Das große Sauerteig-Experiment!

[Peperoni]

Vorwort:
Ich habe ja den Newsletter vom Marcel Paa abonniert (Einfach Backen...).
Ich mag die Video-Rezepte, aber es hat mich genervt, dass er immer aus einem Glas seine Madre Bruno zupft und als Hefeersatz nimmt.
Dann hab' ich bei ihm nach einem Rezept dafür gegoogelt, habe aber frei zugänglich nur den normalen Sauerteig mit Roggen gefunden (siehe Variante 4).

Hartnäckig wie ich bin, habe ich dann aber anderswo einige Rezepte für eine Madre Lievito bzw. eine Lievito Madre gesammelt.
Da die derzeitigen Temperaturen dafür prädestiniert sind, einen Sauerteig anzusetzen (man muss nicht nach einem warmen Plätzchen suchen, es ist überall warm genug...) habe ich beschlossen, alle mal gleichzeitig auszuprobieren:

1. Eva
Eine schnelle Variante aus getrocknetem Lievito Madre-Pulver mit Trockenhefe (vom Italo Market, nicht von bongu.de), nach "Brotbackliebe und mehr..."
Brotbackliebeundmehr - Lievito Madre

2. Mama Lou
(Btw., kennt noch jemand die Les Humphries Singers?) Eine Variante mit Weizenmehl 550 und je einem Klecks Honig und Olivenöl nach Lievito Mama:
Lievito Mama

3. Lutz Geissler
Aus seinem Brotbackbuch Nr. 4 Seite 234 (leider kein Link).
Er startet mit Weizenvollkornmehl und schwenkt dann am 3. Tag auf 550-er Weizenmehl um.

4. Marcel Paa
Ein Roggen-Sauerteig, auch etwas fester geführt (TA 160-170). Marcel raspelt noch einen Bio-Apfel zum Ansatz dazu:
Sauerteig herstellen

5. Marcel Paa ohne Apfel
Ja, ich dachte mir, das muss auch ohne Apfel funktionieren, hatte ich vor einiger Zeit schon mal gemacht.

6. Hefewasser
Wollte ich schon immer mal probieren.
Rezept hab' ich auf Youtube gefunden:
Juttas Welt

Und los geht's mit
Tag 1:
Erstmal die Rezepte bereitgelegt:

Und das Mehl:

Wir starten mit dem Hefewasser (gar nicht so leicht, um diese Jahreszeit einen unbehandelten Bio-Apfel aufzutreiben, beim Edeka wurde ich fündig):
Apfel kleinschneiden, in ein Glas füllen und mit Wasser bedecken. Echt easy:

Weiter geht's mit EVA:
10g EVA-Pulver
20g Wasser
40g Weizenmehl 550 von der Hegnacher Mühle

Leider keine Bilder gemacht, dafür aber von Mama Lou:
30gMehl
15g Wasser
1 Klecks Honig
1 Klecks Olivenöl

Alles vermischen und in ein Glas füllen.

Von Lutz gibt's wieder keine Bilder, dafür aber von Marcel Paa:
Den Apfel raspeln, dazu
100g Roggen Vollkornmehl
70g Wasser

(Oben im Bild sieht man noch die Eva, Mama Lou und Lutz im Glas)
Erst Mehl und Wasser vermischen und dann den Apfel dazu (mit dem dänischen Teigbesen komme ich nicht zurecht, ich nehme lieber einen Esslöffel.
Gut, dass ich den billig bei Temu für € 3,50 erstanden habe und nicht bei MP...)

Der Stand an Tag 1 nach dem Ansetzen:

Im Bad im OG herrschen stabile 26-28°C:

Schaun wir mal nach 1 Tag Fermentierung, was die Burschen so machen:

Bei Eva tut sich noch nicht viel, Mama Lou hält sich auch noch zurück, aber Lutz und Marcel (mit und ohne Apfel) zeigen schon reges Interesse am Experiment!

Eva:

Mama Lou:

Lutz:

Das sieht ja schon ganz gut aus!

