Crazy...Schinken

[dehacku]

Ich muß schon very crazy sein sowas mitten im Sommer zu starten, okey, wer auf die Schnauze noch nicht gefallen ist...muß mal fallen damit er´s lernt...
Ich sage bloß, schade, daß ich nicht irgendwo in Bergen lebe. Schinken in der Socke zum Antrocknen. Der Rest der Story gibt´s VIELLEICHT später. Keine Angst, es wird kein kaltgeräucherter Schinken, geräuchert und gebrüht schon eher. Momentan hängen die Ladies in der Küche in Gesellschaft vom Vetilatooorrrrrr....Der erste Mondsüchtige wird sie nach draußen begleiten....hoffentlich.

Gruß

 

[Cladonia]

Ich bin auch eine Lady, ich setz mich dazu (nein aufhängen werde ich mich nicht ) und leiste ihnen Gesellschaft

Gutes Gelingen!

 

[dehacku]

@Cladonia, lieber keine Gesellschaft leisten, so wie es aussieht, diese rosa Babys landen heute in´s Rauch und dann gehen bei ca. 70° baden.....

Gruß

 

[Cladonia]

Bin schon neugierig auf das Ergebnis

 

[dehacku]

Yeap, es ist ziemlich crazy sowas im Sommer zu starten, zumal, man (ich) keine besonderen Möglichkeiten hat zu kühlen. Schließlich, nach dem Naßpökeln müssen die guten Stücke ordentlich abtrofen und zumindest an der Oberfläche trocken werden, in der Kühle wäre es optimal. Ihr wisst ja, Näße am Räuchergut tut gar nicht gut. Aber bevor die Probleme entstehen, machen("wagen" würd´ eher passen) wir uns doch an den Schinken. 1Liter stilles Mineralwasser(kalt) auf 1kg Fleisch. Mit Wasser und Pökelsalz wird eine 8% Lake hergezaubert und gespritzt. Ich mißachte in diesem Falle die Angaben alá 20% Lake auf 1Kg, ich spritze einfach gleichmäßig durch, in der Schüssel. Die rästliche Lake mische ich mit Gewürzen und ab zum Fleisch(danach mit Teller bedecken wg. Luft). Die Geschichte wandert in den Kühli. Mindestens für 5 Tage - bei mir waren die Stücke 7 Tage ertränkt, bevor ich gnädig wurde. Abtropfen und antrocknen lassen(Ventilatorrrrr). Es gibt bei uns doch keine Mondsüchtige, ergo, noch ´ne Runde Ventilatorrrrr. Dieses Rosa könnte ich schon jetzt probieren: höchste Zurückhaltung ist jetzt gefordert und angesagt, die Nase macht es auch mit, sie will reinbeißen. 1 Stunde bei 40° ohne Rauch, dann mit Rauch 2-3 Stunden bei 55-60° räuchern. Nach diesem Vorgang gehen sie baden, bei 70° bis 61° KT, höhere KT führt zum trockenen Schinken( Es ist der magerste Teil von Schweinerücken, Fettanteil fast Null, würd ich behaupten, daß Schweinefilet ist übergewichtlich). Geräuchert und gebrüht. Abkühlen, in very very kaltem Wasser und abtropfen lassen: aus Reflex greife ich schon wieder zum...Ventilatorrrr. Ich denke, der Sommer kann kommen LOL.
Soviel zu live Bericht, am 13.07.21 früh abends...

Löffelweise:
Piment
Kardamon
Ingwer
Weißer Pfeffer geschrottet mit ´nem Hauch Macis
ein Tick Braunen Zucker dürfte auch nicht fehlen
ich glaub´ das war´s ...
Gewürze erst nach dem Spritzen, ohne zu kochen, mit restlicher Lake vermischen, die beißen sich sowieso durch, mild, fein, lecker...

für zu lange Story....´tschuldigung, ich hatte so ´nen Bock auf den Schinken, Sommer hin oder her
VentilatorrrrRRRRR!

Gruß

p.s. Anschnitt folgt, Pfadfinderehrenwort...

