Coburger Bratwürste

[Luke Skywalker]

Nachdem ich am Dienstag die Würste frisch in Küps probiert hatte und vom Buchenteer nicht so angetan war, hatte ich mir noch ein paar frische Würste mitgenommen. Die kamen heute auf den Grill.

So ohne Teer ziemlich lecker.Nur der Brotzeitsenf aus Franken passt nicht wirklich zur Wurst, da musste zur Zweiten der Bautzener ran.
Damit wünsche ich euch ein schönes Wochenende.

 

[Oktul]

vom Buchenteer nicht so angetan

....welcher Buchenteer?

Btw: die Würschtl schauen gut aus

 

[Luke Skywalker]

Der Buchenteergeschmack,der den Würsten bei Hopf in Küps infolge des bratens anhaftete.

 

[Gast-sjdV4g]

Nachdem ich am Dienstag die Würste frisch in Küps probiert hatte und vom Buchenteer nicht so angetan war, hatte ich mir noch ein paar frische Würste mitgenommen. Die kamen heute auf den Grill....

Ich komme aus dem Coburger Land und kann dich nicht verstehen.
Die 2014 diskutierten erhöhten BaP (Benzo-a-pyrene) in der Bratwurst entstehen bei jedem Grillen, bei dem Fett in die Glut tropfen kann. Viel Fett und viel Hitze macht viel davon. Immer. Im Coburger Land werden nicht mehr Leute krebskrank als anderswo. Das Thema ist gottlob durch.

Coburger Bratwürste gehören ins Feuer, nicht über die Glut.
Sehr, sehr scharf, also mit großer Hitze gebraten. Beim Anstechen oder Reinbeißen muss das Fett noch in der prallen Wurst sein und förmlich herausspritzen. Die Würste auf deinem Bild sind "dörr", wie man bei uns zuhause sagen würde. Die (fast) geschwärzten Stellen, die eine ordentlich über Feuer gebratene Wurst hat (und haben darf) sind doch kein 'Teer', also eingedickte Öl- und Fettreste, sondern "Verbrennungen". Das schmeckt auch nicht nach Teer, sondern nach "Bratkruste" - was sie auch sind.

Nix für ungut - aber wer den "Räucher(bei)Geschmack" Coburger Würste nicht mag, der sollte sie nicht essen. Diese hellbraune Niedertemperatur Variante, die du gemacht hast, hat nix mit 'ner echten Coburger zu tun.
So muss die aussehen:

Und das ist noch kein besonders geschwärztes Beispiel...

Servus
Georg

 

[Luke Skywalker]

Okay,wieder was gelernt. Hab noch 5 in der Kühlung,die werd ich mal mehr "schwärzen".
Im Übrigen will ich keine Diskussion lostreten,ich hatte viel von den Würsten und ihrem Alleinstellungsmerkmal (rohem Ei) gehört und wollte deshalb probieren.Ich komme selber aus einem Bratwurstbundesland und weiss eine lecker Wurst zu schätzen!

 

[Plumber]

Moin sehen sehr appetitlich aus deine Würstchen , mit was hat der Hopf den die Würstchen gemacht das die nach Teer schmecken ?

 

[Luke Skywalker]

Ich glaube,der "teerige" Geschmack kommt von zu viel verbranntem Fett, dass ins offene Feuer tropft. Was ja so sein muss wie ich gelernt habe.

 

[Gast-sjdV4g]

Ich glaube,der "teerige" Geschmack kommt von zu viel verbranntem Fett, dass ins offene Feuer tropft. Was ja so sein muss wie ich gelernt habe.