Marcel mit Apfel:

Marcel ohne Apfel:

Jetzt werden alle fünf aufgefrischt, auch faule Ratte Eva.
Hier Mama Lou:

Die Oberfläche bepinsel ich immer mit Olivenöl.
Weil die Italiener das anscheinend so machen, und weil die Oberfläche dann nicht austrocknet. Bilde ich mir so ein...

Danach kommt wieder Lutz an die Reihe, aber was ist das!?
Eva scheint aufgewacht zu sein und will jetzt auch mitspielen, mehr noch, sie nutzt ihren Vorsprung als erste aus und rennt schonmal los:

Marcel mit Apfel:

Derweil baut Eva ihren Vorsprung aus:

Marcel ohne Apfel:

Und das ganze Ensemble nach der Auffrischungskur:

Weiter geht's mit Tag 3 im nächsten Post...

 

[Peperoni]

Tag 3:

Jetzt geht's ab, die beiden Marcels sprengen deutlich den Rahmen:

Das Zeug wird betonhart, wenn es austrocknet...

Eva hat das Rennen gewonnen und darf sich im Kühlschrank für ein paar Tage auf die faule Haut legen.

Am Beispiel von Mama Lou zeige ich mal das Auffrischen etwas genauer:
Erst wird der Ansatz vom Vortag im Wasser aufgeschlämmt:

Dann kommt das Mehl dazu und wird mit einem Esslöffel so lange vermischt, bis keine Mehlreste mehr in der Schüssel sind.
Dann wird von Hand weiter geknetet....

...bis man eine feste Kugel hat:

Diese kommt dann wieder in das ausgewaschene Glas.
Ich bin dann umgestiegen auf Weck-Sturzgläser, die sind wesentlich praktischen als die schicken Sauerteiggläser vom Temu.
Viel einfacher zum Reinigen, und der Glasdeckel einfach aufgelegt.
Das kreuzweise Einschneiden kann man sich auch sparen, ich weis nicht, was das bringen soll.

Weiter geht's mit Lutz:

Aufschlämmen:

Mehl:

Ball:

Den Rest vom Lutz wollte ich nicht wegwerfen.
Am Tag 3 geht er ja auf 550-er Weizenmehl über, und da dachte ich, kann ich daraus eine weitere Variante dazu abzweigen!

In der Zwischenzeit bin ich auf der Seite von Brotpassion.de auf Marvin gestoßen!
Das ist eine Mischform aus Weizen- und Dinkel Volkornmehl.
Also haben wir einen weiteren Mitspieler:

3a. Marvin
Marvin von Brotpassion
50g Lutz
50g Wasser
50g Weizenmehl 550
50g Dinkel Vollkornmehl

Und fertig (der Zeitaufwand ist doch üppiger als gedacht, 5 Gläser auffrischen mit spülen zieht sich ganz schön hin:

Tag 4:
Morgens:
Hat sich nicht viel getan, war ja auch nur kurz nach der Nachtschicht am Vortag...

Bis Abends kommt dann Leben in die Bude:

Und schon ist Mama Lou wieder wohlbehalten im Glas.
(Die beiden Marcels habe ich diesmal in Ruhe gelassen, die hatten noch Luft nach oben...

 

[Peperoni]

Tag 5:

Heute war einfach mal Pause, der Stand war hinreichend stabil...

Tag 6:

Mama Lou hat die Pause genutzt und kräftig zugelegt, wogegen Lutz nicht mehr richtig mitspielen wollte.
Lutz wurde daher zugunsten Mama Lou's disqualifiziert und entsorgt.
Marvin durfte weiter mitspielen.

Nachdem Mama Lou aufgefrischt war, konnte ich mich vom Rest einfach nicht trennen, und so habe ich daraus 2 Zwillingsschwestern gemacht.
Das Hefewasser war in der Zwischenzeit auch reif und von den Früchten getrennt:

Tag 7:
Die Schwestern entwickeln sich prächtig, und auch das Wasser blubbert kräftig:

Fütterungszeit!
Da die beiden Marcels keine großen Unterschiede aufweisen, habe ich nur einen Ansatz weitergeführt.

