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Demi-Glace aus Schweineknochen - Dodgeman

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Admin

BOFH
Teammitglied
20+ Jahre im GSV
Die klassische Demi-Glace ist etwas aufwändiger und wird aus Kalbsknochen hergestellt.

Aus Kostengründen und wegen der ständigen Verfügbarkeit von Schweineknochen und Parrüren ( Sehnen und sonstige Abschnitte ) wird diese Grundsauce aber meist aus eben diesen Grundstoffen hergestellt.

Das Aroma ist aber trotzdem sehr kräftig und die daraus entstehenden Saucen werden immer sehr kräftig im Geschmack.......auch ohne chemische Zusatzstoffe.

Hier will ich einmal zeigen wie das ohne grösseren Aufwand funktioniert.

Zutaten:

1-2 Kg Knochen mit Fleischresten dran
1 großer Bund Suppengemüse
3 große Zwiebeln
Tomatenmark
Paprika Edelsüss
Pfeffer & Salz
1-3 Nelken
2 Loorbeerblätter
5-7 Wacholderbeeren
0,5 l Rotwein
2 El Schmalz
Wasser
Viel Zeit ( läuft nebenbei )

Die Knochen bekommt man meißt vom Metzger umsonst.......lasst die gleich auf etwa Tischtennisball-Größe zurecht hacken.

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Diese lässt man dann in einem möglichst großem Topf/Bräter LANGSAM in dem Schmalz schmoren bis sie gut Farbe annehmen....also dieser Bräter ist wirklich GROß !

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....wenn die Knochen Farbe nehmen kann man schon das MirePoix ( Suppengemüse auf Walnussgröße geschnitten ) und die Zwiebeln ( mit Schale geschnitten ) dazugeben.....und weiter schmoren lassen.....

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....nach einiger Zeit kommt Tomatenmark dazu....hier etwa 1 Tube, schön langsam weiterbrutzeln lassen und aufpassen dass nix schwarz wird.....denn schwarz = bitter = Mülltonne !

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Nun mit dem Rotwein ( kann auch mehr als 0,5 l sein ) ablöschen und einreduzieren....

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....dann den Paprika und die restlichen Gewürze dazu.....

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....natürlich immer wieder umrühren....

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Wenn das Ganze jetzt dunkler wird füllen wir den Topf mit Wasser auf....

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.....und jetzt lassen wir das noch ca. 5 h einköcheln, nur simmern lassen...
....so sieht das nach ca. 5-6 h aus.....am nächsten Tag wird das noch einmal mit ca 2 l Wasser aufgefüllt, 2 h simmern lassen und anschliessend passieren ( durch ein Sieb geben )

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So, am folgendem Tag habe ich die Sauce noch einmal 2-3 h simmern lassen und dann durch ein Sieb passiert.

So ein feines Spitzsieb ist am besten geeignet da erstens wenig feste Bestandteile durchkommen und zweitens es kaum "Sauerei" gibt....

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Tipp: Mit der Hand oder einem Kochlöffel leicht auf den Rand klopfen......das rüttelt den Satz im Sieb etwas auf und die Sauce läuft schneller durch !

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Nun das Ergebnis noch entfetten......dazu in der kalten Jahreszeit den Topf einfach nach draussen stellen, das Fett wird dann fest und man kann es ganz leicht und ohne Verluste an dem Fond entfernen.....

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So sollte das Endergebnis im Idealfall aussehen.....

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Da ich persönlich das noch etwas konzentrierter mag lasse ich díe Glace noch um ca 10 % einreduzieren .......

Diese Grundsauce lässt sich nun gut portionieren und frosten.

Demi Glace eignet sich z.B. um Saucen zu Steaks oder Low&Slow-Bräten herzustellen......

Beispiel : Schweinefiletmedallions mit einer schnellen Portweinsauce.

Medallions mehlieren und in Butter ! vorsichtig, nicht zu heiß, braten. Dann das Fleisch ca 10 min bei 140 Grad in den Backofen.....nun Zwiebel-Brunoise ( feine Würfelchen ) kurz durchschwenken ( Wichtig: In der Pfanne wo vorher das Fleisch gebraten wurde ), mit Port ablöschen und 150-200 ml Demi-Glace dazu.......wenn es anfängt zu simmern 2 TL Mehlbutter (Beurre manié) hinein und mit einem Schneebesen verrühren....abschmecken....fertig.....

Mann kann diese Vorgehensweise bei der Grundsaucenherstellung natürlich auf fast alle Grundprodukte anwenden....Wildknochen eigenen sich z.B. hervorragend......


Das war das erste HOW-TO


 
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