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Consommé - die dunkle Seite der Macht...

So, kannste mir jetzt auch verraten wie ich die Einmachgläser aufkriege?Nix geht mehr...
 
girasol schrieb:
So, kannste mir jetzt auch verraten wie ich die Einmachgläser aufkriege?Nix geht mehr...
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Zwei Varianten:
  1. Wieder warm machen, dann klappt das. Es darf ruhig kochen.
  2. Kombi-Zange nehmen und an der Lasche des Gummi-Rings ziehen. Das braucht etwas Kraft, klappt aber auch.

Probier erst mal die erste Variante.
 
Also @Cremantus , Ausführung, Fotos und Erklärungen schreien ja regelrecht nach einen Michelanstern. Vielleicht sollten wir hier eine GSV-Sterne-Bibel einführen. Ich schlage dich schon mal mit vor. :respekt: Auch oder gerade die "einfachen" Dinge können halt unglaublich gut sein.

Gruß Andy
 
Ich hatte ohne Zange gezogen, hat geklappt.Allerdings war es eine schwere Geburt.Ich hab sie jetzt in Gläser gefüllt und kalt werden lassen.Dann ab in den zweiten Kühlschrank.Ich bin ja mal gespannt morgen früh (mittag), wenn ich aufstehe.Ich kann mir einfach nicht vorstellen das es Geleé wird.Weil da nur ein einziger Knochen drin war.Aber, ich habe Vertrauen in dich.Ah so, noch was...Ich bin ja ein Salzfreak, haue überall Salz rein.(Nein, kein gewöhnliches), ich habe aus aller Herren Länder Salz, was Freunde mir als Mitbringsel schenken.Aber diese Consommé hab ich ohne Salz gezogen, und ich muß sagen, sie ist auch ohne schon sehr lecker.Natürlich mache ich da noch Salz dran, aber du hast Recht mit "ohne Salz".
So, und ich bin grad "in the Mood", ich stelle jetzt mal gekörnte Brühe her.
Morgen wird berichtet ob es Geleé ist.
;-)
 
girasol schrieb:
Aber diese Consommé hab ich ohne Salz gezogen, und ich muß sagen, sie ist auch ohne schon sehr lecker.
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Das passt. Die Consomme ist quasi die Vorstufe, bei der du aufgrund des Mengenverlustes die Konzentration nicht selbst bestimmen kannst... das Finish machst du dann nach eigenem Gusto. Der Gelee-Grad bestimmt sich nur durch die Knochen-Menge sondern auch durch die Fleisch-Menge, bei der sich Collagen in Gelatine verwandelt. Schwierig ist es nicht... mach mal zwei, drei Versionen dann läuft es. Ist keine Kunst.
 
Habs nachgebaut und muss sagen, es hat was. Da ich spontan nur ein sehr kleines Einweckglas bekommen habe, war das Süppchen etwas schwach auf der Brust weil wenig Fleisch/Knochen reinpasste. Hab mich aber nun ordentlich eingedeckt und probier es auch mal in der "mit Fonds aufgießen" Variante, weil das a noch mehr kick bringt. Hier noch ein Foto.

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Grandiose Anleitung. Begeisternd, geradezu! :thumb2:

Viele Grüße
Gerhard
 
Kein Geleé, nur blöde Brühe.Alles total flüssig.Aber ich hatte mir das schon gedacht.Zum gelieren braucht man Knochen, viele Knochen.Cremantus, du hast Fond genommen der sicherlich aus Knochen hergestellt war.Ich hatte Wasser genommen, das ja wohl ein Schuß im Ofen.Na ja, aus Fehlern lernt man...
Ich bin schwer enttäuscht vom Ergebnis.Einen schönen Samstagabend noch.
 