Und wieder wird gefüttert (korrekterweise aufgefrischt. Beim Füttern wird der gesamte Ansatz weiterverwendet):
Es wiederholt sich, deshalb nur Bilder ohne viele Worte:

Das war Mama Lou 1.
Mit Mama Lou 2 wurde ebenso verfahren, dann dachte ich mit, wieso getrennt weiter führen?
Also wurden die beiden Zwillinge in einem großen Glas wiedervereint.

Marvin:

Fertig aufgefrischt:

Tag 8:
Finale:

Eva durfte sich zum Siegerfoto mit dazugesellen, jetzt habe ich 3 verschedene, triebstarke Sauerteige!

Jetzt kann Marcel Paa mit seinen Rezepten kommen, ich bin auf alles vorbereitet!

 

[Alkhaley]

Wow Danke für deinen Aufwand und deine ausführliche Dokumentation dazu! Da bleib ich dran!
Bisher hab ich es mir einfach gemacht und mir von einem gut funktionierenden Sauerteig aus einem Backkurs was mitgenommen und den nutze ich seit mehreren Jahren. Aber vielleicht packt es mich noch mal und ich setz selbst einen an.
Aber erstmal verfolge ich dein tolles Experiment gerne weiter

 

[Fastdarkness]

Super Versuchsreihe!

Ich habe nach dem Sauerteig Rezept von Paa meinen gezüchtet und auf Weizen 1050 unterzogen. In seiner Videoanleitung sagt er auch was zu dem Wasserzusatz.
Mein Füttern besteht aus 100g Ansatz, 65g Wasser und 100g Mehl.
Ist genauso fest wie Paas. Unheimlich gängig. Ich liebe den Sauerteig.

 

[Kernisch]

Danke für die ausführliche Versuchsreihe, find so was klasse.

Imho wird da relativ viel Wirbel drum gemacht... ich führe mittlerweile nur einen LM aus 550er Wz und mache alles damit, egal ob Dinkel, Roggen oder Weizenbrote.

Ich habe meinen damals (2021) von einer Bekannten bekommen (war der LM Mario oder so von Bongu) und den pflege ich seitdem im 1:2 Verhältnis im Schnitt einmal pro Woche.

 

[tuppi]

Vielen Dank für diese ausführlichen, sehr gut bebilderten Informationen
Mit dem Bio Apfel ( der wächst grad in Nachbars Garten) in der Flasche mache ich mir meine Essigmutter.....
Ich nutze seit Jahren nur meinen Roggen- Sauerteig zum Brotbacken
Jetzt kann ich mich mal an andere Backtriebmittel heran tasten

 

[Peperoni]

So, jetzt geht's ans Eingemachte, bzw. ans Fermentierte!
Wir backen ein Sauerteigbrot!

Um den optimalen Vergleich zu haben, habe ich mein Standard-Rezept für's Alltagsbrot nach MP hergenommen und lediglich die Frischhefe durch Sauerteig ersetzt.
Mit Vorteig ist mir zu kompliziert, wir backen direkt mit Eva.

Zuerst wurde die korrekte Menge recherchiert.
500g Mehl, 10% Versäuerungsgrad, macht 50g Eva.
(Hier passiert schon der erste Fehler, zu den 500g Weizenmehl 550-er kommen ja noch 125g Roggenmehl 997 dazu, also stimmt die Berechnung nicht).

Fangen wir damit an, Eva aus ihrem Kühlschlaf zu erwecken.
Frisch aufgefrischt verdoppelte sie sich innerhalb von 4 Stunden, das ist ok:

Der Ablauf hat sich dann noch etwas verzögert, sodass sie sich am Ende verdreifacht hatte.
Die 50g wurden Abgewogen (ok, war etwas mehr, aber ich dachte, ist noch etwas jung, die Eva, da schadet etwas mehr auch nicht):

Das Wasser (440g) dazu und das Anstellgut aufschlämmen (hier mal eine Frage an die Profis: muss das komplett aufgelöst werden, oder langt ein partielles aufweichen? Das Aufschlämmen dauert ewig und macht keinen Spaß...):

