Das erste Mal.....Pastrami. (Finished)

[oliver47228]

So, tagelang alles zusammengelesen und zugeschaut wie andere es machen. Dann mal zum C&C und ein Stück Tafelspitz geholt, eine komplette Brust wollte ich zum testen nicht opfern. Wenn das Gewürztechnisch was wird, kann man bessere Rohmaterialien verwenden und gleich eine größere Menge machen. Ich hab mir zwei Versuche gegeben, deswegen habe ich das Stück auch halbiert und die andere Hälfte vakumiert und tiefgefroren, um einen 2.ten optimierten Durchgang zu starten.

Die Rohware.

Als erstes wurde etwas pariert.

Kleine Fettstreifen drangelassen, weiß noch nicht wie das Rinderfett schmeckt, wenn es gepökelt und gesmoked wurde.

Gewürze abwiegen und etwas mörsern.

Es waren die üblichen Verdächtigen, die beim Pastrami immer dabei sind.

Ich habe aus den vielen Rezepten hier einen Querschnitt genommen, und so kamen Zustände für ein knapp ein Kilo schweres Stück:

44 Gramm NPS ( was mir im Nachhinein etwas viel vorkommt)
1 TL brauner Zucker
1 TL bunter Pfeffer
1 TL Knoblauch granuliert
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Koriander

Gepudert sah das Ganze dann so aus. Das Fleisch hatte ich zuvor noch alle paar Zentimeter mit einem spitzen Messer eingestochen, damit das Salz besser einziehen kann. Sollte das wegen der 44 Gramm zu salzig werden, hoffe ich, dass ich das beim Wässern etwas bereinigen kann.

Vakumiert, und in den Kühlschrank. Wird jetzt morgens und abends einmal gedreht.

Ich würde es gerne bis Samstag morgen pökeln, also 7 Tage.

Ich werde weiter berichten falls gewünscht, das merk ich ja am Feedback.

Schöne Grüße und ein sonniges Wochenende Euch allen !

 

[Funky]

Hallo,

sieht doch gut aus, ich würde im Zweifel immer etwas weniger Pökelsalz als angegeben nehmen, wird schnell zu salzig und dann ist nix mehr zu retten.

Gruß Funky

 

[oliver47228]

Ja,aber leider sind die Rezeptangaben alle sehr unterschiedlich. Pökeln von 2-7 Tage, NPS zwischen 30 und 50 Gramm.

 

[oliver47228]

So jetzt geht es hier weiter. Nachdem ich den Tafelspitz heute von seiner Vakuumhülle befreit habe, wurde er erst mal unter viel klarem Wasser ordentlich abgewaschen.

Dann zwei Stunden gewässert, einmal Wasser gewechselt.

Gesmoked wird mit Woodchips der Sorte Apfel. Die hatte ich noch von meinen letzten Rippchen-Vergrillung. Beim nächsten Einkauf muss ich unbedingt daran denken, mein Sortiment zu erweitern. Eventuell sollte es auch mal Buche oder etwas kräftigere in der Art sein, obwohl ich den sehr starken Rauchgeschmack gar nicht so mag. Mal abwarten wie es in diesem Fall mit Apfel klappt.
Die Chips hab ich auch 2 Stunden gewässert.

Jetzt ist es Zeit den Grill vorzubereiten. Selbstverständlich wird alles mit Kokoko Eggs gemacht. Für Lomgjobs verwende ich keine minderwertige Kohle.

So jetzt werden als erstes mal ein paar Kohlen aufgeschichtet und schon ein paar vorgeglüht.

Es wird Zeit sich an den TrockenRub zu machen, mit dem das Stück gleich auf das Rost kommen soll.
Nachdem ich mir auch einige Videos angeschaut habe, wie die Amerikaner das Pastrami zubereiten habe ich mich für eine Mischung aus Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Zwiebelpulver entschieden.

So, und nachdem ich ihn 2 Stunden gewässert habe, kommt hier der Hauptdarsteller. Schön trockengetupft und bereit veredelt zu werden.

Ich hab mich dafür entschieden die Gewürze nach Gefühl aufzutragen und nicht abzumessen.Ich hatte den Eindruck damit kann ich weniger falsch machen, da ich ja schon öfter mal Salz, Pfeffer und Knoblauch zugefügt habe. Und das Ergebnis sah dann schon mal so aus und roch auch noch verdammt lecker.