Nee. Das muss nicht nach Teer schmecken und darf das auch nicht.
Fett soll auch nicht ins Feuer tropfen (sondern in der Wurst bleiben). Verbrennt dennoch abgetropftes Fett bei hoher Hitze, entsteht ein Gemisch, in Einzelfällen krebserregender, mehrfacher ringförmiger Kohlenwasserstoffe. Passiert auch beim Rauchen, Kaffeerösten und anderen Hitzeeinwirkungen auf natürliche Fette.
Mit dem Geschmack hat das nichts zu tun!
Das ist eine Folge der Zubereitungsart "über der Flamme". Flamme, nicht Glut.
Diese Zubereitungsart ist aber notwendig, damit aus einer beliebigen (31 cm langen) Bratwurst mit groben Mett im Naturdarm eine Coburger Bratwurst wird.
Der Geschmack ergibt sich erstens aus dem, durch scharfes Anbraten erzielten, Einschließen eines hohen Anteils der Fettanteile des Bräts im Inneren der Wurst (wie beim Steak - außen Kruste innen Saft) und zweitens aus der damit einhergehenden Entstehung von kräftigen Räucheraromen an der Wurstoberfläche. Zum wohl kleinsten Teil, auch aus den Rauchgasen und Aschenteilchen des Feuers, die sich (ungewollt) auf dem Grillgut ablagern könnten.

Wenn deine Wurst wirklich nach Teer geschmeckt hat, dann ist das ein Produktionsfehler.

Probiers mal wie folgt:
Verbrenne in deinem Grill Kiefernapfen (die runden, holzigen, keine Tannenzapfen!)

Schieb' die glühenden, durchgebrannten Zapfen auf eine Seite des Grills und leg in dieser "Feuerzone" immer mal wieder ein paar Zapfen und oder Buchenscheitchen nach.
Dann legst du die frisch aufgetauten Würste über dieses Feuer und rollst sie rasch hin und her, bis sie Farbe genommen haben (Achtung: Dabei zischen die Flammen immer wieder hoch auf. Das muss man immer wieder eindämmen, indem man die Würste wegrollt und evtl ein wenig Bier o.ä. auf den Rost spritzt).
Bei allen Arbeiten darauf achten, nicht durch den Darm zu stechen. Stumpfe Grillwerkzeuge verwenden.
Fertige Würste rollst du aus dem Flammbereich heraus und sammelst sie in einem glutfreien Warmhaltebereich seitwärts der Flammen.
Übrigens auch Wurstbrater aus Coburg und Umgebung müssen sich das Gefühl und das Auge für diese Handgriffe praktisch erarbeiten. Da heißt's üben, üben, üben...

Guten Appetit

 

[Plumber]

Das hört sich interessant an , also spazieren gehen im Wald und die Augen aufhalten nach den Kiefernzapfen ich werde es mal ausprobieren und berichten

 

[Luke Skywalker]

Alles klar. Danke für die Anleitung.

 

[eibauer]

Aber..
Über Geschmack kann man doch nicht streiten...Männer.

 

[eibauer]

Wenn bei Georg die Coburger...das Zweite Essen nach der Muttermilch war...
Ist doch klar...da lässt er nichts drauf kommen!

 

[Gast-sjdV4g]

Wenn bei Georg die Coburger...das Zweite Essen nach der Muttermilch war...
Ist doch klar...da lässt er nichts drauf kommen!

Vor allem streiten wir nicht. Wir unterhalten uns über die Zubereitung. Konstruktiv, wie ich finde.

 

[Gast-sjdV4g]

Das hört sich interessant an , also spazieren gehen im Wald und die Augen aufhalten nach den Kiefernzapfen ich werde es mal ausprobieren und berichten

Im Wald sammeln ist ziemlich mühselig und, mangels offener Föhrenwälder, auch nicht überall so einfach. Wenn die nicht trocken sind, qualmt's gehörig und jede Menge "Beifang" hängt auch an und in den Dingern...
Unsere Metzger gehen jedenfalls sicher nicht in den Wald um ihren Brennstoff zu kriegen.
"Kühla" kann man kaufen. Wo's die günstig gibt weiß ich aber nicht. ICH würd meinen Metzger fragen.

 

[dudi]

Warum müssen es Kiefernzapfen sein? Was ist an Fichtenzapfen (Tannen gibt es ja außer in Gärten eher seltener) falsch bzw. was klappt da nicht?

