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Corned Beef selber machen

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

hier könnt ihr mal was für die schlanke Linie sehen.

Corned Beef sehr mager

So sieht es aus

Corned-Beef-Block_FR.jpg



Die Herstellung beginnt damit, dass man Rindfleisch vom Bug in etwa tennisballgroße
Stücke schneidet, die dann gepökelt werden.
Dazu reibt man sie mit einer Mischung aus Pökelsalz und braunem Rohrzucker
gründlich ein. Pro kg Fleisch sind das 25g Pökelsalz und 5g brauner Rohrzucker.
Dann kommt alles in einen Einfrierbeutel, der dicht verschlossen wird.
Im Kühlschrank lagert das Fleisch vier Tage und wird jeden Tag etwas massiert
und gewendet.

Nach dieser Pökelzeit wird das Fleisch gekocht, bis es weich ist. Dem Kochwasser
gibt man pro Liter 150g Porree, 100g Selleri, 50g Möhre, 50g Zwiebel, 12 Gewürznelken und ein halbes Lorbeerblatt bei. Auch die aus dem Fleisch ausgetretene Flüssigkeit
wird dem Kochwasser zugefügt. Das Kochwasser sollte das Fleisch leicht bedecken.

Gemüse-Corned-Beef_FR.jpg


Ist das Fleisch gar, wird es dem Kochwasser entnommen und die eine Hälfte wird
durch den Fleischwolf mit 4 bis 5mm Scheibe gedreht. Die andere Hälfte
wird zerfasert. Das funktioniert gut mit zwei Gabeln. Das Fleisch gründlich
mischen und wiegen. Wiegen ist wichtig für die Würzung des Suds.

Beef-Fasern_FR.jpg


Jetzt wird der Sud mit Aspikpulver (Bloom 200) hergestellt. Die Menge des Suds sollte
knapp unter dem Gewicht des garen Fleisches liegen. Hergestellt wird
der Sud aus dem durchgesiebten Kochwasser vom Fleisch.

Gewürze pro Liter Sud

3 g Muskat
5 g brauner Zucker ( Rohrzucker )
4 g Pfeffer schwarz
8 g Maggi

Diesen Sud kurz kochen, und dann 135 g Aspikpulver pro Liter darin auflösen.
Nun sollte probiert werden, ob die Salzmenge stimmt. Eventuell muss noch
ein wenig nachgesalzen werden.

Jetzt kann das gut gemengte Fleisch in passende Behälter gefüllt werden. Die
Formen werden angefeuchtet und mit Haushaltsfolie ausgelegt. Dadurch erreicht
man, dass sich das Corned Beef gut aus der Form nehmen lässt und eine sehr schöne
glatte Oberfläche bekommt.

Hat man das Fleisch lose eingefüllt, wird es leicht angedrückt. Um so mehr verdichtet
wird, um so weniger Sud findet man später in den Zwischenräumen.
Dann wird der heiße Sud vorsichtig über das Fleiscch gegeben, bis er etwas über
dem Fleisch steht.

Eine andere Möglichkeit der Abfüllung ist, dass man das Fleisch direkt mit dem Sud
verrührt und dann in Behälter abfüllt. Dann ist das Beef aber nicht so sehr mit Aspik
durchsetzt.

Nun muss das Corned Beef nur noch langsam abkühlen und fest werden.
Aufgrund der Aspikmenge kann es zu dünnen Aufschnittscheiben geschnitten werden.

Corned-Beef-Scheiben_FR.jpg


Für eine längere Haltbarkeit kann man diese Masse auch in Gläser abfüllen und
einkochen.

Lasst es euch schmecken
Ralph


Corned-Beef-Block_FR.jpg


Gemüse-Corned-Beef_FR.jpg


Beef-Fasern_FR.jpg


Corned-Beef-Scheiben_FR.jpg
 

Anhänge

Hagie

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Mann oh Mann sieht das gut aus! Das ist was für Vatis Junge.

Das kommt als Glas-Cornedbeef auf meine Todo-Liste. Erst mal muss ich aber meine Leberwurstvorräte nach deinem Rezept wieder aufstocken. Ich habe schon einen ganzen Haufen Vorbestellungen von Freunden, Verwandten und Kollegen.
 

