Das erste Mal - mit eigenem Sauerteig

[schmock]

Hi Johannes,

ich hab den Teig für das Sauerteigbrot auch von Hand geknetet und immer wieder etwas Wasser zu gegeben, bis ich dachte, jetzt passts. Hab die Wassermenge aber vorher und nachher gemessen und danach die TA berechnet, damit ich eine Grundlage für die nächsten Versuche habe.

Ich nehme die Angaben auch meist nur als Richtwerte. Eine Angabe der TA finde ich halt sehr hilfreich, dann weiß ich bereits vor dem Anfangen, wie das Ergebniss sein könnte / sollte und kann mir ungefähr vorstellen wie der Teig wird und grundsätzlich ob das überhaupt alles sein kann...

Ich werde mal in einem meiner schlauen Bücher nachlesen. Eventuell finde ich da was zu der Thematik. Könnte mir vorstellen, dass die Hefe im normalen Teig irgendetwas an der Struktur verändert, was den Teig fester und plastischer "wirken" lässt, er es in Wirklichkeit aber garnicht ist? Mal sehen. Ich bleib dran.

Jedenfalls fasziniert mich das Sauerteigthema total. Ich kann es immernoch nicht fassen, wie der abgeht, einfach nur aus Mehl und Wasser zusammengerührt. Bin begeistert

 

[schmock]

Schönen joten Tach,

heute Nacht, als ich heim gekommen bin, noch schnell 50 g ASG vom selbst gezogenen Sauerteig mit je 350 g Dinkelmehl 630 und 350 ml Wasser verrührt und warm gestellt. Heute Morgen um 10:00 Uhr war der Teig um das Doppelte aufgegangen. Dann nochmal 480 g Dinkelmehl, 100 ml Wasser, 20 g Salz, 10 g Zucker und ca. 25 g Olivenöl zu einem Teig verknetet und mit etwas selbst geerntetem und getrocknetem Bärlauch zusammengeknetet. Im Moment darf der Teig ruhen. Bis in 3 Stunden wird eingeschossen. Bin sehr auf das Resultat gespannt... zumal der Teig durch den Bärlauch richtig grün geworden ist

 

[Aetschi]

Sauerteig ist wirklich eine feine Sache

Gruß Aetschi

 

[schmock]

So, Freunde des gepflegten Sauerteigs,

das Resultat ist aus dem Ofen, angeschnitten und probiert.

Fazit: es hätte noch eine Prise mehr Bärlauch sein dürfen, aber lieber so, als zuviel. Irgendetwas ist dieses mal schief gelaufen. Durch die geringere Gehzeit ist das Resultat nicht ganz so sauer wie beim letzten mal, jedoch auch nicht so schön von der Porung her. Es kann allerdings sein, dass die anderen beiden Exemplare besser sind, da dieses (siehe Anschnittbilder) etwas verunglückt ist beim Transport vom Leinen auf den Schiesser. Das lasse ich mal noch dahingestellt. Insgesamt habe ich den Eindruck, dass es dieses mal nicht so sehr aufgegangen ist, als der letzte Versuch. Geschmacklich ist es aber klasse.

Nun die Bilder...

Die "geformten" Brote bei der Stückgare:

Eines der Brote im Profil:

Und der Anschnitt des (aus eigenem Missgeschick und Dummheit) Verunglückten:

 

[Focaccia]

Respekt !

Ich werde meinen Sauerteig auch mal wieder aus dem Gefrierfach nehmen....
Dein Anschnitt vom ersten Sauerteigbrot sieht zum Anbeißen aus, erscheint mir aber sehr hell...
Schon mal halb Roggen halb Dinkel gemacht?

 

[schmock]

Das ist auch hell, ist ja 630er Dinkel. War Absicht so. Ich steh nicht so auf Roggen. In mein Bauernbrot kommt max. 10% Roggen, das ist gerade die Schmerzgrenze für den Oberschwäbischen Gaumen

 

[Battleaxe]

Das ist auch hell, ist ja 630er Dinkel. War Absicht so. Ich steh nicht so auf Roggen. In mein Bauernbrot kommt max. 10% Roggen, das ist gerade die Schmerzgrenze für den Oberschwäbischen Gaumen

Hi,

ganz genau so auch für den "Vorälbler". 100% Dinkel bis 'n bisschen Roggen - so schmeckts auch den Kindern.

Gruß Johannes

PS: Trotz Missgeschickt - sieht gut aus!

 

[Focaccia]

Vollkornmehl ist auch nicht schlecht, da hat man was zu kauen...
hier ein Beispiel meines letzten Sauerteigbrotes, allerdings zuerst in der Form gebacken und nur die letzten 15 Minuten frei im Ofen...

 

[schmock]

@Johannes: so schaut's aus. Mehr als 10% Roggen verträgt der Schwabe nicht - ausser en Reigschmeggda vielleicht

@Focaccia: sieht auch sehr lecker aus! Respekt. Das ST-Thema verfolge ich noch nicht so lange und will mich da erst mal zurechtfinden mit der Dosierung, der Handhabung etc. So lange ich das noch nicht im Griff habe, bleibe ich bei der Ciabatta-Variation und drehe ein wenig an den Stellschrauben. Leider kann ich nicht so viel essen, wie ich backen möchte

 

[ramundo]

Hallo schmock,

deine Brote sehen echt lecker aus! Grosses Kompliment!!
Falls es dir zu sauer ist, kannst du das nicht nur mit weniger Sauerteig erreichen, sondern auch mit der "richtigen" Temperatur bei der Führung des ST und auch bei der anschliessenden Gare! Mit der Temperatur kannst du nämlich sehr gut steuern, ob sich eher die Hefepilze oder die Säurebakterien vermehren sollen! Falls du es noch genauer willst: zwischen 24-26 Grad eher die Hefepilze und bei ungefähr 30 Grad eher die Säuren.
Ich persönlich habe mir eine ganz einfache Gärbox gebaut (geht auch ohne, aber ich darf sagen, dass es bei mir ein grosser Sprung vorwärts war mit der Gärbox)!

Ich hoffe ein wenig geholfen zu haben?!

Liebe Grüsse und weiterhin tolle ST-Brote

ramundo

 

[schmock]

Hei, vielen Dank für das Lob. Den Tipp mit der Temperatur verfolge ich. Vielen Dank auch hierfür. Das mit der Gärbox hab' ich schon überlegt. Kannst zu der noch mehr sagen?

 

[ramundo]

Ja gerne:

Styropor-Box (für die Lagerung von Äpfel oder ähnliches), Glühbirne, Dimmer, Thermometer - fertig!

Klar kann man auch mit einer Steuerung arbeiten, aber das war mir persönlich zu viel High-Tech...nach 2-3 mal weiss man ungefähr wie hoch man den Dimmer drehen muss für welche Temperatur und zwischendurch eine kleine Kontrolle reicht!

Am Anfang habe ich das selbe mit einer Aquarium-Heizung und einem grossen Topf gemacht. Geht genau so gut aber ist halt ein wenig träger!

Liebe Grüsse

ramundo

 

[schmock]

Hehe, vielen Dank. So ähnlich schwirrte mir das auch im Kopf rum. Werde mich bei Gelegenheit mal an's Basteln machen. Wenn ich gamz gut drauf bin, integriere ich noch die Temp.-Steuerung...