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Consommé / Consommé double / Fond - Dodgeman

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BOFH
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20+ Jahre im GSV


Das Verhältnis von Wasser und Knochen/Fleisch bzw. der Grad der Reduktion entscheidet über das Endprodukt........im Beispiel wird es eine Consommé double .......mehr Knochen/Fleisch und stärker reduziert wird es ein Fond.

Grundzutaten :

ca. 4 l Wasser
2 große Beinscheiben ( Rind )
3-5 tl Salz
1 handelsüblicher Bund Suppengemüse ( 2 Karotten, 1/2 Lauchstange, ca. 2-300 g Sellerie , 4 Stängel Petersilie )
1-2 Tomaten ( müssen net sein )
3-4 Zwiebeln
3-5 Wacholderbeeren
2-3 Nelken
2 Lorbeerblätter
2-300 g mageres Rindfleisch/Rinderhack
3 Eier

Zuerst setzen wir die Beinscheiben ( hier ca 1200 g ) in einem großen Topf mit KALTEM Wasser und dem Salz auf.......



.....kurz aufkochen und dann nur noch simmern lassen, dabei bildet sich eine graue Schaumschicht, diese bitte mit einem Schaumlöffel entfernen....



.....nebenbei die Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett schwarzbrennen.....Achtung, nicht verbrennen.....gibt Aroma und Farbe....



....sieht fertig so aus....



.....nun das Gemüse, den Rest der Gewürze und die Zwiebeln in den Topf.....



......und schön langsam simmern lassen........



.....hier die Veränderung nach rund 3,5 h



.....nun abkühlen lassen......wenn die Brühe kalt ist nehmen wir das Gemüse, die Beinscheiben und alles was wir mit der Schaumkelle so erwischen können raus....schön abtropfen lassen damit nichts verlohren geht !

Hier das Rindfleisch für das Klärfleisch ( man kann auch Rinderhack nehmen )



....und 2-3 Eier mit kaltem Wasser verrührt



Das kommt jetzt alles zusammen in die KALTE Brühe ........ und wird langsam erhitzt.....



......so, .......nur leicht simmern lassen......köchelt hier fast schon zu arg !



Wie Ihr seht hat das Eiweis beim Stocken die Trübstoffe gebunden und schwimmt jetzt oben......nun ein Sieb mit einem Passiertuch......und das ganze Werk vorsichtig durch geben....

Das Ergebnis sollte dann so aussehen.....könnte sogar noch klarer sein.




Vom Aroma kommt hier keine Tütensuppe ran....egal wieviel Glutamat auch drin sein möge !

Ihr könnt allerlei Grundzutaten verwenden: Suppenhuhn, Kalb und Wild.....Enten und Gänsekarkassen......Fischkarkassen und Reste von Filetieren....Gemüse usw.......

Diese Fonds und Brühen lassen prima in Gläsern einkochen oder frosten...

PS: Um eine servierfertige Consommé zu bekommen muss natürlich noch gewürzt werden und eine Einlage solltet Ihr auch haben......Markklößchen oder Eierstich z.B.





 
OP
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Admin

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BOFH
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Hier noch ein Nachtrag:

Hier wird zum Klären ganzes Ei genommen, meines Wissens nach nimmt man zum Klären jedoch nur Eiklar. Vielleicht ist das der Grund, warm die Consomme auch nicht richtig klar geworden ist. ;)

Die Aussage "...stärker reduziert wird es ein Fond" ist nicht richtig. Fond hat nicht mit dem Reduzieren zu tun. Es gibt helle, es gibt dunkle und es gibt mehr oder weniger reduzierte Fonds.
 
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