Delikateß Lachsschinken

[Zeus]

Servus Alle mitanand,

heute habe mir bisschen Zeit genommen und habe ganzen Vormittag meinem Hobby gewidmet.
Meine Nichte fragte mich, ob ich ihr Lachsschinken um drei Pfund machen kann und
heute habe bei Metro eine Schweinelachse 3,3 kg gekauft.
Lachsschinken sollte als Delikates Schinken gewürzt und geräuchert werden,
es soll meiner Nichte gefallen.
Zuerst habe Lachse pariert und zu zwei Teilen geschnitten, jeden habe in Schinkennetz geschoben und für zwei Stunden in Gefrierschrank geschickt.
Zwischendrin habe genügend Arbeit gehabt, denn noch drei weiteren Projekte durchgeführt werden sollen…
Nach zwei Stunden habe beiden Lachschinken mit Salz –Gewürzmischung eingerieben, massiert und Vakuumverpackt.
Die Schinken sollen zwei Wochen pökeln nachher 4 Tage Durchbrennen und weiter soll um 10 Stunden gewässert werden.

Zutaten und Gewürze je kg Fleischmasse:

NPS 40g
Meersalz auf ganze Menge 10g
Weißer Pfeffer grob gemahlen 3g
Koriander 1g
Piment grob gemahlen 1g
Muskat 0,5g
Lorbeerblatt gerebelt 3 Prisen
Senfkörner 2g
Traubenzucker 2,5g
Rohrzucker 2,5g
Ascorbinsäure 0,5g
Natriumascorbat 0,5g

Grüß
Zeus

 

[M.B]

Immer wieder sage ich mir: Lies keine Beiträge von Zeuss mehr!

Aber jedesmal klicke ich wieder und bin sprachlos, fasziniert von Deinen Leckereien

Ganz grossen

 

[Kettenmanni 1963]

Hi Waldi, wie es aussieht hast Du wieder einen Großeinkauf bei der Metro gemacht.Wieder schöne Sachen am Start, wünsche gutes gelingen.

 

[chancholito]

das kann ja nur super werden, was sonst

 

[Hotte]

Super Waldi,

das kann ich sogar direkt gnadenlos kopieren, hab gestern rein zufällig 4Kg Schweinelachs besorgt......

Gutes Gelingen !

 

[spussel]

das kann ich sogar direkt gnadenlos kopieren

Na da kopiere ich doch mit

 

[Hotte]

Na da kopiere ich doch mit

.....und einen kopiere ich hier......

Rucher - Rcken mit Pfefferkruste


Spussel

 

[da Tom]

Super Waldi,

das kann ich sogar direkt gnadenlos kopieren

Gutes Gelingen !

...meine Tina meinte,ich könnte doch auch mal Lachsschinken probieren

 

[Zeus]

Servus,

grade war Mann von meiner Nichte bei mir und hat ihre Würste abgeholt.
Haben gleich einen Lachsschinken angeschnitten und haben wir es gekostet, anderen habe ich ihm geschenckt.
Sehr lecker und schön mürbe, richtiger Delikateß Lachsschinken, so wie ich auch wollte.

Grüß
Zeus

 

[Gast-dCMCcA]

Hab zwar gerade gefrühstückt, der ging aber noch.
Sieht sehr gut aus.

Gruß

 

[Stichflamme]

.....und einen kopiere ich hier......

Rucher - Rcken mit Pfefferkruste


Spussel

Danke für den Link und Spussel fürs Rezept.

Wollte noch das kühle Wetter nutzen und hab heute schnell 2 Lachse geholt und dazu nach Rezepten gesucht. Durch ZUfall dieses gesehen und gleich nachgebaut.

@Spussel
Da hab ich doch gleich noch ein paar Fragen zu:

- Die Gelantine ist nur zum Halt der Mischung gedacht?
- Warum hast du diese mit Ochsenschwanzsuppe, und nicht mit Wasser angerührt?
- Warum nur 5 Tage gepökelt?
- was ist denn in dem Gewürzpfeffer neben dem Pfeffer drin?

Grüße
Stichflamme

 

[spussel]

- Die Gelantine ist nur zum Halt der Mischung gedacht?
- Warum hast du diese mit Ochsenschwanzsuppe, und nicht mit Wasser angerührt?
- Warum nur 5 Tage gepökelt?
- was ist denn in dem Gewürzpfeffer neben dem Pfeffer drin?

Sorry, habe übersehen daß noch was offen ist.

zu 1. Jep, damit hält die Mischung ganz gut am Geräucherten

zu 2. Dachte mit einer gewürzten Brühe gibts einen bessern Geschmack, lohnt sich nicht. Ich nehme jetzt Wassser dazu.

zu 3. Bei ca 800g reicht mir 3-5 Tage pökeln aus. Das Fleisch wird nicht so hart und gibt keinen trockenen Rand. Meine Abnehmer lieben es so.

zu 4. Hab die Mischung mahl probiert und kommt ganz gut an.

Enthalten sind Pfeffer, Paprika, Salz. Spuren von Weizen, Ei, Soja, Milch, Sellerie, Senf und Sesam

 

[Stichflamme]

kein Problem

Auch hier nochmal ein Dankeschön!

 

[Friedi]

Sehr schön, Waldi.
Wie lange hast du den Schinken nach dem Wässern reifen lassen und wie oft geräuchert?

 

[Zeus]

Sehr schön, Waldi.
Wie lange hast du den Schinken nach dem Wässern reifen lassen und wie oft geräuchert?

Marco, Lachsschinken soll nicht lange trocknen/reifen bis eine Woche,
aba LF soll ein bisschen höher sein.
Geräuchert habe nur zwei Mal je bis 8 - 10 Stunden.
Danach war Vakuumverpackt und ein bisschen zu lang, denn Nichte ihr Mann so wollte.

Grüß
Waldi