girasol schrieb:
Ich bin schwer enttäuscht vom Ergebnis.
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Naja... sooo schwarzweiß ist das alles nicht... ich hatte jede Menge Abschnitte vom Schildstück, das ist eigentlich zäh wie Leder und braucht die Zeit um die reichlich vorhandene Menge Kollagen in Gelatine umzuwandeln (siehe Brisket). Wenn du weniger Kollagen-haltiges Fleisch hattest, dann wird auch weniger frei gesetzt. Das Gelee ist nett, aber es kommt eben auch auf das Mengenverhältnis an. Am Ende zählt wirklich nur der Geschmack. Korrekt ist, dass ich noch Fond reingepackt habe... aber... tonnenweise Knochen waren da sicher nicht drin, da die Dinger mir auch nur begrenzt zur Verfügung stehen. Einfach mal öfter machen. Das Verfahren an sich kennst du... der Rest kommt dann schon. Das läuft.

Edit: Immerhin reden wir über Naturprodukte mit Fertigungstoleranzen. Also locker bleiben.... das wird.
 
girasol schrieb:
Kein Geleé, nur blöde Brühe.Alles total flüssig.Aber ich hatte mir das schon gedacht.Zum gelieren braucht man Knochen, viele Knochen.Cremantus, du hast Fond genommen der sicherlich aus Knochen hergestellt war.Ich hatte Wasser genommen, das ja wohl ein Schuß im Ofen.Na ja, aus Fehlern lernt man...
Ich bin schwer enttäuscht vom Ergebnis.Einen schönen Samstagabend noch.
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Ich hatte ebenfalls nur eine Beinscheibe und etwas Suppenfleisch ohne Knochen und alles war über Nacht geliert. Deinem Ofenbild nach zu urteilen hattest du halt sehr viel Flüssigkeit und wenig Fleisch/Knochen. Das war bei mir anders, da ich nur ein kleines Glas hatte, was bis oben hin mit Fleisch/Knochen voll war.

Ich verstehe Deine Verärgerung auch nicht. Anscheindend weißt du ja wie man aus Knochen auskochen Gelierte Masse fürs Weiterverarbeiten/verzehren bekommt. Hier kommts wie
@Cremantus sagte, auf den Geschmack an und der war gut. Gelee oder nicht.
 
Ich war wahrscheinlich zu gready, hatte das Fleisch aufgeteilt in 2 Gläser.Aber egal, im nachhinein, beim 2 Anlauf ist es super gelungen.Und der Bioschlachter hat mir auch gaaaaaanz viele Tips zum Fleisch gegeben.@Huschdegutsel, ich sah eben erst das du geantwortet hast auf dieses Thema.:hmmmm:
 
Cremantus schrieb:
[...] Länger aufheben: Grundsätzlich ist es erstmal eine Vollkonserve nach 6 Stunden einkochen. [...]
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Cremantus schrieb:
Gut... gehen wir doch mal davon aus, dass der Link von @Datschi die Wahrheit ist und nichts als die reine Wahrheit. Der Kernsatz wäre dann: "Sterilisierte Lebensmittel und pasteurisierte Sauerkonserven sind Vollkonserven, also theoretisch ohne Kühlung unbegrenzt haltbar." Sterilisierte Lebensmittel entstehen nach o. g. Link bei 110°C bis 135°C in ca. 15-20 Minuten. Sauerkonserven stehen nicht zur Debatte, da eine Consommé faktisch keine ist. Bleibt Druck/Temperatur und die Zeit.
Druck/Temperatur: Fraglich ist nun, ob der bereits genannte Pseudo-Druckbehälter - mit seinen beschränkten Fähigkeiten - dafür sorgt, dass mindestens 110°C erreicht werden. Handelsübliche Schnellkochtöpfe mit Baumusterprüfung liefern nach einer schnellen Recherche Druckerhöhung um den Faktor 1.8 und Temperaturerhöhung auf 117°C. Wie es sich mit der Physik bei einem guten alten Weck-Glas bei diesem Versuchsaufbau verhält ist garantiert zigfach gecheckt worden. Mir liegt dazu im Moment jedoch nichts vor. Vielleicht zieht das ja einer von euch aus der Schublade. Danke vorab.
Zeit: Die geforderten 20 Minuten werden locker übererfüllt.
Nebenkriegsschauplatz: Dann... eine uralte Weisheit der Mess- und Regeltechnik lautet: Wer viel misst, misst Mist. Das gilt natürlich auch für Temperaturmessungen. Ohne Vergleichsstellenkompensation muss man faktisch jede Messung anzweifeln - natürlich verfügt kein Haushaltsgerät auch nur näherungsweise über sowas. Weder im Herd noch im Grillthermometer... das sind alles Schätzeisen, bei denen man froh sein kann, wenn es auf +/-2°K genau ist. Mein Maverick zeigt z. B. sowohl in Hamburg als auch in Passau auf beiden Messstellen 99°C im rege kochenden Wasser an... wirklich richtig ist das nicht. Meinem Backofen kann ich daher ebenfalls nicht wirklich trauen.

