Das erste Brisket

[Mastersmoke]

Moin, Freunde des Grillsports!

Ich bin seit Jahren stiller Mitleser und hab mich nun doch dazu durchgerungen mich zu registrieren. Ich bin über Billiggrill, über Weber Kugel, zu Gasgrill und mittlerweile zu einem Masterbuilt Gravity 800 gekommen. Ich habe inzwischen einiges an Erfahrung gesammelt, vom Flachgrillen hin zum Pulled Pork, alles mehrfach erfolgreich zubereitet. Aktuell liegt das erste Mal ein Brisket auf dem Grill und ich bin verunsichert.

3kg Rinderbrust vom MdV

Gestern mittag gerubbt, nur Salz und Pfeffer, um 22:30 den Grill auf 105°C eingestellt, Fleisch mit Rosteinsatz in der Schwedenschale aufgelegt und mit 2 Sonden versehen. Vor dem zu Bett gehen um 2 Uhr die Schale nochmal mit Wasser aufgefüllt, mit dem Gedanken, dass es während meines Schlafs nicht austrocknet oder zu schnell gar zieht. Um 11 Uhr, nach 12h, lag die KT bei 70°C, aber die Schale drunter ist trocken, nichtmal Fett darin und das Fleisch fühlt sich sehr zäh an.

Darum hab ich es mit ordentlich Butter bedeckt und stramm in Butcherpaper gewickelt, wieder auf den Grill gepackt.

Die Temperatur des Grills ist dank Masterbuilt in Stein gemeißelt. Nach dem Verpacken war die KT wieder um 5°C auf 65°C gefallen.

1.) Ist es normal dass das Fleisch zu diesem Zeitpunt trocken und zäh wirkt?

2.) Kann mein Butter/Butcherpaper Versuch die Situation retten?

3.) Glaubt ihr, dass noch ein genießbar Ergebnis dabei rum kommen kann?

Besten Dank im Voraus!

Die Bilder sind von 11 Uhr, direkt vor dem Verpacken.

 

[Markus]

Hast du die Garraum-Temperatur am Fleisch gemessen?
Mit einer Schale Wasser unterm Fleisch schirmst du natürlich viel Hitze ab.

3kg Rinderbrust vom MdV

Beim Brisket kommt es stark auf die Fleischqualität an. Das muss schon ordentlich intramuskuläres Fett haben, damit es richtig gut wird.

 

[BBQ_FAN_01]

Schliesse mich an, Wasser inkl. Schale raus, für gute Umluft sorgen, Temperatur halten oder wenn eingepackt leicht erhöhen auf 120.

 

[Scharbil]

1.) Ist es normal dass das Fleisch zu diesem Zeitpunt trocken und zäh wirkt?

ja.

2.) Kann mein Butter/Butcherpaper Versuch die Situation retten?

definitiv. Tropfschale ohne Inhalt nach dem Einwickeln verwenden. Mindestens 120 Grad GT.

3.) Glaubt ihr, dass noch ein genießbar Ergebnis dabei rum kommen kann?

ja.

Ganz wichtig: Wenn Zieltemperatur erreicht ist, gerne noch 2 - 3 h bei 85 Grad ruhen lassen (im Papier). Erst danach ist es meiner Erfahrung nach zart.

Donnerstad aufm Moritzburg-OT:

9.40 auflegen, Buche, Pfeffer, Salz, Selleriesaat, 120 ° GT, Tropfschale mit 50 % Brühe, 25 % Apfelsaft, 25% Pfirsichsaft
13.30 in Papier, Inhalt aus Schale raus (Hammer Sauce wird das), 140 Grad
17.00 Grill aus, weiter drin liegen lassen
19.00 Aufschnitt

nicht das beste aller Zeiten gewesen, aber sehr gut und in 5 min verputzt,

 

[Mastersmoke]

Vielen Dank für eure Antworten.

Also die GT wird beim Masterbuilt ein paar cm über dem Rost gemessen. Das passt schon, hat es bei PP auch immer zuverlässig.

Ich habe die GT bislang unverändert bei 105°C laufen lassen. Bin jetzt bei 85°C KT. Wenn ich auf das Paket drücke fühlt es sich etwas weicher an als heute Vormittag.

Ich lasse alles erstmal bis 16 Uhr laufen. Sollte es bis dahin nicht bei 90° KT angekommen sein, dann erhöhen ich auf 120°C GT. Gäste kommen zu 18 Uhr. Essen sollte spätestens zu 19 Uhr auf dem Tisch stehen.

 

[Scharbil]

105° ist aus meiner Sicht viel zu wenig.

 

[Mastersmoke]

Ich habe zum Schluss die GT auf 120°C erhöht. Nach 19h war dann eine KT von 93°C erreicht. Habe dann das Brisket samt Butcherpaper in Alu verpackt und eine Stunde in einer Warmhaltebox mit 3 Flaschen heißem Wasser ruhen lassen. Das Ergebnis war deutlich besser als ich erwartet hätte und die Gäste waren begeistert.

Das war mein erstes, aber garantiert nicht letztes BB.

 

[Scharbil]

warum Flaschen mit warmem Wasser in der Box?

 

[Mastersmoke]

So mache ich es beim PP auch immer, allerdings magst du recht haben dass es überflüssig ist. Die abstrahlende Wärme vom Fleisch wird wahrscheinlich ausreichen.

 

[Luse]

Warum überhaupt in die Box?

 

[BBQ_FAN_01]

Na, das sieht doch schon sehr gut aus. Weiter so, da hätte ich auch einen Happen genommen.

Bin auch der Meinung dass Du für 1-2h das Wasserflaschentheater sein lassen kannst. Lieber draussen liegen lassen im Butcherpaper und aussenrum noch etwas Jehova, wenn überhaupt. Im Smoker (vor allem wenn Du mit 105 Grad operieren willst) würde ich keine Wasserschale verwenden, die sind zwar vielleicht gut in einem WSM um Spitzen abzufangen, aber in einem elektronisch gesteuerten Gerät sind die eher kontraproduktiv.

 

[Mastersmoke]

Warum überhaupt in die Box?

Weil wir auf die letzten Gäste warten mussten und es nicht klar war zu wann sie es schaffen und weil ich mehrfach gelesen habe, dass viele es so machen damit das Fleisch sich "entspannt". Ich kann mich ja erstmal nur auf meine Recherche verlassen und hab selber keine Erfahrung mit BB.

Warum fragst du denn? Hältst du das für unnötig oder sogar kontraproduktiv?

 

[Luse]

Warum fragst du denn?

Das mit den Gästen warten ist ok.

Ich habe gefragt, weil viele das Briskett (oder PP) extra so zubereiten, dass es 4 Stunden bevor die Gäste eintreffen fertig ist um es dann in der Box zu lagern.
Weil es dann erst "fertig" ist.
Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein Fleisch das an die 10 bis 20 Stunden gegart wurde und völlig zerfallen ist "entspannen" muss.
Ich mache das auch nie, habe aber auch keinen direkten Vergleich.
Ich habe schon mit "Entspannen" gegessen und ohne, waren alle gut, aber um das direkt vergleichen zu können, müsste man ein Brisket zersäbeln, ein Stück davon gleich essen und eins entspannen lassen.
Hat vielleicht schon mal jemand gemacht.

Kontraproduktiv ist das Entspannen aber bestimmt auch nicht.

 

[Kaulaygriller]

Entspannen oder nicht, jedem das seine. Aller Wichtigste ist ein gutes Stück Fleisch sonst gehts so wie bei mir auf dem letzten Limburg OT in die Hose