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Currysauce Einkochen

ralfdiver

ralfdiver

Präsident
15+ Jahre im GSV
Kurze Frage an die Grillgemeinde,

ich möchte eine Currywurstsauce vorkochen und in Schraubgläser auf Vorrat machen.
Reicht es wenn ich die kochende Sauce in sterilisierte Gläser abfülle und verschließe, oder muss ich die dann extra nochmals Einkochen?

Danke für eure Antworten.

Gruß Ralf
 
.. kommt auch immer auf den aW - und pH-Wert des Einkoch-Gutes drauf an ( 50% Zucker, und heiß abfüllen reicht .. grob gesagt) .. und die erwartete Lagerdauer und Lagertemp.

Schadet nix, das nach dem heiß Abfüllen ( in saubere Gläser) nochmal zu pasteurisieren....Gemüseeinlage ( so vorhanden) wir dann halt 'matschiger'....
 
Auf jeden Fall nochmal einkochen. Ich koche üblicherweise 2h ein, bei heiß eingefüllten Sachen gehe ich auch mal ne halbe Stunde runter.

Und als Tipp: Die Wurst gleich mit rein machen.
 
JTIEG schrieb:
Aber ich kenne es so, dass erneutes Einkochen sinnvoll ist zur Vermeidung von Botulismus
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Weit verbreiteter Irrglaube. Die Sporen werden erst bei 121° zuverlässig abgetötet.
 
JTIEG schrieb:
Das ist schon klar. Das Bakterium und die Toxine brauchen aber weniger Temperatur, um deaktiviert zu werden.
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DerTeufel schrieb:
Ursache des Botulismus sind die Botulinum Neurotoxine (BoNT). Diese Toxine sind hochgiftige Stoffwechselprodukte, die von Gram-positiven, obligat anaeroben sporenbildenden Stäbchenbakterien der Gattung Clostridium gebildet werden.

Quelle: https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Botulismus.html
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Aber du hast natürlich insofern recht, dass sich im Weckglas aufgrund der Sporen wieder Toxine bilden können. Insofern wäre der Rat, die Sauce unmittelbar vor dem Verzehr nochmals aufzukochen
 
So wie @Kernisch es macht mache ich es auch.

Wie falsch und schädlich ist dieses Vorgehen denn nun?

Mal noch bin ich ja unter den Lebenden...

Gruß Henry
 
Ich fülle die heiße Soße in heiß ausgespülte Flaschen und verschließe sie mit einen Twist Off Verschluss.
Ich nehme kleine Flaschen bis 500 ml Inhalt und die Soßen halten in der kühlen Vorratskammer ca 6 Monate.
 
Ich mache mir allgemein eher weniger Gedanken um eine Botulismus-Vergiftung, gehe aber aus Gründen der Haltbarkeit gerne auf Nummer sicher und koche alles für 1.5 - 2h ein.

Bisher ist mir noch nix schlecht geworden was ich in Gläser oder Dosen eingekocht habe, auch wenn ich manche davon erst nach deutlich mehr als 6 Monaten geöffnet habe. Insofern würde ich mal behaupten, komplett falsch kann mein Vorgehen nicht sein.
 
Das Problem ist halt, das die Botulismus Kontamination sich wohl sensorisch (Riechen, Sehen, Schmecken) kaum feststellen lässt und finale Folgen haben kann. Alles andere riecht oder sieht man hoffentlich bzw lässt sich mit ein zwei Tagen Toilette 🤢🤮 regeln.
 
12gang schrieb:
50% Zucker, und heiß abfüllen reicht .. grob gesagt)
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Das sind im Grunde genommen zwei verschiedene Aspekte: Für das Heißabfüllen spielt der Zuckergehalt keine Rolle, wohl aber der Säuregehalt. Wenn der Säuregehalt hoch genug bzw. der pH-Wert niedrig genug ist, kann heißabgefüllt werden (und es braucht nicht eingekocht zu werden). Deshalb kann man zum Beispiel auch Marmelade mit wenig Zucker heißabfüllen.
Für die Lagerfähigkeit und die Haltbarkeit nach dem Öffnen ist dann der Zuckergehalt wichtig. Bei nur wenig oder gar keinem Zucker verliert die Marmelade und anderes schneller an Farbe. Und nach dem Öffnen ist sie nicht mehr lange haltbar und das auch nur im Kühlschrank. Bei 50% Zuckergehalt oder mehr ist die bereits geöffnete Marmelade auch noch bei Zimmertemperatur haltbar.

