Der beste Pizzabäcker Europas kommt aus Krefeld

[Kimble]

Wettbewerb in Italien gewonnen- Massimiliano Grande ist Europas bester Pizzabäcker
Massimiliano Grande vom Restaurant „Piazza Sorrento“ in Krefeld ist der beste Pizzabäcker Europas. Am Dienstag hat er beim renommierten Wettbewerb „Pizze Stellate“ in Venedig den Sieg geholt. Damit hatte selbst seine Chefin nicht gerechnet.

Am Dienstag hat er beim renommierten Wettbewerb „Pizze Stellate“ in Venedig den Sieg geholt. .... Die Jury, die Grandes Pizza in allen Kategorien mit Höchstpunktzahlen bewertete, bestand aus zwei der bekanntesten Pizzabäcker Italiens …. Wichtig bei der Beurteilung durch die Jury war natürlich auch der Pizzateig. Grande hat seinen Teig sowie alle Zutaten aus Krefeld nach Italien zum Wettbwerb mitgenommen. Wasser, drei verschiedene Sorten Mehl und nur eine winzige Menge Hefe von gerade mal sechs Gramm … . Wichtig sei der „Blend“....damit wird die Komposition der verschiedenen Mehlsorten bezeichnet

Die Europameister-Pizza „Amici“ (für Freunde) von Massimiliano Grande wird mit „Fior di Latte“ – Mozarella aus Kuhmilch – geräuchertem Mozzarella, gekochtem Parmaschinken, frittierten Auberginen, Knoblauch, Salz und Pfeffer belegt und gebacken. Anschließend wird die Pizza noch mit Büffel-Ricotta-Mousse und Basilikum verfeinert. .. Massimiliano Grande hat die Kunst des Pizzabackens dort gelernt, wo die Pizza erfunden wurde: Er stammt aus Neapel in Süditalien und stand im elterlichen Restaurant bereits mit ganz jungen Jahren am Ofen.

 

[holzkohlefan]

Wow, wer hätte das gedacht??
Glückwunsch nach Krefeld!

eine winzige Menge Hefe von gerade mal sechs Gramm

Wow :O Sechs(!) Gramm ist mal

 

[marcu]

Gerade berichtet das Regionalfernsehen darüber. Herzlichen Glückwunsch!

 

[Katzenbuckel]

Sieg hin oder her, aber „Fior di Latte“ – Mozarella aus Kuhmilch*...Ein zertifizierter Bio Büffelmozzarella sollte es schon sein...

*Quelle:
https://rp-online.de/nrw/staedte/kr...o-ist-pizzabaecker-europameister_aid-47589377

 

[AyatollahRodriguez]

Sechs(!) Gramm ist

Mit 6g Hefe kann man grob 120 Pizzen backen. Ohne Schmerzen.

 

[nollipa]

Servus,

mich hab mir den Artikel natürlich durchgelesen. Die 6g beziehen sich auf 40 kg Mehl. Entspricht dann 0,015% Hefe. Für eine lange Gare kann das schon passen.

Was den Fior di Latte angeht - da gibt es richtig geniale Sachen. Zudem hat der Käse einen festen Platz auf der neapolitanischen Pizza.

Die Pizza gefällt mir, bis auf die „Sahnehäubchen“.
Interessant wäre über den Wettbewerb mehr zu erfahren. Z.B. Teilnehmerlisten, Wertungskriterien. Mal googeln, was man da rausfinden kann.

 

[Kimble]

Es geht weiter, nun gibt Massimilano Grande Tipps für die Pizza zu Hause (die für uns hier wohl wenig neue Erkenntnis liefern):

So backt man die beste Pizza Europas - Die zehn Gebote für eine Pizza

1. Du sollst ein Teigrezept mit wenig Hefe nehmen. Massimiliano sagt: auf 1 kg Mehl kommen 5 g Hefe, 25 g Salz, 60 ml Wasser und 3 EL Olivenöl.
2. Der Teig muss gehen. Laut Massimiliano Grande mindestens eine Nacht im Kühlschrank.
3. Verarbeitet wird der Teig zimmerwarm, nicht kühlschrankkalt. „Drei Stunden, bevor ich mit dem Backen beginne, hole ich den Teig aus dem Kühlschrank heraus
4. Du sollst keinen Gouda, keinen Käseersatz und nichts nehmen, was gelb und superbillig ist und von dem behauptet wird, es sei Käse.
5. Du sollst „Fior di Latte“, also Mozzarella aus Kuhmilch nehmen.
6. Der Belag muss qualitätvoll sein.
7. Auf eine Margherita gehören leicht gesalzene Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum. Punkt.
8. Du sollst deine Pizza mit möglichst hoher Temperatur backen. Massimiliano Grande hat einen Ofen auf seiner Seite, der 470 Grad hinkriegt.
9. Du sollst den Pizzabäcker in dir entdecken. Wenn die Pizza nicht ganz so ist, wie erhofft, überlege, was zu ändern ist: Die Hefemenge? Wasser? Die Hitze? Die Backzeit? Jeder Backofen ist anders.
10. Das Wichtigste von allen: Sei glücklich mit deiner Pizza.

