauerteige einfach austauschen klappt daher nur begrenzt.

Mein begrenztes Wissen. Man möge mich gerne korrigieren.
Zum Vergrößern anklicken....
Roggen ist zwar glutenhaltig, kann aber, anders als Weizen, kein Glutengerüst aufbauen. Bei der geringen Menge, die man als Anstellgut braucht, ist das aber völlig vernachlässigbar.
In Deinem Fall könntest Du den (Weizen-)Sauerteig mit Weizenmehl und Roggen-ASG herstellen: 50g Mehl, 50g Wasser, 5g Roggen-ASG
 
Ich backe grundsätzlich auch alles mit meinem Roggensauerteig als Anstellgut weil der mit TA200 für mich einfacher zu pflegen ist als ein LM.

Ansonsten gibts auch ein nettes Video von Marcel Paar mit Lutz Geißler zusammen wo beide das gleiche Roggenbrot backen nur einmal mit dem LM von Marcel und einmal den Roggensauer von Lutz...beide Roggenbrote wurden super mit nur sehr wenig Unterschieden, die sicher nur Profis merken.
 
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