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Das erste Mal - Pastrami

Vincento

Vincento

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Allesamt,

zunächst einmal Danke in die Runde für all die tollen Beiträge, Rezepte, Anleitungen, Hilfestellungen!

Im Forum gibt es einige sehr gute Anleitungen zum Thema Pastrami also habe ich mich auch mal daran versucht bzw versuche mich noch daran.

Nachdem der erste Versuch leider wegen etwas zuviel Nitrit in die Hose ging :D ...

Habe ich heute nach 6 Tagen in Pökellake und Dryrub endlich den Smoker angefeuert.

In der Metro gab es wunderbare Rinderbrust:

CIMG9310 (Large) (Medium).JPG


Eingelegt und gerubbed:

CIMG9315 (Large) (Medium).JPG



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Wurde heute gewässert:

CIMG9334 (Large) (Medium).JPG


CIMG9336 (Large) (Medium).JPG


Und nun etwas mariniert:

CIMG9347 (Large) (Medium).JPG


befindet sich das ganze nun seit 16 Uhr im Smoker.
Ich bin gespannt wie die beiden Stücke in ca. 2 Stunden (sofern KT erreicht) schmecken. :happa:

20 Uhr, KT von 78°C erreicht.
Habe die zwei Stücke dann noch etwas ziehen lassen und so sehen die Anschnitte aus:

CIMG9357 (Medium).JPG


CIMG9358 (Medium).JPG


Ich habe nun beide jeweils in einen Topf gemacht und koche sie noch 2 Stunden.
Mal abwarten wie zart sie dadurch werden.

Nachdem die beiden Stücke die Nacht im Kühlschrank verbracht haben, wurden sie heute geschnitten.
Durch das Kochen sind beide butterzart geworden!

CIMG9369 (Medium).JPG


CIMG9368 (Medium).JPG



Gruß

Vincent

edit: Bilder im Forum hochgeladen.
Danke für den Hinweis!
 

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Zuletzt bearbeitet:
:v: Respekt, dass sieht richtig gut aus!

Magst Du noch etwas konkretere Angaben zum Rezept nachreichen?

Da meine Pastrami-Versuche bisher gescheitert sind (zu zäh oder vom Geschmack her voll daneben) würde ich Deine Methode gerne kennen lernen und ausprobieren.

Gruß und Lob aus dem Emsland,

Reinhard
 
Für das Rezept wäre ich dir auch dankbar sieht Klasse aus.

Lg Clemens
 
Guten Abend,

bitte entschuldigt die verspätete Antwort!
Gerne kann ich noch etwas zu der Machart bzw dem Rezept sagen.

Hier erstmal noch ein Bild von dem ersten schnellen Pastramisandwich:

CIMG9370 (Medium).JPG

Vielleicht ganz kurz hierzu.
Beim Warmmachen des Pastramis verwende ich eine Wasser, Balsamicoessig, Senf-Mischung (mild abgeschmeckt), die Streifen für ein paar Sekunden in der Pfanne mit der Mischung erwärmen und gut.


Bei der ersten Variante in der Pökellake habe ich mich recht nah an das Rezept von blendaxx gehalten. gb0003
Siehe hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/3weeks-pastrami-emeril-lagasse-chopped-liver-katz-s-style.140154/


Das zweite habe ich als Grundlage für die Meng des Salzes den Thread von Sizzler verwendet. gb0003
Siehe hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/new-york-style-pastrami.119832/

Allerdings habe ich den Rub etwas abgeändert und noch:

Paprika
Ingwer
Zimt
Curry
Zwiebel
(alles in Pulverform bzw frisch gerieben) hinzugefügt.

Diesbezüglich habe ich keine genauen Angaben, das ist immer eine Gefühlssache.

Beide Stücke wurden NICHT angestochen, sondern einfach nur eingelegt bzw. gerubbed.

Anschließend verschweißt, für 6 Tage in den kalten Keller gelegt und jeden Tag mal gedreht/gewendet.

Vor dem Tag des Smokens wurden beide Stücke aus dem Keller in die Küche geholt, damit sie etwas an Temperatur gewinnen.
Morgens (11 Uhr) am Tag des Smokens wurden beide Stücke in ausreichend Wasser gelegt.
Allerdings habe ich nur 2 mal (über einen Zeitraum von ca 4 Std.) das Wasser ausgetauscht.

