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De Buyer - Einbrenn-Odysee

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RudiLudi

Militanter Veganer
Hallo!
Der Grillsportverein und das Pfannendoc Archiv hat mir einen guten Start ins Einbrennen meiner De Buyer gegeben, nachdem ich zuvor mit der Herstellerbeschreibung scheiterte. Nun musste ich ich mal anmelden :)

Ich habe zwei neue De Buyers, Modell "Acier Steel".

Beiden Pfannen nach dem einbrennen sahen grandios aus. Aber jetzt bin ich etwas aufgeschmissen.
Spiegelei mit sehr viel Öl/Butter klappt super. Bratkartoffeln mit mittelviel Öl brennen aber schon fest und lösen dann die Patina mit ab. Auch beim Omelett scheitert es, weil die Ölschicht durchs viele Rühren dünner ist: Fast immer löst sich die Patina mittig der Pfanne ab :(

Gereinigt wurde mit Küchenschwamm, Spüle und Essigessenz (ich denke nur so bekommt man das wachs wirklich runder). Die Pfanne rostet dann in wenigen Minuten an.

Mein Vorgehen:
Sehr dünne Schicht „Rapso“ und dann die Ofenmethode bei 250-260 Grad. Nach einer Stunde nochmal dünn Öl nachgelegt, weitere 30 Mins gewartet. Anschließend auch auf dem Ceranfeld nochmal nachgelegt: Stufe 5-6 (von 10), sodass das Öl gut verdampft und aushärtet. Hier mit kürzeren Abständen einige male mit sehr wenig Öl auf dem Küchenpapier die Pfanne ausgerieben.



Ich fand, die Pfanne sah dann wirklich gut aus, nix klebte. Aber wie gesagt: Das Ablöseproblem, sobald mal etwas „festklebt“. „Einfach weiterkochen“? Die Patinareste (ist ja praktisch verbranntes Öl) will ich wirklich nicht im Körper haben.

Bei der anderen Pfanne selber Ablauf, jedoch mit Sonnenblumenöl. Selbes Problem.
(Nachtrag: bei der habe ich KEINE Kartoffeln, sondern Omelette versucht, also nichts Stärkehaltiges)
Nach dem Ablösen habe ich die dünn verriebene Pfanne einmalig erneut auf dem Herd eingebrannt, auskühlen lassen, geölt. Beim nächsten Braten aber wieder das selbe Problem (nach 2-3 Bratvorgängen auch im Bereich der "natürlich" erworbenen Patina)

Habt ihr noch Tipps für mich? Zugriff auf Gasherd od. Grill habe ich aktuell leider nicht.


Nun bin ich auf dieses Video gestoßen:
Macht dieser Vorgang Sinn?

Vielleicht passierte ja genau dieser Prozess nun unter der Patina und ist der Grund, weshalb sie sich in der Mitte so sehr ablöst?

Bild 01: direkt nach dem Einbrennen
Bild 02: 1. Bratvorgang Kartoffelscheiben komplett durchbruzzeln (ohne sie zu verbrennen)
Bild 03: trocken ausgewischt
Bild 04: mit weichem Küchenschwamm (ohne Seife) unter heißem Wasser gereinigt.


Bild01.jpg
Bild02.jpg
Bild03.jpg
Bild04.jpg
 
Der braune Rand weist darauf hin, dass die Pfanne nicht lange genug eingebrannt wurde. Ansonsten würde ich auch sagen, dass da zu viel Öl im Spiel war.
 
Die DeBuyer Pfannen sind die Pest was Patina betrifft.
das einbrennen mit einem Paella Brenner hat sehr geholfen…und sehr wenig Öl.
Der Film empfiehlt ein Vorgehen wie bei Wokpfannen, ist also nicht schlecht.
 
waltherman schrieb:
Die DeBuyer Pfanne sind die Pest was Patina betrifft.
das einbrennen mit einem Paella Brenner hat sehr geholfen…und sehr wenig Öl.
Der Film empfiehlt ein Vorgehen wie bei Wokpfannen, ist also nicht schlecht.
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Ich habe drei Pfannen von Debuyer, wirkliche Probleme hab ich nur mit der 'Mineral B'-Variante, die beiden anderen behalten ihre Patina einwandfrei.
 
