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Das Dörrfleisch wird knapp!!

Räuchermann

Räuchermann

Veganer
15+ Jahre im GSV
Da meine Vorräte an Dörrfleisch langsam zur Neige gehen, muss Nachschub her.
Nachdem reichlich Schweinebauch gebunkert wurde, müssen die Rippen noch raus.

Früher habe ich die Rippen rausgezogen. Aber das mache ich nicht mehr.
Mittlerweile schneide ich die Rippen mit etwas Fleisch raus und bekomme prima Spare-Ribs!!!

Zunächts werden die Bauchstücke trocken gepökelt und wandern für eine Woche in den Kühlschrank.
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Nach einer Woche wird ein Sud gekocht, mit abgekochtem Wasser aufgefüllt und mit Pökelsalz auf einen Salzgehalt von 8% gebracht.
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Diese Lake wird dann zum trocken gepökelten Fleisch gegossen.
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Jetzt wandert das ganze für weitere 2 Wochen in den Kühlschrank.
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Sollte das Fleisch aufschwimmen, mit einem Teller beschweren, damit es ganz von der Lake bedeckt ist.
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Nach den zwei Wochen kommt das Fleisch nun aus dem Kühlschrank.
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Jetzt wird das Fleisch für 2-3 Stunden gewässert.
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Nach 2-3 Stunden (das Fleisch darf außen nicht mehr salzig schmecken) wird das Wasser abgegossen.
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Nun wandert das Fleisch für 5 Tage zum Durchbrennen in den Räucherofen, bevor mit dem eigentlichen Räuchern begonnen wird.
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Weitere Bilder folgen...
 
sieht ja schon mal nicht schlecht aus!

aber was versteht man in diesem zusammenhang mit durchbrennen?
 
Der Salzgehalt sollte innen und außen gleich sein.
Vor dem Wässern ist der Salzgehalt außen niedriger als innen.
Nach dem Wässern ist es umgekehrt.

Damit das Salz sich gleichmäßig im Fleisch verteilt, wird das Fleisch ein paar Tage hängen gelassen.

Auch für die Umrötung (Fleischfarbe) ist das wichtig.
Wenn man sich die Bilder direkt nach dem wässern (Dienstag) und im Ofen (Freitag) anschaut sieht man den Unterschied in der Farbe bereits deutlich.
 
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