Danach gut abtrocknen und in eine Schüssel legen.

Während des Wässerns habe ich 2 Marinaden gemacht, eine auf BBQ Saucen-Grundlage für das gerubbede und eine auf Curry-Basis für das andere.

Die auf BBQ-Basis bestand aus:

BBQ-Sauce
braunen Zucker
Zimt
Pfeffer
Paprika
Apfelessig.

Die auf Curry-Basis aus:
Wasser
Honig
Curry
Ingwer
etwas Chilli.

Beides einfach nach Gefühl mischen, bis eine Konsistenz (z.B. einkochen lassen) erreicht ist, die nicht gleich vom Fleisch fließt.

Alles in entsprechende Schüsseln geben und ziehen lassen, bis der Smoker warm ist.

CIMG9338 (Medium).JPG


CIMG9339 (Medium).JPG


Gesmoked habe ich mit Holzkohle und gewässertem Buchenholz.
Die Temperatur des Smokers bewegte sich zwischen 110 und 130 Grad (hat leider ein paar Regengüsse gegeben :x )

Etwa 4 Std. lagen die Stücke im Rauch, wobei ich nach 2 Stunden einmal gewendet und die Stücke nochmals mit der Marinade bepinselt habe.
Bei einer KT von 75°C wurden beide in Jehova eingepackt und bis zum Ende so liegen gelassen.
Als eine KT von 78 °C erreicht war, habe ich die Stücke rausgeholt.

Da ich unbedingt ein super zartes Fleisch wollte, habe ich mich dazu entschlossen beide Stücke zu kochen, obwohl das in der Pökellake im Vergleich zum gerubbeden schon sehr zart war.

Jeweils in einen Topf mit:

Wasser
Apfelsaft
dem Rest der Marinade
Apfelessig

aber eher mild gehalten, da ich den Rauchgeschmack nicht ganz verlieren wollte.

2 Std. standen beide Stücke leicht köchelnd auf dem Herd.
Da es mir zu spät war, habe ich beide Stücke in Jehova über Nacht mit etwas von der Flüssigkeit (nur wenig) im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Ergebnis ist ja zu sehen.

Das war schon alles, wobei ich viel nach Gefühl gemacht habe, ohne so genau auf die Grammzahlen zu achten (außer bei der Mischung des Pökelsalzes).


Gruß

Vincent
 

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Danke,
das war jetzt der Anstoß für einen neuen Versuch. Die ganzen Einzelinformationen habe ich mir in chronologischer Reihenfolge vor Augen geführt. An einem Punkt stellen sich allerdings meine Nackenhaare auf: Goldsaft als Kleber... Hauahauha - ich weiß nicht...

cul8er,

Reinhard
 
Brandmeister schrieb:
Danke,
das war jetzt der Anstoß für einen neuen Versuch. Die ganzen Einzelinformationen habe ich mir in chronologischer Reihenfolge vor Augen geführt. An einem Punkt stellen sich allerdings meine Nackenhaare auf: Goldsaft als Kleber... Hauahauha - ich weiß nicht...

cul8er,

Reinhard
Zum Vergrößern anklicken....

Wäre schön, wenn dein neuer Versuch klappen würde :happa:
Aber was ist Goldsaft?
Ich kenne noch nichteinmal das Wort... :blinky:

Gruß

Vincent
 
Grafschafter Goldsaft Sirup, Mööönsch....

Goldsaft.jpg


btw....schöne Testreihe !

:goodpost:
 

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Genau, Bundesgrillminister Blendaxx schrieb:

Als Kleber fungiert diesmal Goldsaft. Angepeilt wird eine KT von 165-170 F. Nach dem räuchern wird die Brust gut verpackt eine Nacht zum auskühlen & durchziehn in den KS platziert.
 
Moin,

jetz bin ich im Bilde, glaub Omma hatte das früher für die Stullen anstelle von Honig.
Beim nächsten Einkauf, werd ich es mal versuchen, vielleicht lohnt sich die Schließung meiner Bildungslücke im Bezug auf Goldsaft ja :D

Cheers
 
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