Cookbook Fails

[blosskeinstress]

@DarkRoast schrieb einmal: "Ein Brot mit 1 Pkg Trockenhefe bei 470g Mehl(460g Roggen und 10g Weizen) als "Altsteirerbrot" und "original steirisch" zu verkaufen, halte ich für hochgradig unseriös..."

Und damit sind wir schon beim Thema: Kochbuch-Fehler.

Da ich bekennender Kochbuch-Junkie bin und die Dinger manchmal sogar lese fallen mir immer wieder Punkte auf, die entweder so nicht stimmen können oder die in verschiedenen Publikationen (manchmal sogar vom selben Autor) unterschiedlich angegeben werden.

Deshalb beginne ich heute mal den "Cookbook Fails"-Thread.

Ihr seid herzlich eingeladen, die unsinnigsten Beiträge in Kochbüchern zu beschreiben!

 

[blosskeinstress]

Beschrieben wird das Rezept "Bissara", eine Art marokkanischer Bohnensuppe.

Honig & Orangenblüte, ISBN: 9783831034482
Zutaten: 500 gr. Bohnen, 8 Knoblauchzehen (und anderes)

Marokko: 90 Originalrezepte, ISBN: 9783884726822
Zutaten: 1000 gr Bohnen, 1 Knoblauchzehe (und anderes)

 

[blosskeinstress]

Jetzt geht es um "Schwarzen Knoblauch"

Koch- & Gartechniken, Rolf Caviezel & Thomas Vilgis, ISBN: 978-3-87515-419-1
"Schwarzer Knoblauch ist kein anderer, als der gewöhnliche, weiße Knoblauch, den jeder kennt. Die schwarze Farbe und sein neues Aroma erhält er durch den Fermentationsprozess."

Die Kunst des Foodpairing, Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johna Langenbick, ISBN: 978-3-96584-072-0
"Im Gegensatz zur gängigen Meinung ist schwarzer Knoblauch nicht fermentiert."

 

[DarkRoast]

Jetzt geht es um "Schwarzen Knoblauch"

Koch- & Gartechniken, Rolf Caviezel & Thomas Vilgis, ISBN: 978-3-87515-419-1
"Schwarzer Knoblauch ist kein anderer, als der gewöhnliche, weiße Knoblauch, den jeder kennt. Die schwarze Farbe und sein neues Aroma erhält er durch den Fermentationsprozess."

Die Kunst des Foodpairing, Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johna Langenbick, ISBN: 978-3-96584-072-0
"Im Gegensatz zur gängigen Meinung ist schwarzer Knoblauch nicht fermentiert."

Ich bin ja kein besonderer Freund von dem Foodpairing-Buch, das habe ich ja schon im Kochbücher-Thread kundgetan. Ich habe es zwar immer noch hier stehen, aber das liegt einzig daran, daß ich schlichtweg versäumt habe, es rechtzeitig zurückzuschicken.

Im englischen Original findet sich auf Seite 112:

Contrary to what some may think, black garlic is not fermented.
The bulbs are aged for four to six weeks in hot, humid conditions,
at temperatures of around 60°C (140°F), thus prompting the
Maillard reaction. As enzymes in the garlic break down the
sugars and amino acids, they produce melanoidin, a dark brown
substance that forms as a result of the Maillard reaction. The
melanoidin is what turns the garlic black.

Maillard Reaktionen machen unser Fleisch braun, wenn wir es braten, das Brot, wenn wir es backen oder den Kaffee, wenn wir ihn rösten. Ausgangsstoffe für die Maillard Reaktionen sind immer einfache Aminosäuren und (reduzierende) Zucker. In zahlreichen parallel und sequentiell verlaufenden chemischen Reaktionen werden unzählige chemische Substanzen erzeugt, viele davon mit spannenden Aromen und tollem Geschmack. Melanoidine sind ebenfalls solche Endprodukte von Maillard Reaktionen.

Damit die erwähnten einfachen Aminosäuren und (reduzierende) Zucker in ausreichender Anzahl entstehen, sind enzymatische Abbauprozesse im Knoblauch notwendig, was ich durchaus als "Fermentation" bezeichnen würde. Es ist also nicht "entweder Fermentation oder Maillard", sondern sowohl Fermentation in Form eines enzymatischen Abbaus als auch Bräunung in Form von Maillard Reaktionen*).

Der von mir fett hervorgehobene Teil ist möglicherweise ein Fehler, der beim Redigieren entstanden sein könnte. Für mich sieht das so aus, als wäre da eine längere Erklärung so weit gekürzt worden, bis sie am Ende nicht mehr korrekt war. Oder es wurde einfach irgendwo anders falsch abgekupfert...

