Servus Gemeinschaft,
meine Vorräte sind schon lange lange erschöpft und ich hab mir immer irgendwie einen zurechtgefuscht.
Heute bzw. über das Wochenende sollte aber mal wieder das ganze aufgefüllt werden.
Diesmal wird es fast klassisch wobei ich mit "nur" 2 Ansätzen arbeite.
So heute gibt's erstmal nur die Vorbereitung für die Jus (aka erster Ansatz oder die Grundlage für die Demiglace am Samstag).
Mengen sind immer so ungefähr, das muss so und tut dem Ergebnis auch nix.
Der erste Ansatz:
3KG Knochen, Parüren und was Suppenfleisch (war im Angebot und ich hatte kaum noch Parüren
)
1KG Mirepoix aka Suppengemüse. Diesmal wars ganz Klassisch: 2Teile Zwiebel, 1Teil Möhre und ein Teil Sellerie.
Pilze (kA wieviele - die waren grad noch im Kühlschrank über und wie wir ja alle Wissen: Pilz=Umami
Lauch (auch das war grad halt noch da und musste Weg)
Tomatenmark, ca. ne drittel Tube
Knobi (mag ich gerne, also für die Menge einfach mal eine Knolle)
ca. 15 Wacholerbeeren
8x Lorbeer
2 Buddeln Wein. (irgendwas zwischen 750 und 1000ml) (eine für den Koch und eine fürs Essen, das gleiche Spiel dann für Samstag nochmal)
Und das komische Zeug wodrin sich die Fische vermehren, ca. 8-10Liter
wie gesagt, kommt nicht so genau - gut wird es auch mit was mehr oder weniger
Wenn ihr noch ne Paprika habt die weg muss, oder Frühlingszwiebeln oder oder oder.. einfach mit rein.
Dann gehts los:
Knochen/Parüren in eine Schale und ab für ca. 1-1,5h in den Ofen bei 200Grad.
Dauer ist nicht entscheidend, es sollte nur nicht schwarz werden.
Parallel dazu wird das Grünzeug geschnibbelt.
Außer beim Sellerie bleibt die Schale auch einfach dran - spielt keine Rolle.
Ab gehts in den Topf.
Am Anfang erstmal nur das harte Zeug anbraten.
Schön Farbe nehmen lassen, aber nicht verbrennen!
Danach kommt der Lauch, die Zwiebeln und die Pilze dazu.
auch wieder alles schön bräunen.
so sollte es sein:
Tomatisieren, aber nicht zu lange anbraten - sonst wirds bitter, in jeglicher Hinsicht.
und dann kommt der schönste Teil.
Eigentlich brauchen wir 2 Flaschen Wein dafür und teilen das ganze auf.
Ein Schluck zum Gemüse und einen Schluck für den tapferen Koch.
Jeden "schluck" im Gemüse lassen wir verkochen, bis es wieder brutzelt.
Nennt sich Deglacieren. Das schöne ist, dazwischen hat der Koch Zeit sich seinen Schluck zu genehmigen.
Das spiel machen wir so lange bis beide Flaschen leer sind.
So sollte es dann ungefähr aussehen:
Dann kommen die Knochen dazu.
Ganz Wichtig:
NUR die Knochen und das Fleisch darein - nicht einfach reinkippen! Das Fett soll nicht mit in den Topf.
Wie Ihr seht, das Fett bleibt außerhalb!
Das ganze füllt ihr jetzt um - das brauchen wir morgen für den 2ten Ansatz - da ist dann schon richtig Dampf im reinen Rinderfett.
Danach die Schale mit Wasser spülen und den ganzen Bratensatz mir dem Wasser wieder in den Topf.
Danach das restliche Wasser rein.
Jetzt verziehen wir uns rein, draußen ist schiet Wetter. Da regnets das Bier voll.
Bisschen Kräuter, Pfeffer und sowas. Kann man Mörsern, stoßen oder sonstwas. Aufgrund der Kochdauer ist das aber ebenfalls völlig egal
So jetzt lassen wir das einfach Kochen.
Lange Kochen.
Mindestens so lange, bis sich das Knochenmark aus den Knochen gespült hat.
Oft steht was von Schaum abschöpfen oder so.
Mach ich nicht, kein Bock viel zu aufwändig
Einfach kochen lassen.
Schwebstoffe und Trübung holen wir einfach am Ende raus.
Ich lass das Heute noch ein bisschen köcheln, morgen nochmal 2-3 Stunden und dann muss ich leider mit den Arbeitskollegen in der Firma grillen, also gehts mit dem 2ten Ansatz erst Samstag weiter.
So ich hoffe die erste Runde hat gefallen und Samstag gehts dann weiter.
