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Coppa

Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Heute war in Metro. im Angebot Schweinenacken kostet 3,60 Euro.
Habe mir ein Stuck 3,5 kg. gekauft.
Zuhause habe daraus Coppa gebastel, jetzt liegt im Kühlschrank.

Rezept
Schweinenacken 3,5 kg.

Gewürze und Salz in Gramm auf Kilogramm Fleisch
Pökelsalz Parmasale 40g
Pfeffer 10 Sorten insgesamt 20g
Wacholderbeeren 8g
Lorbeerblatt
Orangenschale gerieben

Fleisch habe mit Gewürzmischung eingerieben, vakuumiert und in Kühlschrank gelegt,
Jetzt soll Coppa 3,5 Wochen surren
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Hallo Zeus,
schau doch mal bitte hier: Coppa. Da wirst Du fündig!
 
Zeus schrieb:
Heute war in Metro. im Angebot Schweinenacken kostet 3,60 Euro.
Habe mir ein Stuck 3,5 kg. gekauft.
Zuhause habe daraus Coppa gebastel, jetzt liegt im Kühlschrank.

Rezept
Schweinenacken 3,5 kg.

Gewürze und Salz in Gramm auf Kilogramm Fleisch
Pökelsalz Parmasale 40g
Pfeffer 10 Sorten insgesamt 20g
Wacholderbeeren 8g
Lorbeerblatt
Orangenschale gerieben

Fleisch habe mit Gewürzmischung eingerieben, vakuumiert und in Kühlschrank gelegt,
Jetzt soll Coppa 3,5 Wochen surrenAnhang anzeigen 2390794Anhang anzeigen 2390795.

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Hallo Waldi, sieht wieder mal klasse aus.
Ich habe immer ein Problem wegen dem Pfeffer. Machst Du erst Netz drauf und dann Pfeffer und dann in Tüte oder wie machst Du das?
Bei mir geht viel Pfeffer runter wenn ich in Tüte stecke, leider.
Gruß Sven
 
Moin Sven,
ich mache Gewürzmischung mit Salz und wenn ich Fleisch einreibe,
ich nehme Gewürze in Hand und drucke ins Fleisch damit und massiere.
Es klebt von alleine am Fleisch.
 
Zeus schrieb:
Moin Sven,
ich mache Gewürzmischung mit Salz und wenn ich Fleisch einreibe,
ich nehme Gewürze in Hand und drucke ins Fleisch damit und massiere.
Es klebt von alleine am Fleisch.
Zum Vergrößern anklicken....
Bei Dir sieht das immer super aus. Machst Du das Netz vor den Gewürzen drüber oder danach?
 
OptimusBeef schrieb:
Brille=Fielmann

:D:D

Hallo Zeus, ich geh mal von aus, dass Du die Coppa ohne Butte planst, wegen dem Netz, wie lange lässt Du die reifen? zeit oder nach % Gewichtsverlust?
Grüsse und frohes Fest

Andreas
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Freilich mache ich mit Butte. Netz bleibt nur bei salzen damit Fleisch schöne runde Form bekommt.
 
Sagt mal bitte Ihr zwei. Da wir ja alle Coppa lieben und machen eine Frage zum schneiden. Ich habe eine Graef und trotzdem bekomme ich die Scheiben nicht so dünn wie ich will.
Ich finde er schmeckt am besten wenn er so dünn ist, dass man durchschauen kann. Wie bekommt ihr sie so dünn?
Soll ich das Messer mehr schärfen lassen oder habt ihr vielleicht Vorschläge?
Danke und Gruß Sven
 
Moin Cooky, "mehr" schärfen? Endweder die Scheibe ist scharf oder eben nicht, ich hab ne graef Allesschneider, damit gehts nicht, deswegen steht seit Jahren noch ne kleinere (230mm) Aufschnittmaschine in der Küche.Damit gehen dann seidenpapierdünne Scheiben.
 
Hallo Zeus, schönes Fleisch, gut marmoriert.

Ich bin mir bei der Zuckermenge immer unsicher. Rohzucker, Traubenzucker, Glukosesiruppulver, ect.
Du hast viele Rezepte, mal mit mal ohne wie hier. Was und wieviel ist ein guter Mittelweg?
Ebenso Natriumascorbat und Ascorbinsäure? Bei mir ersteres immer 0,5g/kg, Ascorbinsäure habe ich noch nicht verwendet.
 
Tja, für Brühwurst nehme Ascorbinsäure für Schinken nehme Natriumascorbat
Beide reagieren mit Nitrit und bauen ihn ab, zwar Ascorbinsäure schneller und mehr.
Natriumascorba ist damit bisschen langsamer und reagiert mit Nitrit weniger.
Das wirkt auf Restnitrit.
Für Schinken nehme immer Zuckermischung insgesamt 6 Gramm.
Jetzt habe ich keine Polysaccharide darum nehme Milchzucker.
Zuckerarten werden unterschiedlich von Bakterien verdaut, zwar Milchsäuren Banterien
können nur Monosaccharide verdauen.

​

 
Danke für die schnelle Antwort,
ich hab Milchzucker, Traubenzucker & Roh-Rohrzucker da.
Würde in Reihenfolge 1g, 2g, 3g nehmen. Macht 6g. Oder ist das zu hoch?

Natriumascorbat 0,5g,
Ascorbinsäure nicht benutzen.

Die Probanden, etwas gross?
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Sorry, etwas schwer....
Dextrose = Traubenzucker = Monosaccharid = gut für den Start, da Milchsäurebakterien etwas zu essen haben. Soweit Klar.

Milchzucker und Rohrzucker = Disaccharid, für den Punkt das die Monosaccheride verbraucht sind?

besser nur Monosaccharid = 6g Dextrose und gut --- oder kombiniert aus Einfach- und Zweifachzucker?:confused:
 
Heute habe Fleisch aus Vakuumtüte befreit und habe in Rinderbutte gepackt.
Jetzt hängt zum Verdichten.
Morgen packe in Reifebeutel und lege in Kühlschrank zum Reifen.
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Hallo Waldi, ich habe letztes mal richtig Probleme gehabt den in die Butte zu bringen. Wie machst du das denn?
Gruß Sven
 
Cooky schrieb:
richtig Probleme gehabt den in die Butte zu bringen
Zum Vergrößern anklicken....
na ganz einfach, die Mädels ran lassen... :hmmmm:

Bei den letzten beiden Coppas hatten wir das gleiche Problem, Butte zu klein. Gott sei Dank kann keiner von uns bei dem Gekarpfe Fotos machen, das täte manche versaute Phantasien anregen,hrhrhrrr

Die Butte MUSS ausreichend lange gewässert werden und zwar ziemlich warm, ich nehm immer nochn Esslöffel Meersalz hinzu, und die Butte nach ca. Stunde im Wellnessbad INNEN mit warmen Wasser auffüllen, da dehnt die sich schon gut vor.
Bei der anschliessenden Prozedur sollten dann aber keine langen Fingernägel vorhanden sein und damit das Verhüterli besser drüber rutscht, am Anfang einmal einpieksen damit die Luft raus kann, im Gegensatz zum real life...hrhrr
 
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