Kucha schrieb:
Für mich sieht es nach zuviel Öl beim Einbrennen aus. Und 250° sind m.M.n. auch viel zu heiß. Ich hätte bei 180 gemacht.
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Öl wurde nach auftrag immer wieder auf "trocken" ausgewischt. Rapso ist raffiniert" Rauchpunkt ca. 205°. Zudem ist beim "echten Kochen" die Ölschicht ja tausendfach dicker.
DerTeufel schrieb:
Der braune Rand weist darauf hin, dass die Pfanne nicht lange genug eingebrannt wurde. Ansonsten würde ich auch sagen, dass da zu viel Öl im Spiel war.
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Der Rand wird auf Ceranfeld einfach nicht so heiß. Und der ist beim Kochen ja auch nicht das Problem, da hier ja kaum Bratgut aufliegt.
waltherman schrieb:
Die DeBuyer Pfanne sind die Pest was Patina betrifft.
das einbrennen mit einem Paella Brenner hat sehr geholfen…und sehr wenig Öl.
Der Film empfiehlt ein Vorgehen wie bei Wokpfannen, ist also nicht schlecht.
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Die Bodenfläche dürfte ja ausreichend heiß sein (siehe Farbe)
DerTeufel schrieb:
Ich habe drei Pfannen von Debuyer, wirkliche Probleme hab ich nur mit der 'Mineral B'-Variante, die beiden anderen behalten ihre Patina einwandfrei.
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Mh.


Gibt es denn sachdienliche Hinweise / Erfahrungen zum "blaubrennen"? Also aufbringen der Eisen(II,III)-oxid-Schicht wie im Video?

Danke euch soweit!!
 
DerTeufel schrieb:
Nach 1,5h bei 250° darf der Rand einfach nicht mehr so aussehen. Irgendwas stimmt da halt nicht, und ich vermute mal dass es die Temperatur ist.
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Naja, so sieht er aber aus ;) Wie gesagt habe ich das Öl komplett auf "trocken" runtergewischt. Beim anschl. Einwischen auf dem Herd ist es natürlich etwas dicker, aber auch da habe ich immer trocken nachgewischt.
dark star schrieb:
Die Jungs von Stur empfehlen zum einbrennen Traubenkernöl, weil sich damit die Patina nicht so schnell ablösen soll, wie z.B. mit Leinöl:
https://sturcookware.de/blogs/ratgeber/eisenpfanne-einbrennen
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Meine Wahl fiel auf raffiniertes Rapsöl (Rapso) in Folge von Messer-Mojos Artikel dazu: messer-mojo.de/pfannen-einbrennen-welches-oel/
Hat alles durchprobiert und rät daraufhin klar von Leinöl ab, weshalb ich eine seine (erschwingliche) Hauptempfehlungen nutzte. Aber es löst sich leider trotzdem :(
 
Sehr interessant, vielen Dank! Toller Thread. "gar kein Fett" ist beeindruckend!! o_OWürde bei mir gerade niemals klappen!


