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der erste Braten im Le Rond - wie man es wohl besser nicht machen sollte...

Landlümmel

Militanter Veganer
Hier mal ein kleiner Erfahrungsbericht meines ersten Versuchs, einen lecker Braten aus dem Le Rond zu zaubern. Um es gleich vorweg zu nehmen, mir sind dabei so viele Fehler unterlaufen, dass ich mich in der nachträglichen Betrachtung frage, wie blöd man sich eigentlich anstellen kann. Deshalb möchte ich euch als Hilfestellung zur Fehlervermeidung für alle Anfänger wie mich an meinem kläglichen Versuch teilhaben lassen.

Das Trainingsziel des letzten Wochenendes war also, den ersten Braten im Ramster zu versuchen. Als Versuchsobjekt habe ich eine Spanferkeloberkeule gewählt, die mir zum Ende der Woche gerade preiswert "über den Weg lief". Die Ausgangssituation sah also so aus:

20130406_145123.jpg


Dann einen Blick ins Ramster-Backbuch geworfen um eine ungefähre Handlunsanweisung zu finden. Habe mich an das dortige Braten-Rezept gehalten. Allerdings gingen damit schon die ersten Fragen los: Ich vermisste neben dem eigentlichen Rezept vor Allem Angaben zur "Durchführungstechnik", die für mich als Anfänger viel wertvoller wären. Es stellen sich mir bei den Rezepten ganz Allgemein immer wieder die gleichen Fragen: Worauf sind die Angaben zur Backzeit ausgerichtet? Wird das Backgut im unteren oder im oberen Fach gebacken, mit oder ohne Pizzagewölbe, wenn mit Gewölbe, in welcher Stellung ist das dann. All diese Angaben suchte ich vergeblich und machte mir also nach meinen bisherigen Erfahrungen mit dem Ofen selbst einen "Plan", denn ich habe ja hier bei euch schon gelernt, dass jeder seine eigenen Erfahrungen im "richtigen" Umgang mit dem Ofen sammeln muss. Pirmasens ist von mir leider zu weit entfernt, um auf dem Ramster-Backfest den Profis vor Ort auf die Finger zu schauen.

Ich entschied mich also für folgende Vorgehensweise:

- Ich wollte den Braten im oberen Pizzagewölbe backen. Also Pizzagewölbe nach "hinten" und Ofen angefeuert. Das klappt inzwischen sehr zuverlässig und schnell. Nach 15 Minuten hatte ich bereits 150°C erreicht, die im weiteren Verlauf auf knappe 500°C stiegen. Heiß war der Ofen also...

- Da es noch ein bisschen früh war, habe ich die Temperatur dann ein Wenig abfallen lassen und munter weitergefeuert, so dass ich für etwa eine Stunde um die 300°C hielt. Damit dürfte nun wirklich jede Pore der Schamottsteine heiß gewesen sein.

- Dann war es an der Zeit, den Braten einzuschießen. Ich holte das Pizzagewölbe nach vorn und pendelte die Temperatur auf 180°C ein. Dabei feuerte ich mit kleiner Flamme stetig weiter, was vermutlich eine falsche Vorgehensweise war. Den Braten schob ich abgedeckt mit einer Alufolie für 30 Minuten ins obere Backfach.

- Die halbe Stunde verging und ich wunderte mich schon ein Wenig, dass ich doch relativ viel Holz verfeuern musste, um die 180°C zu halten. Dann holte ich den Braten raus und entfernte die Alufolie. Er sah jetzt so aus:

20130406_161654.jpg


Was ich noch für gut empfand. Im Rezept stand, dass man den Braten nun für weiter 45 Minuten mit etwa 230°C garen sollte. Also dachte ich, den Ofen mit etwas mehr Holz kurz "hochzuheizen" und weiter zu backen. Die Temperatur war durch das Öffnen der Ofentür inzwischen auf 100°C abgefallen. Ich feuerte nach wie ein Weltmeister und hatte einige Mühe wieder auf die gewünschten 230°C zu kommen. Trotz eines ordentlichen Feuerchens wollte die Temperatur kaum steigen:

20130406_163313.jpg


Nach dem gefühlten Verzeihen eines ganzen Baumes war ich dann wo ich hin wollte und schob den Braten wieder ins obere Gewölbe und heizte munter weiter, um die Temperatur zu halten. Dann kam es mir: Ich hatte doch schon einmal mit nach vorne geschobenem Pizzagewölbe das Problem, auf Temperatur zu kommen. Machte ich hier vielleicht einen grundlegenden Denkfehler? Nach der Hälfte der Zeit warf ich einen kurzen Blick auf den Stand der Dinge im Inneren des Ofens, auch um dem Braten 'nen Schlückchen Bier zu gönnen. Das Bild erspare ich euch. Nur so viel: Die ursprünglich noch lecker wirkende Braten-Kruste war zu Kohlenstoff zerfallen, es gab sie praktisch nicht mehr. Und dann kam mir plötzlich die Idee, meine Vorgehensweise zu ändern, irgend etwas konnte da doch nicht richtig sein. Ich stellte also das Nachfeuern ein, das bis dahin eingelegte Holz glühte gut vor sich hin und ich schloß (endlich! :hammer:) die Rauchklappe. Plötzlich tat der Ofen, was er sollte: Er buk! Es roch fabelhaft, ich konnte die Temperatur sehr gut halten, indem ich einfach mit der unteren Klappe "rumspielte". Fiel die Temperatur, öffnete ich die Klappe ein Wenig, hatte ich meinen Sollwert erreicht, schloss ich die Klappe wieder. So hielt ich die gewünschten 230°C mühelos bis das Kernthemometer mir signalisierte, dass der Braten fertig war.