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*) Edit: In Wirklichkeit ist der Sachverhalt um einiges komplexer (c.f. JFDA Vol. 25, Iss. 1, Jan. 2017, Pages 62-70)

 

[Anteater]

Eine kurze Google-Suche nach genaueren Informationen ueber die chemischen oder biologischen Vorgaenge beim Herstellen von schwarzem Knoblauch bringt vor allem Verwirrung hervor. Eine Fraktion behauptet, dass eine Maillard-Reaktion verantworklich ist, waehrend die andere ueber Fermentation redet. Keine hat irgendwelche Belege fuer Ihre Behauptung. Ich habe eine Stelle gefunden, die glaubt etwas gefunden zu haben:

Fermentationsfähige bakterielle Endophyten mit starker Hitzebeständigkeit wurden in gewöhnlichem Knoblauch und schwarzem Knoblauch identifiziert. Sie können mit der Produktion von schwarzem Knoblauch zusammenhängen.

Nicht sehr definitiv.

Die Wikipedia ist auf Deutsch und Englisch ueberhaupt nicht aufschlussreich. Der von der englischen Wikipedia zitierte Artikel Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application sagt auch einfach nur

Black garlic is obtained from fresh garlic (Allium sativum L.) that has been fermented for a period of time at a controlled high temperature (60–90°C) under controlled high humidity (80–90%).

Wenn man den Artikel Black garlic weiterliest, kommt dann

Those conditions are thought to facilitate the Maillard reaction, the chemical process that produces new flavour compounds responsible for the deep taste of seared meat and fried onions. The cloves turn black and develop a sticky date-like texture.[8]

Der zitierte Artikel ist sich auch sicher, dass es sich um eine Maillard-Reaktion handelt.

Kann jemand, der die Modernist Cuisine hat, mal nachschauen, ob Nathan Myhrvold was dazu hat?

 

[PauliDS]

Ich hoffe man "zerlegt" hier jetzt nicht meinen BEEFKE oder die GLOBALE ERWÄRMUNG!!!

 

[tokajilover]

Eine Fraktion behauptet, dass eine Maillard-Reaktion verantworklich ist, waehrend die andere ueber Fermentation redet.

Nach meinem jetzigen Wissenstand, würde ich folgende Fragen stellen.
- Maillard bei diesen tiefen Temperaturen - dann müsste der Knoblauch extrem Basisch sein.
Ist er Basisch genug um die Reaktion in diesen Temperaturbereich zu bringen?

Fermentation - Bakteriell, Hefen, Schimmel, Enzyme?
Bakteriell, Hefen, Schimmel möglich aber unwarscheinlich bei 63°C und drüber
Enzyme möglich aber nahe 100°C auch unwarscheinlich - bei den tieferen Temperaturen gut möglich und imho warscheinlich

Oxidation sehr gut möglich (und kombination mit zb Fermentation.

Auf jedenfall verdunsten Aromen und Schwefelverbindungen (Geruch)

Ich habe mich nie vertieft (Bromatisch) mit dem schwarzen Knoblauch, gekauft 2-3x, ein mal selber hergestellt. Sehe keinen Sinn für mich. Schmeckt weder besser noch hätte ich sonnstige "verbesserungen" gespürt. Somit ist es für mich Sinnfrei, da ich Knoblauch frisch, roh, gedünstet und leicht geröstet sehr mag.


Btw.
Wenn ich jedes Kochbuch, das irgend wo, einen fachlichen Fehler beschreibt aussondern würde, dann gäbe es nur Bildbände (und von denen auch nicht alle).
Selbst Pauli Kochbuch hat imho einige Fehler.

 

[Cladonia]

Jetzt geht es um "Schwarzen Knoblauch"

Koch- & Gartechniken, Rolf Caviezel & Thomas Vilgis, ISBN: 978-3-87515-419-1
"Schwarzer Knoblauch ist kein anderer, als der gewöhnliche, weiße Knoblauch, den jeder kennt. Die schwarze Farbe und sein neues Aroma erhält er durch den Fermentationsprozess."

Die Kunst des Foodpairing, Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johna Langenbick, ISBN: 978-3-96584-072-0
"Im Gegensatz zur gängigen Meinung ist schwarzer Knoblauch nicht fermentiert."

Zum schwarzen Knoblauch gibt es einen guten Beitrag - https://www.grillsportverein.de/forum/threads/knoblauch-mal-anders.331428/post-4404060

 

[blosskeinstress]

Ich hoffe man "zerlegt" hier jetzt nicht meinen BEEFKE oder die GLOBALE ERWÄRMUNG

GSV-Mitglieder, die auch noch Kochbücher schreiben, sind natürlich sakrosankt!

 

[Flashy]

Kann jemand, der die Modernist Cuisine hat, mal nachschauen, ob Nathan Myhrvold was dazu hat?

Ich habe mal geschaut. Schwarzer Knoblauch taucht ausschließlich als Zutat im Rezept „Gepökeltes Rinderfilet nach Bresola-Art“ als „fermentierter schwarzer Knoblauch (Fertigprodukt)“ auf. (Band 3 - Tiere und Pflanzen S.185 und Band 6 - Rezepthandbuch S.111)

Gruß Stefan