 

[Cladonia]

Nicht vergessen für mich eine Scheibe zum Kosten herzurichten

 

[dehacku]

@Cladonia, bitte schön ;O)

Schööön mürbe is´ er...

Gruß

 

[Cladonia]

Mmmmh - Merci, schmeckt mir sehr gut Schaut nach schön gelungen aus!

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

 

[dehacku]

@Cladonia

Mmmmh - Merci

é stato un piacere....
er ist auch gelungen, Salz paßt und so schön mürbe, gottseidank nicht zu trocken, 1- 2° KT mehr würden Schäden anrichten(zu trocken)

Gruß

 

[Tacitus]

Sehr schön. Ich glaube, den muss ich mal nachmachen. Sieht toll aus

 

[dehacku]

@Tacitus, wirst nicht bereuen aber optimaler Zeitpunkt für solch eine Aktion ist doch der Herbst, Nächte kalt und keine Mücken. Der Schinken kann besser über Nacht antrocknen und nach dem Brühen abkühlen...Dies hier habe ich nur einmal so gemacht...in 2-3 Wochen freue ich mich schon auf Schinkenmachen

Gruß

 

[lobito]

Ich habe den ganzen Sommer über Kochschinken hergestellt. Habe es einfach umgedreht, erst gekocht dann geräuchert.

 

[dehacku]

@lobito, erst gekocht und dann geräuchert...das ist bei mir Finish um lecker leichte Raucharoma an den Schinken zu bringen, wenn ich es schon so mache, dann kaltgeräuchert...und dann wieder landen wir im Sommer...
Wie bekomme ich schön trockene Ware nach dem Brühen, kühlen...wieder aus dem Kühlschrank, wieder Trocknen lassen, damit mir das Teer nicht über die Ware läuft..?
Fragen über Fragen und zugegeben, bin leider kein Schinkenexperte. Deswegen mache ich auch selten Experimente, es war halt crazy Aktion von mir, ich hatte so Bock auf Schinken...

Gruß

 

[lobito]

Siehste daher habe ich jetzt (seit heute) einen isolierten Räucherschrank, da sollte kein oder wenig Kondensat entstehen. Und kühlen, trocknen tu ich in einem alten Weinkühlschrank. Tür offen Gaze davor und laufen lassen. Die paar Stunden bringen mich finanziell auch nicht in den Ruin. Sonst habe ich das gleiche Problem wie Du, superisoliertes Haus... nie richtig kalt im Keller und Garage. Schön gleichbleibend 18 bis 20 Grad unten, Sommer wie Winter. macht besonders Spass beim überwintern von Pflanzen

 

[dehacku]

@lobito, wir haben uns missverstanden,
Ganz Kurz zur Prozedere, Schinken naßpökeln, abtrocknen lassen. Wenn es so weit ist(Schinken ist trocken), ab in vorgewärmten Räucherschrank(40°). Bei ganz offenem Abzug. Ab jetzt ist es Antrocknen /Anwärmen angesagt, damit der Schinken nicht beim Räuchern anfängt, zu schwitzen. Wenn alles trocken ist, Räuchergang...nach Farbe(Rezeptur/Vorlieben/Regionalen Zwengen). Dann der Schinken raus. Brühen bis 67-68° KT(auch von Kultur zu Kultur abhängig), wenn es pipst, möglichst schnell ABKÜHLEN, ABTROPFEN UND TROCKNEN LASSEN. Im WINTER das "ABKÜHLEN" klappt am BESTEN. Ab in den Kühli und nach Laune nochmal kalträuchern(und schon wieder aufpassen, daß das Baby nicht anfängt zu schwitzen. Ein gebrühter Schinken kommt bei mir nicht mehr in irgendwelchen Keller, Verlies etc...Wenn es kalt ist, habe Chance ihn nochmal vielleicht kalt zu räuchern aber das war´s. Nach beenden dieser Prozedere, wird er entweder von irgendwelchen neu entdeckten Verwandten und von uns gefressen oder einfach in den Tiefschlaf gelegt.

Gruß