Ist ja auch ein völlig anderer Geschmack. Aber ein sehr interessanter.
Danke für Deine Info. Dann werde ich mich auch mal mit wilder Vanille beschäftigen müssen....
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Der finale "wie bleibt das Eis cremig" Test.
- Ersteller Koesti42
- Erstellt am
Ist ja auch ein völlig anderer Geschmack. Aber ein sehr interessanter.
Danke für Deine Info. Dann werde ich mich auch mal mit wilder Vanille beschäftigen müssen....
OP
OP
@Spiccy..... So sindse... Aber gerne die fertigen BBQ-Saucen nehmen >
Xanthantest können wir auch machen, lass mich aber erst noch die Fruchteisnummer durchziehen!
@all, "wilde" Vanille kann nur aus Mexico kommen, nur da wird die Vanille natürlich befruchtet. Ich hatte mir mal mexikanischen Vanille gekauft, geschmacklich war für mich kein Unterschied zu einer qualitativ hochwertigen "Plantagenvanille" zu erkennen.
Xanthantest können wir auch machen, lass mich aber erst noch die Fruchteisnummer durchziehen!
@all, "wilde" Vanille kann nur aus Mexico kommen, nur da wird die Vanille natürlich befruchtet. Ich hatte mir mal mexikanischen Vanille gekauft, geschmacklich war für mich kein Unterschied zu einer qualitativ hochwertigen "Plantagenvanille" zu erkennen.
Das verstehe ich nicht. Was soll denn bitte 10 Minuten "aufweichen" bringen, wenn das Eis 24h durchgefroren ist? Die Oberfläche wird dann weicher und der Kern ist genau so hart wie vorher.
Bisher habe ich folgendes "Problem" mit meinem Eis aus der Cortina:
Das Eis frisch aus der Maschine schmeckt super, ist aber schlecht zu servieren, da es sehr sehr schnell schmilzt.
Also lager ich es in der Gefriertruhe ein. Jedoch friert das Eis von außen nach innen ein. Das bedeutet, dass wenn ich es nach einer halben Stunde entnehme habe ich einen harten Rand und eine weichen / schnell schmilzenden Kern. Lasse ich es mehrere Stunden drin ist das Eis zu hart.
Also ich bin sehr skeptisch bei der Aussage, dass man auch ohne Zusatzstoffe ein cremiges Eis hinbekommt, dass nicht direkt schmilzt.
Gerne lasse ich mich vom Gegenteil überzeugen!
Gruß Johannes
Es klappt, und ich hab es schon ein Duzend mal gemacht. Man kann das Eis so einstellen, dass es direkt aus der Kühltruhe portionierbar und cremig ist.
Moin fastride,
kannst du mir bitte möglichst genau erklären wie man das macht? Das würde meine Eisergebnisse um Welten verbessern und ich könnte das erstellte Eis auch mal zu Freunden transportieren. Gerne auch per PN.
Gruß Johannes
Wenn Du das ganz genau haben willst, kommst Du um dieses Buch (Frozen Desserts) nicht herum.
http://amazon.de/Frozen-Desserts-Parfait-Sorbet-Granit%25C3%25A9/dp/3875151143
Wie ich gesehen habe, gibt es das mittlerweile auch in Deutsch, ich hab noch die englische Ausgabe.
Da ist ausführlich beschrieben, worauf man achten muss
Insbesondere die Verhältnisse der Zutaten Flüssig, Fest, Zucker, Ei, Fett zueinander und in welchen Bereichen sie sich bewegen dürfen und was die Auswirkungen von Änderungen sind. Dies für alle Sorten von gefrorenem (Modernes Eis, traditionelles Eis, Sorbets, Granitas....).
Als Anhaltspunkt (Ein Auszug)
Fett: 2-11%
Andere Feststoffe (inkusive der in den Grundsubstanzen und Zucker) 15-30%
Total Feststoffe (Fett+Rest) 25-51% (Rest Flüssigkeit)
Zucker (alle Sorten): 16-23%
Eigelb 7-9%
Geschmack 2-10%
Stabilisatoren (falls erwünscht) 0.3-1%
Emulgatoren (falls erwünscht) 0.2-0.3%
Dann kommt es noch auf die Verhältnisse der verschiedenen Zucker an.
Genaue Wirkung, die Formeln, die Prozeduren ist alles im Buch.
Wenn Du wirklich selber tüfteln möchteset, kommst Du um das Buch nicht herum. Dann kannst Du einstellen, wie Dein Eis sich verhält, wie cremig es ist, wann es schmilzt und vieles mehr. Der Preis ist in Anbetracht der geballten Information gerechtfertigt, ist halt ein Profibuch.
Ich kenne die Deutsche Ausgabe nicht, die englische ist aber sehr ausführlich und richtet sich an Leute mit hohem Interesse.
Ein kleiner Nachteil ist, das sich das Buch wirklich an Profis richtet, aber mit etwas Verständniss für die Materie (die man nach dem Buch auf jeden Fall hat), kann man auch mit erschwinglichen Geräten geniales Eis zaubern.