Was die Diskussion Büffel- vs- Kuh-Mozarella angeht, so empfehle ich den Artikel:
Der Unterschied: Mozzarella di bufala und Fior di latte
Was unterscheidet eigentlich gute von schlechter Mozzarella di bufala – und was ist mit Mozzarella aus Kuhmilch?

Die Antwort ist: Es ist kompliziert und es kommt darauf an:

Genauso, wie es fürchterliche Büffelmilch-Produkte gibt, gibt es auch fürchterliche Kuhmilch-Produkte und vice versa. Wer sichergehen will, kann dies nur durch Erfahrung und verlässliche Empfehlungen tun.

 

[ilaycan]

Warum sollte es ein zertifizierer Büffelmozzarella sein? Ist das wieder die deutsche Art, für alles eine Regel zu erfinden?

Ursprünglich wurde immer Kuh-Mozzarella auf einer Pizza verwendet. So machen es auch Meisterbäcker in Neapel. Büffelmozzarella kam später dazu.

 

[Katzenbuckel]

Ich mag nunmal lieber einen sehr guten Büffelmozzarella auf der Pizza. Steh nicht so auf Giftstoffe im Büffelmozzarella, daher zertifizierter Bio Büffelmozzarella und es gibt keine Ausbeuterei von Tieren und Menschen...

Dass das fünfte Gebot einen Kuhmilchmozzarella vorschreibt, das ist nunmal so, ich stehe dennoch auf die qualitative Büffel Variante.

 

[nollipa]

Es geht weiter, nun gibt Massimilano Grande Tipps für die Pizza zu Hause (die für uns hier wohl wenig neue Erkenntnis liefern):
So ist es!

1. Du sollst ein Teigrezept mit wenig Hefe nehmen. Massimiliano sagt: auf 1 kg Mehl kommen 5 g Hefe, 25 g Salz, 60 ml Wasser und 3 EL Olivenöl.

Man wirft hier einfach ein Rezept in die Runde. Ok, es wird funktionieren, vor allem dann wenn man 600ml Wasser verwendet . Aber das ist jetzt kein wirkliches Geheimnis. Ich rechne es aber schon hoch an, dass da nicht steht "Ein Würfel Hefe".

2. Der Teig muss gehen. Laut Massimiliano Grande mindestens eine Nacht im Kühlschrank.

Nein, muss er nicht. Warum? Weil man den Teig bis 20° über die Hefemenge sehr gut steuern kann.

3. Verarbeitet wird der Teig zimmerwarm, nicht kühlschrankkalt. „Drei Stunden, bevor ich mit dem Backen beginne, hole ich den Teig aus dem Kühlschrank heraus

Man kann aber die Teiglinge kalt abstechen und dann entsprechend lange in die Stückgare geben. Die sollte aber dann 1-2 Stunden länger sein, als mit einem "warmen" Teig.

4. Du sollst keinen Gouda, keinen Käseersatz und nichts nehmen, was gelb und superbillig ist und von dem behauptet wird, es sei Käse.

Ich unterschreibe nur, dass es ein guter Käse sein soll. z.B. verwende ich sehr oft Asiago, Emmentaler oder auch milden Bergkäse. Das muss halt zum Belag passen. Die künstlerische Freiheit nehme ich mir, wenn ich die ausgeflippten Beläge auf Instagram ansehe - wieso also nicht?

5. Du sollst „Fior di Latte“, also Mozzarella aus Kuhmilch nehmen.

Nicht du "sollst", sondern du "kannst". Siehe auch Punkt 4. Das Thema ist doch, dass wir hier gar keinen Zugang zu solchen Käsespezialitäten haben. Also nehmen wir das, was wir hier kaufen können. Dabei achten wir drauf, nicht den allerbilligsten und wässrigsten Mozzarella zu verwenden, den uns der Discounter zum Fraß anbietet.

6. Der Belag muss qualitätvoll sein.

unterschreibe ich zu 100%.

7. Auf eine Margherita gehören leicht gesalzene Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum. Punkt.

villeicht noch ein paar Tropfen Olivenöl - auch ein bisschen Parmesan... jeder wie er will. Ich würde die Finger von überwürzter Tomatensoße lassen, das würde mir dann zu sehr von dieser minimalistischen, aber genialen Pizza abweichen.

8. Du sollst deine Pizza mit möglichst hoher Temperatur backen. Massimiliano Grande hat einen Ofen auf seiner Seite, der 470 Grad hinkriegt.

Die Temperatur ist nur ein Faktor - letztlich muss da mehr zusammenpassen. Um bestimmte Pizzastyles zu erreichen, geht das aber nur über entsprechend hohe Temperatur (letztlich muss dann aber auch der Untergrund, sprich Stein) passen.