Für das Heißabfüllen der Currywurstsauce kommt es also darauf an, aus welchen Zutaten sie besteht und wieviel Säure dadurch enthalten ist.

DerTeufel schrieb:
Weit verbreiteter Irrglaube. Die Sporen werden erst bei 121° zuverlässig abgetötet
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Das ist wohl so nicht ganz richtig:
Der Wert von 121 °C tauchte in der Welt des Haltbarmachens irgendwann plötzlich auf und alles, was vorher gemacht wurde, erschien unsicher und gar veraltet. Aber sind 121 °C wirklich die einzig richtige Temperatur für das Einkochen? Kann Einkochen bei 100 °C sicher sein? Meine Antwort lautet: Ja, 100 °C bei einer längeren Einkochzeit reichen völlig aus. Denn im Vergleich zwischen dem industriellen Hochsicherheitskonzept von 3 Minuten bei 121 °C und der klassischen WECK-Methode von 2 Stunden bei 100 °C ist die Abtötungsrate der Keime nahezu gleich. Selbst bei 90 °C sterben die Sporen ab, es dauert nur länger. (https://www.glaeserundflaschen.de/steffi/steffi-kocht-ein/steffi-erklaert/botulismus-und-einkochen/)
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Auf dem youtube-Kanal von Steffi von der Firma Gläser und Flaschen gibt es mehrere Videos zum Thema Botulismus: Playlist Botulismus und Einkochen und auch ein sehr interessantes Video zum Thema Einkochen nach Weck, im Schnellkochtopf oder im Pressure Canner mit Haltbarkeitstest:

Und dann gibt es auch noch die Technik der Kühlkonserve, mit der man mehr oder weniger alles für 1-2 Monate haltbar machen kann (da Botulinum-Sporen bei Kühlschranktemperatur nicht auskeimen können):
https://www.glaeserundflaschen.de/steffi/steffi-kocht-ein/steffi-erklaert/die-kuehlkonserve/

@ralfdiver Langer Rede kurzer Sinn: Wenn Du auf Nummer sicher gehen willst und Platz im Kühlschrank hast, dann füll‘ die Sauce kochend heiß ab und stell‘ sie nach dem Abkühlen, spätestens nach 4-6 Stunden, in den Kühlschrank.
 
Boah Ey Leute
Ihr schmeißt wieder mal mit Halbwissen um euch, echt der Wahnsinn.
Es wird einmal Botulismus erwähnt und schon springen alle auf und geben Ihr Wissen preis.
Ich habe vom TO kein Rezept gesehen, wie er die Soße kocht.
Ja Botulismus ist gefährlich und es gibt verschiedene Verfahren um diese abzutöten.
Die liebe Steffi sagt kein Wort von Botulismus (Sie wird sich auch hüten dieses Wort in den Mund zu nehmen). Auch spricht sie kein Wort vom Druck den sie Verwendet.
Der Handels übliche Dampfkochtopf macht 1,8 bar Absoluter Druck tatsächlich sind es dann 0,8 bar Überdruck macht ca. 117 Grad. Erst bei ca 1 Bar Überdruck habe ich die 120 Grad und da pfeifen die Druckkochtöpfe ab, ja es gibt welche die können mehr. Daher muss ich über 1 Bar kommen um die Temperatur zu erreichen. Es heißt ja nicht umsonst Dauerkonserve die dann ungekühlt 1 Jahr und mehr Haltbar sind.


lusophila schrieb:
Und dann gibt es auch noch die Technik der Kühlkonserve, mit der man mehr oder weniger alles für 1-2 Monate haltbar machen kann (da Botulinum-Sporen bei Kühlschranktemperatur nicht auskeimen können):
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Diese Aussage ist definitiv falsch, die Keime des Botulismus sind weiterhin vorhanden und aktiv.

Und jetzt macht euch nicht verrückt, die Menschheit lebt immer noch.
Noch was, in 2023 gab es ganz offiziel einen Botulismus Fall.
In den letzten 20 Jahren <24, jetzt könnt Ihr es euch selber ausrechen wieviele Fälle es tatsächlich gibt.

Ich wünsche allen noch viel Spass beim einkochen

Tante Edit sagt: nicht 2024 einen Fall Botolismus sondern in 2023 natürlich
 
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