So, der alte Performer wird so eingeregelt, dass ich 105° Gartemperatur haben werde und ich strebe eine Kerntemperatur von 68 °C an. Leider ist es heute sehr windig was einen starken Einfluss auf die Temperatur haben wird. Mein BBQ-Guru wird sich heute ganz schön anstrengen müssen.

So alles ist verkabelt und jetzt wird die Zeit für mich arbeiten. Wie man sehen kann raucht es schon fantastisch und die Nachbarn schauen schon übern Zaun was hier wieder so lecker riecht.

Ich gehe mal davon aus das es bestimmt 2 Stunden dauern wird. Was Ihr jetzt gesehen hab war ungefähr live und sobald es ein Ergebnis gibt werde ich wieder berichten.


Bis später und danke für Eure Aufmerksamkeit bis hierhin.

 

[oliver47228]

Ich wollte euch noch mit einem kurzen Zwischenstand versorgen.

 

[oliver47228]

So, jetzt das Finale.
Natürlich musste auch der richtige russian Dressing gemacht werden.

Dazu habe ich Mayo, Ketchup, Worcestersauce, etwas Tobasco, eine halbe Zwiebel, etwas fein gehackte Gewürzgurke, einen TL Merretich, etwas Knoblauchpulver und Pfeffer verrührt.

Schnell probiert......

Kniet nieder! Noch niemals so eine leckere Sauce gegessen passt zu vielem anderem wenn man sowas mag.

Jetzt war auch das Pastrami fertig. Leider hab ich am nächsten Tag kein Bild vom Anschnitt gemacht, aber wenn es so schmecken soll, wie es schmeckt, war es die ganze Arbeit nicht wert. Es schmeckt halt nur wie ein geräuchertes Stück Rindfleisch mit leichter Pfeffer-Koriander Note .
Fazit, eine Erfahrung mehr, aber nicht begeistert.

Jetzt hab ich 3 Wochen Urlaub, ich muss mal wieder ins Revier, der Bauer erntet, evtl begegnet mir hier und da mal ein Wildschwein in der Nacht

Grüße an alle und eine erfolgreiche Woche.

 

[Grillbeobachter]

Danke für den ausführlichen Bericht und die tollen Bilder.
Schade das so etwas heraus gekommen ist. Und Hut ab vor dem Mut es so zu schreiben.
Vielleicht ein wenig zu viel Salz und Rauch.
Ich selber smoke nur mit Kirschholz. Und räuchern mit Buche. Hatte mich schon an Hickory versucht, den Geschmack mag die Familie überhaupt nicht.

 

[Lavirco]

Wenn ich mir diese Mühe mache, dann ganz bestimmt nicht mit Jungbullen Fleisch. Man kann aus einem Stück Fleisch, welches eh schon nichts ist, kein Goldstück zaubern. So sehe ich das jedenfalls.

 

[oliver47228]

Ich war im glauben, dass es keinen WESENTLICHEN Geschmacksunterschied gibt, sondern lediglich in der Konsistenz. Wo es geschmacklich hingeht bei einem Pastrami ist mit jetzt klar, aber es ist nichts, was mich umhaut. Ich hab einen Teil für eine Stunde gedämpft, danach war es zu 100% Original Corned Beef

 

[smokatorfk]

Hallo zusammen
also ich habe 2mal bis jetzt Pastrami gemacht-mit Tafelspitz-Rinderbrust+Schweinebauch ! Kann euch sagen es ist ein Gedicht !! Haltbar ohne Ende,wenn man es nicht weg futtert !!
Man muß sich halt auch Zeit dran tun ! So was macht man am besten im Winter,ohne Mücken-Wespen++!!
Bei Pepperword.com,ist ein perfektes Rezept ! Dies habe ich für mich noch was umgewandelt !!
NUR Mut !!-Nicht gleich den Kopf in den SMOKER stecken !!

 

[kaisuawe]

Also......

Ich mach mit diesem Fleisch immer pastramie, und es wird immer erstklassig. Ich glaube, das du bei der Zubereitung ein paar Veränderungen machen solltest. Ich z.B. Koche einen Tag vor der pökelung eine brine, die ich in das Fleisch spritze. Dann kommt eine gewürzmischung um das Fleisch, dann kommt das Stück im Vakuum für 5 Tage in den kühli. Danach 2 stunden wässern, eine dritte gewürzmischung drum, und dann 3 Stunden bei 90 grad smoken und beräuchern. Fertig..... Das Fleisch ist saftig und super lecker....