 

[Gast-sjdV4g]

Warum müssen es Kiefernzapfen sein? Was ist an Fichtenzapfen (Tannen gibt es ja außer in Gärten eher seltener) falsch bzw. was klappt da nicht?

Die sind nicht "holzig". Fichtenzapfen lassen die Luft auch nicht bis ins Innere. Das brennt nicht, solche Dinger glimmen nur.

 

[Plumber]

Das hört sich so interessant an das ich es unbedingt ausprobieren muss da ja ein totaler Wurst Fan bin ...
Also Georg wir brauchen die Bezugsquellen.....
Um die Sachen in Coburg zu holen müsste ich knapp 1200 km hin und zurück fahren

 

[smoke-me]

Also Georg wir brauchen die Bezugsquellen.....
Um die Sachen in Coburg zu holen müsste ich knapp 1200 km hin und zurück fahren

Die Wurst alleine bräuchte also 600...
Das Problem ist, Rohwürste zu verschicken.......irgendwie keine so gute Idee.... Aber fast alle Metzger hier vakuumieren ihre Würste in gebratenem Zustand ein. Wie ich weiter oben schon mal schrieb*, muss man die nur ins Wasserbad werfen und bekommt ein fast authentisches Ergebnis. Nur selber braten ist halt nicht...
Für euch Nordlichter muss ich mal wieder Werbung für unser schönes Oberfranken machen: die größte Brauereidichte der Welt (Craft Bier gab´s hier schon immer, bevor überhaupt jemand wusste was das eigentlich ist) und die besten Würste (nicht nur Bratwürste) sowieso. Am besten also mal ein paar Tage Urlaub machen, günstig ist es nämlich auch noch hier! Euren Wurstvorrat könnt ihr dann mit nach Hause nehmen.

* edit: sorry, anderer Fred...

 

[dudi]

Obwohl kein Oberfranke, sondern zwei Ränge drunter, kann ich mich der Werbung nur anschließen. Mit Wein haben sie's (noch?) nicht so, aber die Brauereidichte ist phänomenal, bei hervorragender Qualität. Bei Tageswanderungen könnte man rein von den Strecken her mehr Brauereibesichtigungen einlegen als die irgendwann schwankenden Beine erlauben. Und klassische Dorfgaststätten gibt es sicher immer noch - ich erinnere mich noch gut an meinen leider viel zu lange zurückliegenden letzten Besuch dort, als der Wirt auf einmal durch die Gaststube lief, ein großes Holzfaß auf der Schulter, das wurde dann neben der Küche auf einen Bock gelegt und traditionell angezapft.
Aber vielleicht verklärt die Erinnerung ein wenig, und sie haben das Faß zu zweit getragen.

 

[Gast-sjdV4g]

Das hört sich so interessant an das ich es unbedingt ausprobieren muss da ja ein totaler Wurst Fan bin ...
Also Georg wir brauchen die Bezugsquellen.....
Um die Sachen in Coburg zu holen müsste ich knapp 1200 km hin und zurück fahren

Sorry - aber das ist nicht möglich. Du brauchst definitiv einen Kurier. Also jemanden, der dir - gefroren - Würste mitbringt.
Der Versand ist lebensmittelrechtlich schlicht verboten (sagt mein Metzger). Brät und Darm sind derart wenig lagerbar, dass das nichts werden kann. Coburger werden noch am Tag des Wurstens gebraten, sonst verderben sie.
Such' hier mal nach Coburgern - ich meine ein Metzger aus Rödental hätte hier sein Rezept schon mal verraten. Vielleicht kann der Metzger deines Vertrauens dir "Coburger" gezielt herstellen. Gebe zu, das wird dem Origiunal wohl nur nahe kommen, ohne ein wirklicher Volltreffer zu werden...
Ansonsten haben meine Vorredner Recht: Ins Coburger Land fahren. Da kann mn gut Urlaub machen.