Coppa (mein erster Versuch)

[Grillkugel]

Es geht Schlag auf Schlag. Heute habe ich meine Coppa angeschnitten, die ich am 22. November in meinen Wurst-Humidor gehängt hatte.

Es war ein 2,3 kg schwerer Iberico-Duroc-Nacken von der Metro. Ich habe ihn 3 Wochen lang mit 30 g Salz und 1 g Kaliumnitrat pro kg im Vakuum gepökelt, gewürzt habe ich ihn mit gemörsertem Kubebenpfeffer und Fenchelsamen (3 bzw. 2 Gramm pro kg).

Er kam dann in eine Rinderbutte, genau so wie es die Tradition will.

Heute hatte das Stück ca. 31% an Gewicht verloren. Ich wollte eigentlich bis mindestens 35% abwarten, aber das schmale Ende wurde schon ziemlich hart. Deshalb habe ich mich zum Anschnitt entschieden, allerdings nur am schmalen Ende.

Der Trockenrand ist noch ziermlich harmlos und auf den Bildern kaum zu erkennen. Geschmacklich bin ich noch nicht zu 100% zufrieden. die Würzung finde ich zwar gut gelungen, aber es fehlt noch etwas der typische Geschmack des gereiften Fleischs, den man bei guten Coppas hat.

Ich denke, ich werde die Schnittfläche mit Sugna zuschmieren und das große Stück (immerhin nnoch über 90%) noch ein paar Wochen weiter reifen lassen.

 

[Rabe]

Sieht sehr lecker aus!

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

Sieht echt super aus, finde die Form der Scheiben schön. Hoffentlich wird mein Osso Collo auch so. Was hat das Stück in der Metro gekostet?

 

[Grillkugel]

Sieht echt super aus, finde die Form der Scheiben schön. Hoffentlich wird mein Osso Collo auch so. Was hat das Stück in der Metro gekostet?

Das weiß ich gar nicht mehr so genau. Ich glaube so zwischen 25 und 30 Euro für 2,3 kg

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

ok, muss auch mal hin, habe schwäbisch hällisches genommen....aber duroc wär auch mal was....danke

 

[linus666]

Sieht jetzt schon toll aus, Respekt !!!

Bin gespannt, wie's weitergeht nach der zusätzlichen Reifung.

Aber ich muss gestehen: Sugna musste ich googeln, noch nie gehört

 

[Tobi79]

Tolle Sache, schaut zum reinbeißen aus!

 

[schweinemami]

Sehr schön. sowas muß ich auch einmal probieren

 

[Grillkugel]

Aber ich muss gestehen: Sugna musste ich googeln, noch nie gehört

Sugna ist eine Mischung aus Schmalz, Salz und Stärkemehl, mit der nach einiger Reifezeit normalerweise die Fleischseite von Schinken eingeschmiert wird, damit sie nicht zu schnell austrocknet.

 

[edü]

. . . Ich habe ihn 3 Wochen lang mit 30 g Salz und 1 g Kaliumnitrat pro kg im Vakuum gepökelt,. . .

erst mal 'gut schauts aus!'

aber . . .
warum um gottes willen pökelst du mit salpeter???

 

[calenberger]

Moin Grillkugel
Sehr schönes Stück hast du gebaut, sieht sehr lecker aus.

Was hältst du davon, das Stück ins Vakuum zu verfrachten und so noch 3 - 5 Monate reifen zu lasen. Ich mach das so mit meine Schinkenstücken und es bekommt ihnen gut. Das Fleisch wird zarter und entwickelt noch mehr Aroma. Mit Coppa hab ich es noch nicht probiert, aber warum sollte es nicht auch klappen?
Andreas

 

[Xisler]

Es sieht gut aus, ziemlich viel Fett hatte das Schwein . Es fehlt aber in deiner Gewürzmischung der Zucker, der als "Futter" für die Milchsäurebakterien dienen soll, die letztendlich für den Geschmack verantwortlich sind. Und warum nimmst du nicht einfach das NPS? Paar andere Gewürze mehr hätte es auch nicht geschadet, ist aber natürlich Geschmackssache

 

[Grillkugel]

Moin Grillkugel
Sehr schönes Stück hast du gebaut, sieht sehr lecker aus.