Laber, laber... dazu lässt sich jede Menge weiteres Zeugs aus der Nase ziehen... alles Tullux... am Ende kommt es auf den Geschmack an. Fertig. :anstoޥn:



Genau das! :anstoޥn:
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Die Haltbarkeit hängt von der erzielten Reduzierung von Keimen und co ab, welche eine Funktion aus Temperatur und Zeit ist. Meist spricht man hier vom F-Wert, ein F-Wert von 1 entspricht dem Abtötungseffekt, der durch 1- minütiges halten von 121,1 °C erzielt wird. Von einer Vollkonserve spricht man ab einem F-Wert von 4-5, je nach dem welche Literatur man zu Rate zieht.
Auch eine Vollkonserve ist nicht zwingend unbegrenzt haltbar, allerdings je niedriger die Lagertemperatur, umso näher dran.

Interessant zu dem Thema: http://www.moguntia.eu/fileadmin/us...ate_und_Broschueren/Konservenmappe_NEU_lo.pdf (Werbung einfach ignorieren, S. 4-8 sind lesenswert)
 
Habs gelesen, aber pfffff.Bin kein Mathematiker in der Küche.
 
Ich habe ja auch nie behauptet, dass es für jeden sinnvoll wäre, nur noch Vollkonserven herzustellen. Mein obiger Post ist, wie von Pumod ja schon angemerkt, von rein informativer Natur.

Wenn ich tatsächlich eine Empfehlung aussprechen wollte, sähe diese wohl so aus:
Bei kühler Lagerung tut es eine Kesselkonserve bzw. 3/4-Konserve (also das, was man durch einwecken erreicht) völlig. Nur wer keine andere Möglichkeit hat, als bei Zimmertemperatur zu lagern, sollte - vor allem bei proteinreichen Konserven - entweder auf Vollkonserven setzen oder seinen 3/4-Konserven Nitrit zusetzen, dann sind diese auch ~1 Jahr bei Zimmertemperatur haltbar (vgl. Tabelle S.126 https://www.ebro.com/fileadmin/pics/PDFS/Artikel_Fleischwirtschaft_2013.pdf). Bei vielen Wurstrezepten ist das ja ohnehin gegeben.

Gruß Stefan
 
Hab das jetzt zum 3. mal so gemacht...und darf es nie mehr machen. Kleiner Sicherheitshinweis von meiner Seite (eigentlich selbsterklärend, aber wir hatten Besuch, einiges getrunken und am quatschen gewesen). Macht das Gläschen niemals kochend auf. Es gab ein lautes zischen und 1Liter kochend heiße fettige Brühe schoss durch Wohn- und Essbereich. Mein Bauch ist mit Brandblasen 2. Grades übersät, ich kam noch in der Nacht zum durchchecken und eincremen ins Krankenhaus..die Küche muss nun renoviert werden und ich darf meinen Griechenland Urlaub in 6 Wochen mit T-Shirt verbringen...gab aber Komplimente vom Notarzt Team wie gut es gerochen hat:D
 
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