Das Mehl abwiegen (500g Weizenmehl 550 und 125g Roggenmehl 997):

15g Salz (ich nehme immer etwas mehr, ich mag keine laschen Brote):

Und das Wasser mit Eva und die Hälfte vom Mehl in die Knetmaschine:

Nach ein paar Minuten das Salz dazu und ca. 15 min. kneten, bis sich ein Kürbis bildet:

In eine eingeölte Edelstahlschüssel zur Stockgare (ca. 12 Stunden. Deshalb mache ich den Teig auch immer am späten Abend, dann kann ich am nächsten Tag ausschlafen und vor dem Frühstück gemütlich die Stückgare einleiten):

Abgedeckt mit einer Einweg-Duschhaube (gibt's für kleines Geld im 100-er Pack) darf der Teig dann über Nacht sich voll gehen lassen.
Eva darf wieder frisch gefüttert in den Kühlschrank umziehen.

Morgens, 11:00 Uhr in Deutschland: der Teig wird aus der Schüssel auf den bemehlten Frühstückstisch gestürzt:

Die "Ecken" 8x eingeklappt, umgedreht und gerundet:

Dann ab ins Gärkörbchen, wieder unter die (Dusch)-Haube.
Parallel dazu den Ofen auf 250°C vorheizen, und gemütlich Kaffee trinken und Zeitung lesen...

Nach einer knappen Stunde ist der DO vom BBQ-Toro (der fast identisch ist zu Marcels gusseisernen Brotbacktopf, aber nur die Hälfte kostet...) vorgeheizt und ready to Rock. Der Teig wird beherzt auf eine Teigschlinge gestürzt und in den Deckel vom DO platziert (Die Brotschlinge gibt's bei Temu für € 2,50...):

Nach 40 min. kommt der Teig aus dem DO und nochmal für ca. 15 min. bei 225°C in den BO, bis die Farbe passt:

Ist etwas kleiner geworden als das übliche Alltagsbrot mit Frischhefe, und die Porung der Krume ist auch nicht gleichmäßig.
Liegt laut MP wohl daran, dass Eva wohl noch etwas schläfrig und zu wenig triebstark war.
Trotzdem werte ich das mal als erfolgreichen Erstversuch.
Der Anschnitt:

Ich hab dann die Mengen nochmals auf die korrekten Gewichte umgerechnet (500g WZM 550, 125g RM 997, 440g H2O, 70g ASG und 17g Salz) und mit frischer Mama Lou das Eperiment wiederholt:

Diesmal ist das Brot sehr schön aufgegangen und auch die Porung ist gleichmäßiger.
Natürlich wurde auch ein ausführlicher Geschmackstest durchgeführt:

(Rauchfleisch in Aspik, Tresana, Emmentaler und Jägermett mit Zwiebeln)

Fazit: war sehr lecker, vielleicht sogar ein bisschen zu säuerlich, aber gut gelungen.
Die Testreihe wird fortgesetzt...

 

[Mottischa]

Ich schlämme Vorteig und Sauerteig nicht komplett ein, sondern rühre es nur kurz ins Wasser, auch wenn ich meine Teige nur von Hand bearbeite. Gebacken wird hier weizenlastiger Teig im geschlossenen gusseisernen Topf für ca. 25 - 30 Minuten bei 250 Grad. Danach bräune ich nur noch ohne Deckel etwas nach, falls nötig.

Mein Sauerteig lebt schon lange und ist einer für alles. D.h. ich führe ihn fester und füttere ihn mit unterschiedlichen Mehlen, was gerade da ist. Wenn ich backe, wird er mit benötigtem Mehl aufgefrischt. Das klappt super und ist total entspannt. Durch die feste Führung entfällt auch das wöchentliche Füttern.

 

[Peperoni]

Ich schlämme Vorteig und Sauerteig nicht komplett ein, sondern rühre es nur kurz ins Wasser

Das habe ich mir fast schon gedacht, das dauert sonst ewig.
Vielen Dank für die Info!

 

[Mottischa]

Bitte