9. Du sollst den Pizzabäcker in dir entdecken. Wenn die Pizza nicht ganz so ist, wie erhofft, überlege, was zu ändern ist: Die Hefemenge?
Wasser? Die Hitze? Die Backzeit? Jeder Backofen ist anders.

Yeah!

10. Das Wichtigste von allen: Sei glücklich mit deiner Pizza.

Bin ich doch - über die ganzen Jahre sagt meine Frau immer: Das war die beste Pizza, die du je gebacken hast... Nur manchmal geht halt mal was daneben - das gehört aber auch dazu. Aus Fehlern lernt man...

 

[Lowa]

ich finde den Bericht über den Pizzachamp in den Medien gut, aber als ich nur 60 ml Wasser las, habe ich mir gedacht das das nicht stimmen kann, das gibt noch nicht mal nen Klumpen, geschweige denn einen teig den man formen kann, da sieht man mal wie blind die Medien abschreiben.

 

[Kimble]

@nollipa
Danke für Deinen konstruktiven Kommentar . Ich habe im Grund schon seit meinem Eingangsposting darauf gewartet, dass sich die "Pizzafraktion" des Forums zu Wort meldet.

 

[Kingklops]

wie isn nu das korrigierte Rezept?

 

[nollipa]

Wie schon geschrieben - 600 ml statt 60 ml. Zudem hat es viel zu viel Hefe und über das Öl im Teig scheiden sich die Geister.

 

[Kimble]

Für die Pizzeria hat es ich das auf jeden Fall gelohnt. 400 Pizzenm pro Tag sind allerdings eine Ansage:

Gäste aus Neapel und München: Besucheransturm auf Krefelder Pizzeria nach Europameister-Titel
Ansturm auf die Europameister-Pizza: Rund 400 Pizzen backt Massimiliano Grande täglich, seit er den Wettbewerb in Venedig gewonnen hat. Das Restaurant Piazza Sorrento kann die vielen Reservierungsanfragen kaum bewältigen.

Der Champion sei jedoch nicht aus der Ruhe zu bringen und backe unverdrossen Pizza um Pizza. Und nehme sich zwischendurch sogar immer wieder Zeit, um teils von weither angereisten Gästen Selfie-Wünsche zu erfüllen. „Die Leute kommen von überall her, jeden Tag stehen Gäste aus Dortmund oder Aachen vor der Tür und wollen unsere Pizza essen“, erzählt Rosa Alfano. „Es kommen sogar Buchungsanfragen aus Neapel oder aus München.“ Pizza-Fans planen demnach Wochenendtrips nach Krefeld, um die Europmeister-Pizza zu essen. Am Sonntagabend hätten zur Restaurant-Öffnung um 18 Uhr 100 Leute draußen vor der Tür gestanden. … Die preisgekrönte Pizza „Amici“ steht inzwischen auf der Wochenkarte des Sorrento. Für 14.50 Euro gibt es die Europameister-Pizza mit einem Belag aus gekochtem Parmaschinken, Auberginen, Büffel-Ricotta-Mousse und Basilikum

Inzwischen kann das Piazza Sorrento vorerst keine Reservierungen mehr annehmen. „Die Leute reagieren leider nicht immer mit Verständnis“, sagt Struve. Vor allem die tägliche Pause des Restaurants von 15 bis 18 Uhr sei teils schwer vermittelbar. „Wir bitten die Gäste zu verstehen, dass das Sorrento ein reiner Familienbetrieb ist. Alle arbeiten im Moment am Limit und zwischendurch muss ja auch neuer Teig hergestellt oder eingekauft und vorbereitet werden“, erklärt Rosa Alfano. Freie Tage sind für alle Mitarbeiter gestrichen, weitere Familienmitglieder eingesprungen, um beim Service auszuhelfen. „Wir suchen auch Personal, aber das ist so auf die Schnelle nicht zu bekommen“, sagt die Chefin.

PS

Wie schon geschrieben - 600 ml statt 60 ml. Zudem hat es viel zu viel Hefe und über das Öl im Teig scheiden sich die Geister.

Dau hast natürlich recht, das war ein Fehler :

Im Trubel des ganzen Medienrummels um den Meisterschaftsgewinn ist dem frisch gebackenen Europameister beim Aufschreiben des Teigrezepts zum Nachbacken für Zuhause ein Fehler unterlaufen: Statt, wie abgedruckt, 60 Milliliter Wasser auf ein Kilogramm Mehl muss es natürlich heißen: 600 Milliliter Wasser. Eine Reihe von Lesern hatten sich wegen des Fehlers bei unserer Redaktion, aber auch im Sorrento selbst, gemelde

 

[Smuli]

Ist bei mir um die Ecke... Werde die Pizza im neuen Jahr mal antesten, sobald der Hype sich etwas gelegt hat!