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Schaut extrem gut aus! Ich muss das auch mal noch machen, aber im Glas.
Deine Leberwurst habe ich über Weinachten gemacht und die war genial. Auch die Verwandschaft, welche davon was abbekommen hat war begeistert.
 

Wingo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Danke für das Rezept :)

Ich 'liebe' Corned Beef :D
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Das sieht ja super aus werde ich gleich mal probieren wenn im November mein Ochse in die ewigen Jagdgründe eingeht

:nusser:


:muh:
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Ralph,

sehr schön :top:

:prost:
 

Käsegriller

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Immer wieder neues zu entdecken im Forum.
Klasse Bericht
 

DJTMichel

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Hi Ralph,

das ist mal wieder eine gelungene Fotoanleitung auf hohem Niveau geworden - Respekt :flash:. Da macht Dir hier niemand was vor ;).


PS: wenn ich nur wüßte, womit der Kerl :) das ausleuchtet?! Nimmt er etwa ein einfaches Lichtzelt?
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

und vielen Dank für das dicke Lob.
Wenn es anderen gefällt, was man so macht, ist immer schön.


Hi Ralph,

das ist mal wieder eine gelungene Fotoanleitung auf hohem Niveau geworden - Respekt :flash:. Da macht Dir hier niemand was vor ;).


PS: wenn ich nur wüßte, womit der Kerl :) das ausleuchtet?! Nimmt er etwa ein einfaches Lichtzelt?

@Michel,

ein Lichtzelt habe ich ein einziges mal versucht zu benutzen. Das stand mir aber mehr im Weg herum, als es genützt hätte.
Verschwand wieder in der Versenkung.

Gruß
Ralph
 

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich tippe auf Makrolinse mit Ringblitz. Da bekommt man solche Ergebnisse.

@Ralph
Deine Bilder sind wirklich Spitze!
 

Okraschote

Sterneköchin
5+ Jahre im GSV
Was ich schon an Geld für Corned Beef im Supermarkt gelassen habe, dafür hätte ich vermutlich ne ganze Kuh bekommen. Sagenhaft sieht das aus, das wird ganz sicher mal nachgemacht.
 

bulletblue

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich weiß nicht, was ich mehr bewundern soll. Die Bilder oder das Ergebnis.
Super.:worthy:
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich tippe auf Makrolinse mit Ringblitz. Da bekommt man solche Ergebnisse.

@Ralph
Deine Bilder sind wirklich Spitze!
Hallo,

das ist nicht so.
Generell kannich gar nicht sagen, wie ich meine Fotos mache.
Das hängt von der Situation und dem angestrebten Ziel ab.
Manchmal arbeite ich nur mit Tageslicht.
Es können aber auch mal ein bis drei Blitze sein.
Ein anderes mal können es auch Leuchten sein.
Ganz oft aber auch Kombinationen.

Wichtig ist mir, dass die Fotos so gut wie ohne nachträgliche
Bearbeitung entstehen.
Bin einfach kein Freund von diesen Bearbeitungsprogrammen.
Deshalb sind zwei bis drei Fotos auch seht zeitaufwändig.
Aber ich mache es gern.

Nochmals Danke

Ralph
 

Magoo8

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Prima, tolle Sache.
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
kann ausigener Erfahrung nur bestätigen, daß die rechst stramme Würzung schon ihre Berechtigung hat, wennglich ich 135 Gramm auch für stramm halte. Ich nehme immer 100 Gramm, das scheint mir die unterer Grenze zu sein, aber mit einem Drittel mehr - kommen da nicht Ziegelsteine bei raus?
 

bulletblue

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Nachgemacht

habe mich stur an Dein Rezept gehalten. Brauchte auch nicht nachwürzen.
Ergebnis des gestrigen, mitternächtlichen Imbisses: KLASSE!!!:cook:

Einzig, das Abfüllen habe ich verändert. Den Beef-Brei habe ich in Sterildarm 65/50 abgefüllt. Vier leckere Stangen von je 1100 g. sind noch mein eigen, bis die Verwandschaft kommt.

Nochmals Dank für das Rezept.

Grüße

Rainer
 
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