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Demiglace

So endlich fertig.

Sollten jetzt doch so 3-4 Liter geworden sein.
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Ich finde die Ausbeute ja immer echt traurig.
12kg Knochen + parüren und Fleisch dann noch zig Stunden kochen und am Ende kommt immer nur so wenig bei Rum 😁
 
Wielange kochst du an der Grandjus und womit füllst du sie auf und wielange kochst du die demi glace

Versteh mich nicht falsch. Ich bin der Meinung, dass Brühen Fonds und Jus
Die Grundlage einer guten Küche sind
Sie machen mich unschlagbar, wenn ich es besser kann Verzicht, oder Substitute sind meiner Meinung nach unmöglich
 
Mal ein Tipp an alle, die gern Saucen kochen das ist eine Degressierkelle
Degressieren ist der Fachbegriff für das Entfetten.
Um grob Fett ab zu schöpfen oder Eiweißschaum sehr gut geeignet, das brauchst du
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maitre de cuisine schrieb:
Wielange kochst du an der Grandjus und womit füllst du sie auf und wielange kochst du die demi glace

Versteh mich nicht falsch. Ich bin der Meinung, dass Brühen Fonds und Jus
Die Grundlage einer guten Küche sind
Sie machen mich unschlagbar, wenn ich es besser kann Verzicht, oder Substitute sind meiner Meinung nach unmöglich
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Sehe ich auch so.
Trotzdem ist die Ausbeute immer Recht traurig.


Puh Kochzeiten sind schwierig.
Der Rinderfond kocht am kürzesten, ca. 8 -12 Stunden.
Damit Fülle ich dann die angerösteten Knochen und Gemüse auf.
Das kocht dann meist so mindestens 24-36stunden.
Danach wird abgeseiht, (ich nenne es "Vorstufe" vom Grandjus)
Die Knochen und die ganzen Reste wandern dann nochmal für mindestens 24h in den Topf.
Dann fülle ich den Grandjus mit der Remoulage auf und reduziere erstmal grob alles.
(Das ist meinen Kapazitäten zuzuschreiben)
Danach nochmal abseihen, mit Rinderhack und Gemüse klären (dabei nochmal so gute 6-8h leicht köcheln lassen)

Dann ein letztes Mal durch ein Tuch gießen und solange ein reduzieren bis die Konsistenz passt und das ganze sich auf der Zunge schon fast leicht ölig anfühlt.
 
visual schrieb:
Sehe ich auch so.
Trotzdem ist die Ausbeute immer Recht traurig.


Puh Kochzeiten sind schwierig.
Der Rinderfond kocht am kürzesten, ca. 8 -12 Stunden.
Damit Fülle ich dann die angerösteten Knochen und Gemüse auf.
Das kocht dann meist so mindestens 24-36stunden.
Danach wird abgeseiht, (ich nenne es "Vorstufe" vom Grandjus)
Die Knochen und die ganzen Reste wandern dann nochmal für mindestens 24h in den Topf.
Dann fülle ich den Grandjus mit der Remoulage auf und reduziere erstmal grob alles.
(Das ist meinen Kapazitäten zuzuschreiben)
Danach nochmal abseihen, mit Rinderhack und Gemüse klären (dabei nochmal so gute 6-8h leicht köcheln lassen)

Dann ein letztes Mal durch ein Tuch gießen und solange ein reduzieren bis die Konsistenz passt und das ganze sich auf der Zunge schon fast leicht ölig anfühlt.
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Wir reden über eine Demi Glace schon klar, oder?

In deinem Prozess hast du einige Produktionsschritte einer Consommé die machen da keinen Sinn
Ich sag ja nicht, dass das schadet aber wozu?
 
visual schrieb:
Jap, der Begriff passt bei mir wohl nicht so ganz. eher ein sehr reduzierter Grandjus.


