• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Deckel vom Rostbeef

couch82

couch82

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Ich hätt da mal ne fräge...
kann man irgendwas mit dem Deckel des Rostbeef´s was anfangen? oder nur müll. 600gr liegen bei mir Tk, orginal argentinisches fett.. :muh:
hatte gedacht an das fett auslassen und dann für die gußplatte/pfanne nehmen. das fett hat dann ja eventuell schon geschmack von der toten :muh:
 
kannst es wolfen und mit "normalen" rind Bürger draus machen.


warum hast es denn überhaupt abgeschnitten? schmeckt doch lecker das fett vom grill angeröstet!:cook:
 
der deckel war leider sehr dick. was den preis für das übringe 17,99€ fleisch nach oben treibt. hab schon mit deckel gegessen. hab irgendwie keinen unterschied festgestellt




(und morgen gibts erst ma phili-cheese-sandwich läääkkkaaaaa)
 
Hättest den Deckel d'rangelassen, wäre Dein Roastbeef saftiger gewesen - man kann den auch hinterher noch wegmachen, wer's nicht mag'. Jetzt kannst Du daraus Weihnachtskerzen basteln oder so :tisch: .
 
bbq4you schrieb:
Eine von vielen Mythen rund ums Fleisch. Fleisch wird durch Fett nicht saftiger sondern fettiger.


:bbq4you_drinks:
Zum Vergrößern anklicken....

Auszug aus dem Buch "Gutes Fleisch" von Thomas Ruhl und den Gebr. Otto
Seite 27 - Punkt 14. Roastbeef: "...Leider hat es sich in den letzten Jahren eingebürgert, dass der Fettdeckel des Roastbeefs häufig entfernt wird. Dies geschieht oft, da eine Vielzahl von Menschen glaubt, sich so gesünder und fettärmer zu ernähren. Leider hat das zur Folge, dass das Fleisch nach dem Braten deutlich trockener und weniger saftig ist."
 
Auszug aus dem Buch "Gutes Fleisch" von Thomas Ruhl und den Gebr. Otto
Seite 27 - Punkt 14. Roastbeef: "...Leider hat es sich in den letzten Jahren eingebürgert, dass der Fettdeckel des Roastbeefs häufig entfernt wird....
Zum Vergrößern anklicken....


Bei allem Respekt vor den Autoren, nicht alles was gedruckt wird hält auch einer Überprüfung in Theorie und Praxis stand. Die durchgeführten Praxistests
hier ausführlich zu beschreiben würde den Rahmen sprengen, deshalb nur kurz 2 Punkte

1. Rinderfett schmilzt bei ca. 65° Celsius. Damit Fett in flüssiger Form zwischen die Muskelfasern fließen kann, müssten diese voneinander getrennt
und die Umgebungstemperatur entsprechend hoch sein. Um das zu erreichen, müsste das Fleisch bereits well done, also 60°+ sein. Wäre subkuntanes
Fett in das Fleisch eingedrungen, müsste man das nach Abkühlung als weiß-graues Fett zwischen den Muskelfasern mit freiem Auge sehen können.

2. Zwischen Muskel und dem Fett befindet sich eine Haut. Diese abgelöst, in ein Sieb geben und mit warmen Fett begießen und beobachten wie
viel Fett durch diese Haut fließt.

Zurück zur eigentlichen Frage. Das Fett entsorgen.


:bbq4you_drinks:


.
 
bbq4you schrieb:
Bei allem Respekt vor den Autoren, nicht alles was gedruckt wird hält auch einer Überprüfung in Theorie und Praxis stand.
:bbq4you_drinks:


.
Zum Vergrößern anklicken....

Sorry - aber einen muss ich noch loswerden ;). Zitat aus "Das grosse Buch vom Fleisch" von Teubner - Seite 118 Küchenpraxis - Fleisch parieren: "...Dabei wird das aufliegende Fett in der Regel nicht entfernt; die Fettschicht schützt große Bratenstücke vor dem Austrocknen, das Fleisch bleibt saftiger..." :tisch:
 
@ bbq4you

Auch wenn das was du schreibst Sinn ergiebt. So frage ich mich ja dann doch wo denn nun genau das Fett hingeht wenn nicht ins Fleisch.
Kleines bsp. Wenn ich eine Picanha mache, und darunter ein Auffangbehälter lege, dann hat es dort bei weitem nicht so viel Fett drinnen wie oben weg geschmolzen ist.
 
