Das erste Mal kalt geräucherte Würste

[Taunus-Smoker]

Da ich hier immer wieder leckere Wurst und Schinken finde, hab' ich mich diese Jahr auch einmal dran gemacht und zum ersten Mal Luftgetrocknete hergestellt.
Grundgerüst ist eine Bratwurst, die noch mit Umrötemittel ergänzt wurde. Die Bratwurst wurde nur mit normalem Salz gewürzt, nicht mit NPS.
Die Würste hatte ich einen Tag im Keller zum trocknen hängen. Danach mit einem Sparbrand zweimal mit Buche kalt geräuchert. Dazu könnte ich prima den El Fuego nutzen.
Die Würste hängen jetzt zwei Wochen zum weiteren trocknen im Keller.
Heute angeschnitten, schmecken richtig prima, fast genau wie Cabanossi. Hat sich echt gelohnt.

Hab' gestern ein Stück Nacken und einen kleines Bauchstück ins Vakuum gelegt. Werde berichten.

 

[Holger_D]

Ist es nicht so, das man entweder Lufttrocknet oder Räuchert?
Du hast geräuchert und reifen lassen.

 

[Taunus-Smoker]

Ist es nicht so, das man entweder Lufttrocknet oder Räuchert?

Hab' mich vorher eingelesen. Durch das Kalträuchern bekommen die Würste ein sehr leckeres Aroma. Dazu kommt, dass die Haltbarkeit definitiv verbessert wird.

 

[Grillkugel]

Ist es nicht so, das man entweder Lufttrocknet oder Räuchert?
Du hast geräuchert und reifen lassen.

Ob die Würste mit oder ohne Räuchern abhängen, lufttrocken tun sie alle.

 

[Grillkugel]

Im allgemeinen Sprachgebrauch ist es aber tatsächlich so, dass mit "luftgetrocknet" ungeräucherte Produkte gemeint werden. Physikalisch gesehen trocknen sie natürlich beide an der Luft.

 

[calenberger]

Moin Taunus- Smoker

Hab' mich vorher eingelesen. Durch das Kalträuchern bekommen die Würste ein sehr leckeres Aroma. Dazu kommt, dass die Haltbarkeit definitiv verbessert wird.

Was du da schreibst, ist alles richtig, aber was in deiner Überschrift steht, stimmt nicht. Luftgetrocknete Ware, ob Schinken oder Wurst bekommt keinen Rauch zu schnuppern. Wird nur an der frischen Luft gereift. Du hast kalt geräuchert Würste gebaut. Mit was hast du die Würste gefüllt? die Wurst vom Anschnittbild sieht hohl aus. Soll heißen, hat Luftlöcher in der Wurstmasse. Das kann dazu führen, das die Wurst von Innen her vergammelt. Ich würde die schnell aufessen oder einfrieren.
Andreas

 

[Grillkugel]

Hab' mich vorher eingelesen. Durch das Kalträuchern bekommen die Würste ein sehr leckeres Aroma. Dazu kommt, dass die Haltbarkeit definitiv verbessert wird.

So, jetzt schalten wir mal in den Korinthenkackermodus.

Wenn genügend Wasser verdunstet ist, sind ungeräucherte Würste oder Schinken genauso lange haltbar wie geräucherte, und zwar unbegrenzt. Richtige Lagerung ist natürlich vorausgesetzt. Wenn das Teil durch weitere Trocknung steinhart wird, macht der Verzehr auch keinen Spaß mehr, auch wenn es prinzipiell noch genießbar ist. Und wenn es zu feucht ist, kann das gute Stück natürlich wieder Wasser aufnehmen, wodurch sich auch wieder Fäulnisbakterien vermehren können. Die Grenze liegt da je nach Fett- und Knochenanteil grob gesagt bei 30 bis 35% Gewichtsverlust.

Räuchern bringt aber einen zusätzlichen Haltbarkeitsvorteil, wenn der Wasserverlust nicht so groß ist, da die durchs Räuchern erzeugten Stoffe antibakteriell wirken.

Und "sehr lecker" ist natürlich Geschmackssache. Auch wenn ich Schwarzwälder Schinken gerne mag, lasse ich ihn für einen guten und lange gereiften ungeräucherten Iberico- oder Parmaschinken allemal liegen.

 

[Pandomo]

Ich denke das wir das im Laufe des Abends noch formaljuristisch einwandfrei hinbekommen.

 

[Taunus-Smoker]

Jetzt versteh' ich, warum manche sich in den Foren über die Kommentare aufregen.

Ich mach die Überschrift neu, danke für den Hinweis.

@calenberger: die Würste wurden mit einem Wurstfüller befüllt, dies sehr fest. Danke für den Hinweis, ich werd' sie schnell verzehren.

 

[Schnitzelkauer]

Klasse. Leider fehlt mir der kalte Keller zum trocknen lassen.

 

[Holger_D]

Wurstfüller befüllen mußte ich auch erst lernen .
Du nimmst deine Wurstmasse und formst mit beiden Händen eine Kugel. Dann feuerst du sie mit Schwung rein und drückst nochmal nach. USW......

 

[lebori]

Klasse. Leider fehlt mir der kalte Keller zum trocknen lassen.

Meine hängen in der warmen Küche - das geht schon.