Um damit nochmal neu anzusetzen fehlt mir meist leider die Zeit und die Töpfe
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Das meine ich nicht
Wozu soll der klärprozess da mittendrin dienen ?
Das anrösten der Knochen verstehe ich auch nicht. Ich weiß, dass das in vielen Fachbüchern steht das kannst du ersatzlos streichen. Wenn du nachher einen geschmacklichen Unterschied bemerkst, gebe ich dir ein Bier aus
 
maitre de cuisine schrieb:
Das meine ich nicht
Wozu soll der klärprozess da mittendrin dienen ?
Das anrösten der Knochen verstehe ich auch nicht. Ich weiß, dass das in vielen Fachbüchern steht das kannst du ersatzlos streichen. Wenn du nachher einen geschmacklichen Unterschied bemerkst, gebe ich dir ein Bier aus
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Ist ja eher am Ende und nicht mittendrin.
Eigentlich hat der 2 Punkte:
Durch das Gemüse und Hackfleisch kommt nochmal mehr Geschmack.
Und der 2te (subjektive Punkt)

Ich mag diese komplett Klare, leicht ölige Optik 😅


Ohne anrösten probiere ich nächste Mal aus, würde ja doch schon einen Arbeitsschritt ersparen
 
visual schrieb:
Ist ja eher am Ende und nicht mittendrin.
Eigentlich hat der 2 Punkte:
Durch das Gemüse und Hackfleisch kommt nochmal mehr Geschmack.
Und der 2te (subjektive Punkt)

Ich mag diese komplett Klare, leicht ölige Optik 😅


Ohne anrösten probiere ich nächste Mal aus, würde ja doch schon einen Arbeitsschritt ersparen
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Es ist natürlich dein Zeug
Aber ich passiere eine Sauce auch nicht durch eine Etamine sondern nur durch ein feines Sieb das erklärt deine geringe Ausbeute und eine Sauce soll ja auch nicht klar sein für mich zu mindestens darum kommt dieser Prozess bei der demi Glace ja auch nicht vor
 
maitre de cuisine schrieb:
Es ist natürlich dein Zeug
Aber ich passiere eine Sauce auch nicht durch eine Etamine sondern nur durch ein feines Sieb das erklärt deine geringe Ausbeute und eine Sauce soll ja auch nicht klar sein für mich zu mindestens darum kommt dieser Prozess bei der demi Glace ja auch nicht vor
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Passieren tue ich da auch nichts.

Meinste es geht durch das abseihen durch das Tuch so viel verloren?
 
visual schrieb:
Passieren tue ich da auch nichts.

Meinste es geht durch das abseihen durch das Tuch so viel verloren?
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Spielt im gleichen Kino wie dein Klärprozess
Ja das meine ich.
Vor allem der Aufwand, das ist die knochenrösten Haufen Aufwand wenig Effekt
 
Siehst du was ich meine, das geht viel besser
Glaub mir, das ist eine echte Erleichterung und du brauchst das so oft
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Schau mal ich habe hier eine 1A Geflügelsauce
die kocht ihr seit fünf Tagen rum und ist fast Erntereif 20 l 😎🥷🫶
noch nicht richtig entfettet. Ich hab auf den flachen teller einfach mal aus dem Topf geschöpft. Ja klar muss das durch ein Sieb
und ich bin auch bei dir da nicht drin rum zu rühren aber klären ist ein Fehler und ich zeigt dir gleich warum
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maitre de cuisine schrieb:
Siehst du was ich meine, das geht viel besser
Glaub mir, das ist eine echte Erleichterung und du brauchst das so oft
Anhang anzeigen 3782154Anhang anzeigen 3782155Anhang anzeigen 3782156
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Hat doch den gleichen Effekt wie meine Soßenkelle?
Oder geht das Teil wegen dem Rand so viel besser?


maitre de cuisine schrieb:
Schau mal ich habe hier eine 1A Geflügelsauce
die kocht ihr seit fünf Tagen rum und ist fast Erntereif 20 l 😎🥷🫶
noch nicht richtig entfettet. Ich hab auf den flachen teller einfach mal aus dem Topf geschöpft. Ja klar muss das durch ein Sieb
und ich bin auch bei dir da nicht drin rum zu rühren aber klären ist ein Fehler und ich zeigt dir gleich warumAnhang anzeigen 3782165Anhang anzeigen 3782166Anhang anzeigen 3782167
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Sieht auch, mal wieder, sehr gut aus.

Ich mag halt nach dem klären die Optik.
Wobei ich nächste Mal drauf verzichten werde und schaue ob die Ausbeute dann wirklich soviel besser wird 😁

Schwer zu beschreiben - aber du hast halt eine ganz klare soße mit richtig Bums deran das aber überhaupt nicht ansieht 🤔😁
 
Schau mal, das Foto ist 30 Minuten später gemacht. Achte bitte auf die Fahne des Tellers. Diese ganzen Stoffe hättest du alle raus geklärt oder gefiltert.
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