Hmmm, ich will jetzt mein Fähnchen net in alle Windrichtungen halten, aber es hat mir den
Anschein, daß jeder von Euch irgendwie richtig liegt, wenn man genauer differenziert.

Zwar habe ich nicht die Probe auf's Exempel gemacht, aber für mich stellt sich die Thematik so dar (wie ja teilweise beschrieben):

Es war ein mal ein Fettdeckel, der
- das Fleisch nicht saftiger macht durch sein Fett;
- das Fleisch wenn überhaupt eher fetter macht;
- aber durch ein gewisses wärmeisolierendes Verhalten das Fleisch saftig halten kann und je nach Sportgerät Sinn macht;
- die zur Hitzequelle gerichtete Fleischseite im Smoker, WSM, UDS oder Kugelgrill saftig halten kann und ein Austrocknen verhindert - durch seine wärmeisolierende Schicht;
- im Backofen oder Kamado nix bringt, da die Wärme rundum gleichmäßig ist.

Ui, ganz schön viel geschrieben.... :lol:

:prost:
 
Wer ein wenig darüber nachdenkt wird selbst zu einer Antwort kommen ;-)

Für die Feuchtigkeit (nicht Fett) des Muskels ist der Zustand der Muskelzelle,
die Zellmembran und ihre Fähigkeit Wasser zu speichern entscheidend und
nicht die Anzahl der Fettzellen unter der Haut.


:bbq4you_drinks:


.
 
Der Fettdeckel bringt beim Roastbeef als Steak geschnitten nichts.
Also ... runter damit. Er fördert im besten Fall nur den Fettbrand.
Und das eingelagerte Fett ist auch nur bis zu einem gewissen Grad
angenehm auf der Zunge. Irgendwann fühlt es sich nur noch schmierig an.
So als würde man an einem Stück Butter lutschen.
Als Geschmackträger taugen tierische Fette m.M. auch nicht.
Dazu müssten die Geschmacksstoffe, Mineralien ect. fettlöslich sein.
Probiert einfach mal das gelöste Fett, wenn ihr wieder mal eine Grundsoße macht.
Das schmeckt nach nichts.


:denken:
 
Ich trenne den Fettdeckel beim Roastbeef vor dem Grillen immer ab (inkl. der Silberhaut oder Sehne - keine Ahnung, was das jetzt genau ist) und lege den Deckel dann mit der Fettsete auch das Fleisch. Ob es besser schmeckt? Keine AHnung, aber es hat auch noch nicht geschadet.
 
Cruiser schrieb:
Dazu müssten die Geschmacksstoffe, Mineralien ect. fettlöslich sein.
:denken:
Zum Vergrößern anklicken....


Ja - Geschmackstoffe sind weitgehend fettlöslich. :ks:

Unabhängig davon ist muss ich die Fettschicht beim Roastbeef nicht unbedingt mitessen :prost:
 
Zuletzt bearbeitet:
@Crusier: Du bist also der Meinung dass in Saucen etc. Butter nicht als Geschmacksträger fungiert?

@bbq4you: Ich bin der Meinung dass Fett im Fleisch zu einem saftigeren(auch wenns genaugenommen kein Saft ist) Gesamtergebnis beiträgt.
Wobei du natürlich recht hast, durch die dicke Sehne unterm Fett wird nix durchgehen. Insofern seh ich den Nutzwert von solchem ausenanliegendem Fett, wenn mans nicht esen möchte, eher kritisch...

Gruß Matthias
 
Wenn wir schon dabei sind, dann kann gleich mit einem weiteren Mythos aufräumen.

Ein gutes Steak erkennt man an dem zwischen den Muskelfasern eingelagertem (intermuskuläres) Fett (Marmorierung). Falsch!
Das für das Auge nicht sichtbare intramuskuläre Fett macht ein gutes Steak. Richtig!



:bbq4you_drinks:


.
 
bbq4you schrieb:
Wenn wir schon dabei sind, dann kann gleich mit einem weiteren Mythos aufräumen.

Ein gutes Steak erkennt man an dem zwischen den Muskelfasern eingelagertem (intermuskuläres) Fett (Marmorierung). Falsch!
Das für das Auge nicht sichtbare intramuskuläre Fett macht ein gutes Steak. Richtig!



:bbq4you_drinks:


.
Zum Vergrößern anklicken....

ich glaube hier irrst du dich.

intermuskuläres Fett ist nicht das Fett zwischen den Muskelphasern sondern das Fett zwischen ganzen Muskeln(partien).
Intramuskuläres Fett bezeichnet das was man hier als Marmorierung kennt.


:prost:
 
Zurück
Oben Unten