Ich holte das Ergebnis aus dem Ofen, entfernte großzügig die ungenießbaren Reste der vollkommen verkokelten Kruste und war überrascht: Das Fleisch selbst war dermaßen zart, dass es fast von selbst auseinander fiel und ich darf behaupten, selten einen so leckeren Schweinebraten gegessen zu haben. In so fern war ich mit dem Gesamtergebnis dann noch versöhnt. Nachdem der Braten raus war, leerte ich das untere Fach und schob noch "nur so zum Spaß" zwei Brote rein, die in relativ kurzer Zeit praktisch "von selbst" sehr gut gelangen.

Ich denke also, ich hätte von Anfang an mit geschlossener Rauchklappe backen sollen, dass war wohl der größte Fehler. Das einzige, was mir dabei noch nicht ganz klar ist, wie würde ich denn dann von den 180°C der ersten halben Stunde wieder auf 230°C hochheizen? Ich glaube nicht, dass der Ofen das gänzlich ohne Nachfeuern hergegeben hätte. Müsste ich dann also eine "Backpause" einlegen? (Rauchklappe zu, 180°C, backen, Braten raus, Rauchklappe wieder auf, nachfeuern auf 230°C, Rauchklappe wieder zu und weiter backen)?

OK, der Ehrgeiz ist jedenfalls geweckt, den nächsten Braten gibt's dann (hoffentlich) mit Kruste.

Grüße vom Landlümmel
 

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Crazy Bavarian

Fleischesser
OK, der Ehrgeiz ist jedenfalls geweckt, den nächsten Braten gibt's dann (hoffentlich) mit Kruste.

Grüße vom Landlümmel

Na ENDLICH ist der Groschen gefallen :prost: !

Eigene Erfahrungen sind durch nichts zu ersetzen :ks: auch wenn's manchmal :domina:
Du kannst nicht alle Fehler vermeiden; und das wäre kontraproduktiv denn dadurch lernst Du am meisten! Und bei Deinen "allgemeinen Fragestellungen" bisher konnte Dir keiner helfen, da man sonst ganze Doktorarbeiten schreiben müßte. Und dafür hat keiner Zeit und dies würde auch das Forum sprengen.

Folgende Möglichkeiten:

Du bäckst den Braten im oberen Fach ohne Pizzagewölbe mit Rauchrohrdrosselklappe bei 45°. Damit ist gesichert, das Du Holz nachlegen kannst und Dir Dein Braten nicht "verräuchert"!

Du bäckst den Braten im oberen Fach mit Pizzagewölbe (hinten) und deckst Deinen Bräter mit Jehova ab. Damit vermeidest Du Kohle! Erst zum Schluß die Folie zur Krustenbildung abnehmen. Auch in diesem Fall die Rauchrohrdrosselklappe auf 45° stellen (zum nachheizen, aber mit wesentlich weniger Holzeinsatz).

Unbedingt vermeiden:
Nachfeuern und Drosselklappe ganz schließen, sonst räucherst Du nur (ist manchmal zwar gewünscht aber für einen normalen Schweinebraten vielleicht zu viel.

Das Pizzagewölbe nach vorne zu ziehen ist imho falsch, da das Feuer dann über das Pizzagewölbe und das obere Luftleitblech zum Ofenrohr ins freie geführt wird, damit mußt Du wie bemerkt sehr viel Holz nachlegen!

Also viel Spaß bei den Experimenten und :essen!:

LG
 

baser

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10+ Jahre im GSV
Supporter
Na ENDLICH ist der Groschen gefallen :prost: !

Eigene Erfahrungen sind durch nichts zu ersetzen :ks: auch wenn's manchmal :domina:
Du kannst nicht alle Fehler vermeiden; und das wäre kontraproduktiv denn dadurch lernst Du am meisten! Und bei Deinen "allgemeinen Fragestellungen" bisher konnte Dir keiner helfen, da man sonst ganze Doktorarbeiten schreiben müßte. Und dafür hat keiner Zeit und dies würde auch das Forum sprengen.

Folgende Möglichkeiten:

Du bäckst den Braten im oberen Fach ohne Pizzagewölbe mit Rauchrohrdrosselklappe bei 45°. Damit ist gesichert, das Du Holz nachlegen kannst und Dir Dein Braten nicht "verräuchert"!

Du bäckst den Braten im oberen Fach mit Pizzagewölbe (hinten) und deckst Deinen Bräter mit Jehova ab. Damit vermeidest Du Kohle! Erst zum Schluß die Folie zur Krustenbildung abnehmen. Auch in diesem Fall die Rauchrohrdrosselklappe auf 45° stellen (zum nachheizen, aber mit wesentlich weniger Holzeinsatz).

Unbedingt vermeiden:
Nachfeuern und Drosselklappe ganz schließen, sonst räucherst Du nur (ist manchmal zwar gewünscht aber für einen normalen Schweinebraten vielleicht zu viel.

Das Pizzagewölbe nach vorne zu ziehen ist imho falsch, da das Feuer dann über das Pizzagewölbe und das obere Luftleitblech zum Ofenrohr ins freie geführt wird, damit mußt Du wie bemerkt sehr viel Holz nachlegen!

Also viel Spaß bei den Experimenten und :essen!:

LG
Sehr gut erklärt,dem ist schon nichts mehr hinzu zufügen.
Ich würde es ohne Pizzagewölbe machen,und für die letzten 10 Minuten des Bratens deinen Ofen unten ausräumen und den Braten unten rein stellen.Dein Brotgewölbe wird die Schwarte dann so richtig schön auf popen.
 
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