Lieben Gruß
Daniel
meine Vorräte sind schon lange lange erschöpft und ich hab mir immer irgendwie einen zurechtgefuscht.
Heute bzw. über das Wochenende sollte aber mal wieder das ganze aufgefüllt werden.
Diesmal wird es fast klassisch wobei ich mit "nur" 2 Ansätzen arbeite.
So heute gibt's erstmal nur die Vorbereitung für die Jus (aka erster Ansatz oder die Grundlage für die Demiglace am Samstag).
Mengen sind immer so ungefähr, das muss so und tut dem Ergebnis auch nix.
Der erste Ansatz:
3KG Knochen, Parüren und was Suppenfleisch (war im Angebot und ich hatte kaum noch Parüren
)1KG Mirepoix aka Suppengemüse. Diesmal wars ganz Klassisch: 2Teile Zwiebel, 1Teil Möhre und ein Teil Sellerie.
Pilze (kA wieviele - die waren grad noch im Kühlschrank über und wie wir ja alle Wissen: Pilz=Umami
Lauch (auch das war grad halt noch da und musste Weg)
Tomatenmark, ca. ne drittel Tube
Knobi (mag ich gerne, also für die Menge einfach mal eine Knolle)
ca. 15 Wacholerbeeren
8x Lorbeer
2 Buddeln Wein. (irgendwas zwischen 750 und 1000ml) (eine für den Koch und eine fürs Essen, das gleiche Spiel dann für Samstag nochmal)
Und das komische Zeug wodrin sich die Fische vermehren, ca. 8-10Liter
wie gesagt, kommt nicht so genau - gut wird es auch mit was mehr oder weniger
Wenn ihr noch ne Paprika habt die weg muss, oder Frühlingszwiebeln oder oder oder.. einfach mit rein.
Dann gehts los:
Knochen/Parüren in eine Schale und ab für ca. 1-1,5h in den Ofen bei 200Grad.
Dauer ist nicht entscheidend, es sollte nur nicht schwarz werden.
Parallel dazu wird das Grünzeug geschnibbelt.
Außer beim Sellerie bleibt die Schale auch einfach dran - spielt keine Rolle.
Ab gehts in den Topf.
Am Anfang erstmal nur das harte Zeug anbraten.
Schön Farbe nehmen lassen, aber nicht verbrennen!
Danach kommt der Lauch, die Zwiebeln und die Pilze dazu.
auch wieder alles schön bräunen.
so sollte es sein:
Tomatisieren, aber nicht zu lange anbraten - sonst wirds bitter, in jeglicher Hinsicht.
und dann kommt der schönste Teil.
Eigentlich brauchen wir 2 Flaschen Wein dafür und teilen das ganze auf.
Ein Schluck zum Gemüse und einen Schluck für den tapferen Koch.
Jeden "schluck" im Gemüse lassen wir verkochen, bis es wieder brutzelt.
Nennt sich Deglacieren. Das schöne ist, dazwischen hat der Koch Zeit sich seinen Schluck zu genehmigen.
Das spiel machen wir so lange bis beide Flaschen leer sind.
So sollte es dann ungefähr aussehen:
Dann kommen die Knochen dazu.
Ganz Wichtig:
NUR die Knochen und das Fleisch darein - nicht einfach reinkippen! Das Fett soll nicht mit in den Topf.
Wie Ihr seht, das Fett bleibt außerhalb!
Das ganze füllt ihr jetzt um - das brauchen wir morgen für den 2ten Ansatz - da ist dann schon richtig Dampf im reinen Rinderfett.
Danach die Schale mit Wasser spülen und den ganzen Bratensatz mir dem Wasser wieder in den Topf.
Danach das restliche Wasser rein.
Jetzt verziehen wir uns rein, draußen ist schiet Wetter. Da regnets das Bier voll.
Bisschen Kräuter, Pfeffer und sowas. Kann man Mörsern, stoßen oder sonstwas. Aufgrund der Kochdauer ist das aber ebenfalls völlig egal
So jetzt lassen wir das einfach Kochen.
Lange Kochen.
Mindestens so lange, bis sich das Knochenmark aus den Knochen gespült hat.
Oft steht was von Schaum abschöpfen oder so.
Mach ich nicht, kein Bock viel zu aufwändig
Einfach kochen lassen.
Schwebstoffe und Trübung holen wir einfach am Ende raus.
Ich lass das Heute noch ein bisschen köcheln, morgen nochmal 2-3 Stunden und dann muss ich leider mit den Arbeitskollegen in der Firma grillen, also gehts mit dem 2ten Ansatz erst Samstag weiter.
So ich hoffe die erste Runde hat gefallen und Samstag gehts dann weiter.
Lieben Gruß
Daniel
