Ich habe ja schon einige Rezepte und Macharten gesehen und dachte ich probiere es jetzt einfach mal aus. Versuch macht kluch.
Ich habe mich für folgendes Rezept/Vorgehen entschieden:
Gesamt also 2.4kg Brät. Daraus resultieren diese Gewürzmengen:
Gleich Potential für Verbesserungen erkannt:
Ich habe das Fleisch 2 mal durch die 3mm-Scheibe gelassen, würde ich künftig nur einmal machen. Außerdem war kein Pfiff da. Paprika kann man locker verdoppeln, Cayenne-Pfeffer würde ich eher sogar vervierfachen. Außerdem denke ich 1.5g Knofipulver pro kg könnten auch noch einen extra-kick geben. Das ist also mein Plan für nächstes mal.
Nach dem füllen bei Raumtemperatur Würste gut 3h hängen lassen bis sie deutlich dunkler wurden durch NPS/Ascorbinsäure. Ich habe sie dann 2.5h heiß geräuchert bis sie schön dunkel waren, bei ca. 50-60°C, Dann werden sie 20 min gebrüht bei 75-80°C. (War ein 18-20er Saitling, dicker etwas länger brühen). Am Schluss in kaltem Wasser abschrecken.
Die Würste schmecken sehr gut, sie sind wie sehr deftige Wiener. Wirklich sehr lecker und würzig, aber mir fehlt eben noch etwas Schärfe und eben auch der Knoblauch.
Dennoch ein gelungener Versuch, wer es nachbauen möchte dem empfehle ich die oben genannten Verbesserungen.
Aber klar doch! Hier kommen sie:
Vielen Dank fürs Reinschauen und viel Spaß bei euren Wurstaktionen.
Wer immer noch da ist, erhält noch einen Bonus:
Ich habe die Reste aus dem Bogen unten am Wurstfüller mit einem Gefrierbeutel herausgedrückt. Dazu habe ich ihn mit ganz wenig Luft aufgeblasen, und zugeknotet. Dann mit Trennspray (Öl tuts auch) flutschig gemacht und in den Wurstfüller geworfen, dann wieder gekurbelt. Am Schluss, als der Beutel zum Fülltrichter kam, ist er geplatzt und hat den Rest aus dem Trichter regelrecht in den Darm geschossen. So wenig Reste hatte ich noch nie im Wurstfüller!
Ich habe mich für folgendes Rezept/Vorgehen entschieden:
50,0% | Rehfleisch oder auch Rind (Ich habe Reh genommen) | 1,200 | kg |
15,0% | Bauch, rel. mager | 0,360 | kg |
20,0% | Rückenspeck | 0,480 | kg |
15,0% | Schüttung/Eis | 0,360 | kg |
| Gewürze | gesamt | pro kg | ||
| Nitritpökelsalz | 64,8 | g | 27 | g |
| Backpulver/Kutterhilfsmittel | 4,8 | g | 2 | g |
| Pfeffer, grob gemahlen | 5,28 | g | 2,2 | g |
| Macis | 1,2 | g | 0,5 | g |
| Koriander, gemahlen | 1,2 | g | 0,5 | g |
| Kardamom, gemahlen | 0,48 | g | 0,2 | g |
| Ingwer, getrocknet | 0,48 | g | 0,2 | g |
| Paprika Scharf | 4,8 | g | 2 | |
| Cayenne-Pfeffer | 1,2 | g | 0,5 | g |
| Zwiebelgranulat | 7,2 | g | 3 | g |
| Ascorbinsäure | 1,2 | g | 0,5 | g |
Gleich Potential für Verbesserungen erkannt:
Ich habe das Fleisch 2 mal durch die 3mm-Scheibe gelassen, würde ich künftig nur einmal machen. Außerdem war kein Pfiff da. Paprika kann man locker verdoppeln, Cayenne-Pfeffer würde ich eher sogar vervierfachen. Außerdem denke ich 1.5g Knofipulver pro kg könnten auch noch einen extra-kick geben. Das ist also mein Plan für nächstes mal.
Nach dem füllen bei Raumtemperatur Würste gut 3h hängen lassen bis sie deutlich dunkler wurden durch NPS/Ascorbinsäure. Ich habe sie dann 2.5h heiß geräuchert bis sie schön dunkel waren, bei ca. 50-60°C, Dann werden sie 20 min gebrüht bei 75-80°C. (War ein 18-20er Saitling, dicker etwas länger brühen). Am Schluss in kaltem Wasser abschrecken.
Die Würste schmecken sehr gut, sie sind wie sehr deftige Wiener. Wirklich sehr lecker und würzig, aber mir fehlt eben noch etwas Schärfe und eben auch der Knoblauch.
Dennoch ein gelungener Versuch, wer es nachbauen möchte dem empfehle ich die oben genannten Verbesserungen.
Aber klar doch! Hier kommen sie:Vielen Dank fürs Reinschauen und viel Spaß bei euren Wurstaktionen.
Wer immer noch da ist, erhält noch einen Bonus:
Ich habe die Reste aus dem Bogen unten am Wurstfüller mit einem Gefrierbeutel herausgedrückt. Dazu habe ich ihn mit ganz wenig Luft aufgeblasen, und zugeknotet. Dann mit Trennspray (Öl tuts auch) flutschig gemacht und in den Wurstfüller geworfen, dann wieder gekurbelt. Am Schluss, als der Beutel zum Fülltrichter kam, ist er geplatzt und hat den Rest aus dem Trichter regelrecht in den Darm geschossen. So wenig Reste hatte ich noch nie im Wurstfüller!