Was hältst du davon, das Stück ins Vakuum zu verfrachten und so noch 3 - 5 Monate reifen zu lasen. Ich mach das so mit meine Schinkenstücken und es bekommt ihnen gut. Das Fleisch wird zarter und entwickelt noch mehr Aroma. Mit Coppa hab ich es noch nicht probiert, aber warum sollte es nicht auch klappen?
Andreas

Das würde sicherlich klappen, aber eigentlich wollte ich ja noch etwas mehr Trocknung haben, mindestens 35%. Ich habe nur jetzt schon angeschnitten, weil mir der schmale Teil schon bedenklich hart vorkam. Also lasse ich das Teil einfach noch etwas weiter hängen, damit es noch weiter trocknet.

Es sieht gut aus, ziemlich viel Fett hatte das Schwein . Es fehlt aber in deiner Gewürzmischung der Zucker, der als "Futter" für die Milchsäurebakterien dienen soll, die letztendlich für den Geschmack verantwortlich sind. Und warum nimmst du nicht einfach das NPS? Paar andere Gewürze mehr hätte es auch nicht geschadet, ist aber natürlich Geschmackssache

Ich verwende für längere Reifezeit grundsätzlich Salpeter, weil mein Experiment am Anfag des Jahres gezeigt hat, dass der Geschmack dadurch ein wenig besser wird.

Zucker oder Dextrose hätte sicherlich geholfen, vielleicht werde ich nächstes Mal etwas dazutun. Aber das wird in Italien beileibe nicht immer verwendet. Ich hatte es schon an anderer Stelle erwähnt, aber für ganze Fleischstücke wird in Italien oft KEIN Zucker beim Pökeln verwendet.

Ich kann nur immer wieder auf den Parmaschinken hinweisen, der ja wirklich nur mit stinknormalem Meersalz eingerieben wird. NPS, oder Zucker sind prinzipiell nicht notwendig. Meersalz enthält ein wenig Nitrat, und das reicht zum Pökeln aus. Was die Würzung angeht, ist das wirklich Geschmackssache. Manche verwenden nur Salz und Pfeffer, andere packen jede Menge Kräuter und andere Gewürze drauf. Ich bin da eher Purist, mein nächstes Stück werde ich vemutlich nur mit Salz, Pfeffer und vielleicht etwas Rotwein machen.

 

[Xisler]

habe nur jetzt schon angeschnitten, weil mir der schmale Teil schon bedenklich hart vorkam

es hilft trotzdem das Flesch zwischendurch mal in Vakuum zu packen, so verteilt sich die Feuchtigkeit im Fleisch wieder gleichmässig, danach einfach wieder auspacken und weiter an der Luft reifen lassen

 

[räucherrolf]

Sugna ist eine Mischung aus Schmalz, Salz und Stärkemehl, mit der nach einiger Reifezeit normalerweise die Fleischseite von Schinken eingeschmiert wird, damit sie nicht zu schnell austrocknet.

Gesalzener Schmalz dafür ist mir bekannt und hat auch gut funktioniert. Wenn ich's recht in Erinnerung habe, verhindert oder verzögert das Salz das Ranzigwerden des Schmalz. Aber wozu gibt man Stärke dazu???

 

[Grillkugel]

Ich denke mal, das dient einfach dazu, die Paste etwas fester zu machen

 

[Gast-SEkPD0]

Wie lange wirst Du den Coppa denn noch hängen lassen ?

Und viel wichtiger (für mich zum nachbauen) bei welchen Bedingungen (Temperatur/Luftfeuchte) sollte man ihn reifen lassen ?