Tach zusammen,
Bei meinem Einkauf für Fleischkäse mit Schweizer Bergkäse letzte Woche, hatte ich auch ein Stück Rindfleisch dabei.
Beim Einkauf im Selgros habe ich den Metzgermeister gefragt, welches Fleisch für ein Corned Beef geeignet ist.
Er empfahl mir ein Rosenstück vom Rind. Das ist die Nachwade. Also mitgenommen und zwei tage später verarbeitet.
Das ist das gute Stück auf der linken Seite.
Da es sehr Sehnenreich ist, habe ich großzügig weggeschnitten. War aber so nicht nötig. Es enthält viel Bindegewebe -
das beim Kochen schön geliert. Da ich die Abschnitte vom Schweinefleisch schon als Schmankerl Mitgekocht habe,
hatte ich eine gehaltvolle Brühe für das Rindfleisch. Ich wollte das Rosenstück in dieser Brühe Kochen.
Die Vorgehensweise:
Das Fleisch auf ca. 3mal 3 Centimeter würfeln.
Pro Kg Fleisch:
28 g NPS
3g Pfeffer schwarz
1g Macis
4 g braunen Rohrzucker.
Das ganze in einen verschließbaren Behälter für 3 Tage in den Kühlschrank. Täglich durchmengen.
Dann in der Brühe weich kochen. Alternativ entsprechend gewürztes Wasser. Abkühlen lassen und in den Kühli.
Das sieht am nächsten Tag so aus.
Jetzt das Fleisch Händig, oder mit einer Gabel zerfasern. Zerzupfen.
Ich habe die Brühe ,die gut geliert war ,mit Gelatinepulver 200 Bloom, nach Herstellerangaben, mit 120 g pro Liter angerührt.
In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form,3mm Gelatinebrühe angießen .In meinem Fall mit Gehackter Petersilie bestreuen.
Fest werden lassen.
Jetzt das zerfaserte Fleisch locker in die Form geben.
,
Mit der Gelatine angießen, und leicht andrücken. Wer will kann jetzt noch was draufstreuen. In meinem Fall noch Petersilie.
In den Kühlschrank bis zum nächsten Tag.
Anschnitt:
Fest, aber nicht Gummiartig. Geschmack: Gelungen.
Lasst sich auf einer Haushaltsüblichen Brotschneidemaschine in ordentlich dünne Scheiben schneiden.
Fazit:
Alles richtig gemacht.. Geschmack. Passt:
Konsistenz auch.
Beim schreiben ist mir der Gedanke gekommen:
Das könnte man doch auch mit Schweinefleisch machen.
Wie Sauerfleisch. Nur Gezupft. Süß Sauer.
Kopfkino.!
Gezupftes Schwein?
Ich werde Probieren und berichten.
Danke fürs reinschauen, Schönes Wochenende,
Gruß Wursthansel
Anhang anzeigen 2428942
Anhang anzeigen 2428943
Bei meinem Einkauf für Fleischkäse mit Schweizer Bergkäse letzte Woche, hatte ich auch ein Stück Rindfleisch dabei.
Beim Einkauf im Selgros habe ich den Metzgermeister gefragt, welches Fleisch für ein Corned Beef geeignet ist.
Er empfahl mir ein Rosenstück vom Rind. Das ist die Nachwade. Also mitgenommen und zwei tage später verarbeitet.
Da es sehr Sehnenreich ist, habe ich großzügig weggeschnitten. War aber so nicht nötig. Es enthält viel Bindegewebe -
das beim Kochen schön geliert. Da ich die Abschnitte vom Schweinefleisch schon als Schmankerl Mitgekocht habe,
hatte ich eine gehaltvolle Brühe für das Rindfleisch. Ich wollte das Rosenstück in dieser Brühe Kochen.
Die Vorgehensweise:
Das Fleisch auf ca. 3mal 3 Centimeter würfeln.
Pro Kg Fleisch:
28 g NPS
3g Pfeffer schwarz
1g Macis
4 g braunen Rohrzucker.
Das ganze in einen verschließbaren Behälter für 3 Tage in den Kühlschrank. Täglich durchmengen.
Dann in der Brühe weich kochen. Alternativ entsprechend gewürztes Wasser. Abkühlen lassen und in den Kühli.
Das sieht am nächsten Tag so aus.
Jetzt das Fleisch Händig, oder mit einer Gabel zerfasern. Zerzupfen.
Ich habe die Brühe ,die gut geliert war ,mit Gelatinepulver 200 Bloom, nach Herstellerangaben, mit 120 g pro Liter angerührt.
In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form,3mm Gelatinebrühe angießen .In meinem Fall mit Gehackter Petersilie bestreuen.
Fest werden lassen.
Jetzt das zerfaserte Fleisch locker in die Form geben.
,
Mit der Gelatine angießen, und leicht andrücken. Wer will kann jetzt noch was draufstreuen. In meinem Fall noch Petersilie.
In den Kühlschrank bis zum nächsten Tag.
Anschnitt:
Fest, aber nicht Gummiartig. Geschmack: Gelungen.
Lasst sich auf einer Haushaltsüblichen Brotschneidemaschine in ordentlich dünne Scheiben schneiden.
Fazit:
Alles richtig gemacht.. Geschmack. Passt:
Konsistenz auch.
Beim schreiben ist mir der Gedanke gekommen:
Das könnte man doch auch mit Schweinefleisch machen.
Wie Sauerfleisch. Nur Gezupft. Süß Sauer.
Kopfkino.!Gezupftes Schwein?
Ich werde Probieren und berichten.
Danke fürs reinschauen, Schönes Wochenende,
Gruß Wursthansel
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