Das Kapitel mit allen möglichen Fehlern ist zuden sehr lehrreich, da kann man dann bei Eigenkreationen gegensteuern, falls das Ergebniss in eine andere richtung bewegt werden soll.
Falls man nicht ganz so extrem tief einsteigen möchte, sind die Eis-Rezepte aus Locatteli auch sehr gelingsicher
http://amazon.de/Made-italy-italienisch-Original-Rezepte-italienischen/dp/3884727990
Hier die Basismasse, etwas abgewandelt.
Dieses Buch ist sowieso eine Bereicherung jeder Hobbyküche mit Anspruch und eines der besseren Werke, was italienische Küche angeht.
Und eine gute Eismaschine ist Voraussetzung, ich habe die Unold Gourmet, bin bisher zufrieden. Man kann damit etwa 1.5 kg Eis in einer Stunde machen.
Zuletzt bearbeitet:
OK, danke.
Das größte Problem, was die Cremigkeit eines Eises angeht, ist imho,
dass die wenigsten von uns einen Eiscremeeisschrank haben.
Und Eis wird bei ~ -20° nunmal einfach bockelhart.
Da hilft dann auch auftauen im Kühlschrank wenig, da das Eis von aussen nach innen schmilzt. bzw. weicher wird.
dass die wenigsten von uns einen Eiscremeeisschrank haben.
Und Eis wird bei ~ -20° nunmal einfach bockelhart.
Da hilft dann auch auftauen im Kühlschrank wenig, da das Eis von aussen nach innen schmilzt. bzw. weicher wird.
G
Gast-39yegX
Guest
Na, dann hoffe ich mal, dass das Du kein Cola trinkst. Meine Güte immer diese leidige E-Diskussion, vorzugsweise von Leuten geführt die Ihr gesamtes Wissen aus Wikipedia beziehen.
@Kösti: Schöner Test, Danke dafür. Ich habe bis anhin immer die Stabilisatormischung aus Frozen Desserts (Kuckst Du hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/einfaches-rumeis.158022/#post-1062519 ) genommen. CMC muss ich auch mal versuchen.
Hach ich könnt dich jetzt knuddeln...
Sag bescheid, wenn du was zum ausprobieren willst
Sollte ich mich damit angesprochen fühlen, da mein Post über Deinem steht ??
Oder bin ich endlich auf Deiner Ignore und du siehst mein Posting nicht ??
Dann gibt es diese hier .....
G
Gast-39yegX
Guest
Sollte ich mich damit angesprochen fühlen, da mein Post über Deinem steht ??
Oder bin ich endlich auf Deiner Ignore und du siehst mein Posting nicht ??
Dann gibt es diese hier .....
Ich höre stimmen...Nee, war nicht für Dich gedacht, ich würde Dich doch nie auf die Ignore list setzen
Nicht schlecht .....
Bei mir pfeift eine der Stimmen die Melodie aus der Muppet Show.
Apropos probieren.
Vielen Dank noch mal für die Zusendung. Ich habe das CMC für unser Eis an Weihnachten getestet. Leider habe ich das nicht dokumentiert. Küche sah im Weihnachtsstress auch nicht fotogen aus.
Das Eis wurde richtig gut und von der Konsistenz/Eiskristalle wie wir uns das vorgestellt hatten
trotz 2 Tage Gefrierfach.Aber hast du noch ein Tip zur Verarbeitung? Kluppt ja ganz schön. Habe das in ca. 2 TL Wasser aufgelöst.
Apropos probieren.
Vielen Dank noch mal für die Zusendung. Ich habe das CMC für unser Eis an Weihnachten getestet. Leider habe ich das nicht dokumentiert. Küche sah im Weihnachtsstress auch nicht fotogen aus.
Das Eis wurde richtig gut und von der Konsistenz/Eiskristalle wie wir uns das vorgestellt hatten
Aber hast du noch ein Tip zur Verarbeitung? Kluppt ja ganz schön. Habe das in ca. 2 TL Wasser aufgelöst.
Sehr gerne!
Das freut mich, wenn es mehrere positive Rückmeldungen gibt!
Super!
Ja, das mit dem Auflösen ist noch sone Sache. Da muss ich mal dran arbeiten. Das geht.
Ich mix mal was, und wer testen will, dem schick ich dann gerne mal ein Muster.
Ich sag bescheid.
(übrigens: CMC wird schon sehr lange zur Eisherstellung verwendet. Hat also ziemlich sicher jeder von uns schonmal gegessen.
)
Hier nochmal der Link zu dem guten Pulverchen.
http://royal-spice.eshop.t-online.d...E/?ObjectPath=/Shops/Shop47174/Products/7.022
http://royal-spice.eshop.t-online.d...E/?ObjectPath=/Shops/Shop47174/Products/7.022
OP
OP
@Markus, ich habe das CMC immer in einem kleinen Schüsselchen heissen Wasser gelöst. Ging eigentlich sehr problemlos. Aber vielleicht baut Spiccy schon an einer flüssigen Form .
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