1. Du schreibst dass du gespannt bist, ob die Carbon De Buyer nach dem Bürsten genauso gut geht, wie deine „beste“ Uraltpfanne. Gibt es da neue Erkenntnisse nach längerem Gebrauch?
2. Du schreibst, die Pfanne wird durchs Bürsten glatter. Ich dachte genau die Glattheit der DeBuyers ist aber der Grund, weshalb sie so schlecht zu patinieren sind: nämlich dass sie zu glatt sind! Das widerspricht sich nun aber etwas? Wurde deine Pfanne nicht eher angeraut?
 Habe verschiedene Feinheiten an Polierstahlwolle hier, fürchte aber dadurch wird es nur glatter und die Patina haftet somit weiterhin nicht?
3. Das mit dem “einfach Erhitzen und durchwischen“ hab ich ja auch gemacht, und zuvor halt im Ofen. Aber im Resultat ja so „mittel“ beim Ceran - so dass das Öl einfach direkt beim Wischen wegraucht, aber noch 4 Stufen hoch gingen. Beim auswischen mit Küchenpapier färbt das Papier sich nach 3-4 runden braun durch die Hitze. Wie stark erhitzt du denn da? Volle Kanne hochdrehen traue ich mich nicht wirklich - vllt. ist das die Lösung? Habe aber ja eine Acier Steel, die etwas dünner ist (LeBuyer empfiehlt hier, nicht zu heiß zu gehen wg. Verformung)
4. interessant: Du schreibst, dass deine Bratkartoffeln sich irgendwann von der Pfanne "lösen". Ich dachte, die dürften sich garnicht erst verbinden?

Vielleicht hast du dazu ja noch input für mich?
 
Also jetzt ohne Mist: egal was noch kommt, das ist zuviel Öl und zu wenig Hitze. Und über was einen Stahl reden wir? Edelstahl bekommt nie eine Patina.
 
@deraaf , natürlich ist das kein Edelstahl. Carbonstahl.
"zu viel Öl": das Öl wurde nach dem einstreichen immer möglichst komplett mit frischem Papier weggerieben. Vielleicht sind nach der letzten Schicht ein paar mehr Tropfen nachgezogen, aber das wars auch.
 
RudiLudi schrieb:
@Luse, vielleicht liest du meine Fragen zu deiner Antwort ja noch :)
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Ja, jetzt. :D

1. Du schreibst dass du gespannt bist, ob die Carbon De Buyer nach dem Bürsten genauso gut geht, wie deine „beste“ Uraltpfanne. Gibt es da neue Erkenntnisse nach längerem Gebrauch?
Ja, geht immer noch mit fast ohne Fett
2. Du schreibst, die Pfanne wird durchs Bürsten glatter. Ich dachte genau die Glattheit der DeBuyers ist aber der Grund, weshalb sie so schlecht zu patinieren sind: nämlich dass sie zu glatt sind! Das widerspricht sich nun aber etwas? Wurde deine Pfanne nicht eher angeraut?
 Habe verschiedene Feinheiten an Polierstahlwolle hier, fürchte aber dadurch wird es nur glatter und die Patina haftet somit weiterhin nicht?
Ist mir egal, keine Ahnung, geht aber.
3. Das mit dem “einfach Erhitzen und durchwischen“ hab ich ja auch gemacht, und zuvor halt im Ofen. Aber im Resultat ja so „mittel“ beim Ceran - so dass das Öl einfach direkt beim Wischen wegraucht, aber noch 4 Stufen hoch gingen. Beim auswischen mit Küchenpapier färbt das Papier sich nach 3-4 runden braun durch die Hitze. Wie stark erhitzt du denn da? Volle Kanne hochdrehen traue ich mich nicht wirklich - vllt. ist das die Lösung? Habe aber ja eine Acier Steel, die etwas dünner ist (LeBuyer empfiehlt hier, nicht zu heiß zu gehen wg. Verformung)
Ich erhitze volles Rohr, das Küchenpapier, verfärbt sich sofort, nach dem 4. Wischen brennt es und auf dem Küchenpapier ist nur ein Hauch von Öl, ich brauche zum Einbrennen der 26er Pfanne insgesamt einen Fingerhut voll öl.
4. interessant: Du schreibst, dass deine Bratkartoffeln sich irgendwann von der Pfanne "lösen". Ich dachte, die dürften sich garnicht erst verbinden?
Hängt von der Temperatur ab, ich starte immer ziemlich heiss, da setzten die an, aber nicht lange, dann lösne sie sich wieder.
 
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