Der Leberwurst Thread

[Holli4]

Hallo Sportfreunde,

diesmal dreht sich alles um die Leberwurst. Leberwurst ist für mich eine zweigeteilte Wurst, weil die eine Hälfte der Arbeit in der Küche stattfindet, die andere Hälfte im Keller wo der Kutter steht.

Da wir etwas Abwechslung in unserer Leberwurst haben möchten, haben wir 4Sorten hergestellt, die alle aus einer Grundmasse stammen.

Herstellen möchten wir: Delikatessleberwurst, Schnittlauchleberwurst, Grobe Leberwurst und Trüffelleberwurst.

In Delikatessleberwurst werden keine Schweineköpfe verarbeitet. Deshalb ist sie für mich das Richtige, weil ich nicht so gerne Köpfe verarbeite.

Delikatessleberwurst

30% Schweineleber
30% schmalziger Speck von Schinken oder Wamme
40% magerer Schweinebauch
Kesselbrühe um den Kochverlust auszugleichen

Gewürze und Salz per kg Masse

20g NPS
20g Zwiebeln
2g Pfeffer, weiß
1g Macis
1g Kardamom
0,2g Ingwer
0,2g Vanille
8g Honig

Zu Beginn stelle ich mir ein Arbeitsrezept für die gewünschte Menge Leberwurst her. dann werden die Gewürze abgewogen.

Keine Leberwurst ohne Zwiebeln

Dieses Fleisch und Fett soll einmal Leberwurst werden

aber zuerst die Zwiebeln goldgelb anschwitzen

zeitgleich das Fleisch blanchieren. Früher wurde das Fleisch für die Leberwurst richtig gar gekocht. Heute köchelt man das Fleisch nur noch 15 bis 20 Minuten. Es muss nicht restlos gar sein.

ein Trüffelchen und Pistatien, die werden die Leberwurst zu Trüffelleberwurst veredeln.
Frische Trüffel kosten zur Zeit 1490 € das Kilo. Plus Steuer. Kleinste Abgabemenge 40g. Das schenke ich mir und nehme statt dessen ein Gläschen mit Sommertrüffel für 6 Euronen.

Der Trüffel und die Pistatien werden auf ca. 3mm gehackt

jetzt verlege ich meinen Arbeitsplatz in den Keller, wo ich die Leber putze, das heißt, von den Gallengängen und sehnigen weißen Stellen befreie.

als erstes wird die Leber fein gekuttert, bis sie blasig wird. dann Salz zugeben, damit sie bindig wird.

nach einiger Zeit zieht die Leber Blasen, wird immer feiner und durch die Salzzugabe bindig.

jetzt ist die Leber fertig und wird aus dem Kutter genommen und beiseite gestellt.

nun muss ich nach oben, in die Küche und das heiße Fleisch in den Keller holen. Rein Damit

sofort die Gewürze zugeben und bis zur feinsten Körnung kuttern.

wenn die Fleischmasse die gewünschte Konsistenz aufweist, kann die zuvor gekutterte Leber dazu gegeben werden.
Die Fleischmasse soll dabei zwischen 40-50°C haben, damit das Lebereiweiß die Fleischmasse binden kann und sich beim Brühen kein Fett oder Gelee absetzt.

nun kann die Masse aufgeteilt werden um die verschiedenen Sorten herzustellen. Schnittlauch für die Schnittlauchleberwurst

dorch die 8mm Scheibe gewolfte Leber und abgekühltes Fleisch wird unter die Leberwurstmasse gezogen. Für die groben Zutaten muss nochmal extra Salz und Gewürze zugegeben werden.Ich habe 40% grobes Material zugegeben.

das wird die Trüffelleberwurst

ab hier mache ich ein Päuschen. Morgen früh mache ich weiter. Einige Bilder werden es noch

 

[Frank]

Toll.....:gefälltmir:

Wenn ich jetzt noch anfange, daß ich einen Cutter will.....kann ich demnächst eine Single-Wohnung beziehen....

 

[Zeus]

Moin Holli,

Für Anfang hast du richtig gute Arbeit geleistet, wird beobachtet.
Ich mag nur grobe Leberwurst, wird fast alles mit der Hand geschnitten, sonst lieber Pastete auch mit Trüffeln nicht schlecht.

Grüß
Zeus

 

[Fetter Hund]

Holli das sieht sehr gut aus.

 

[bierwurst-Franken]

Jessas - saubere Arbeit, das seh ich mir auch gern weiter an. Trüffelleberwurst klingt großartig!

 

[computer]

Super Bericht!

Da kann man(n) nicht meckern!

 

[Holli4]

so, es geht weiter mit dem zweiten Teil

gefüllt haben wir mit dem Fülltrichter, weil sich der Einsatz des Wurstfüllers für die kleinen Mengen nicht lohnt.

vom Füllvorgang habe ich kein Foto weil man(n) jede Hand braucht und es ohne Schmiererei nicht abgeht. Eine Digicam im Leberwurstdesign ist auch nicht jedermanns Sache.

So sieht die Leberwurst dann gefüllt aus.

zum Brühen kommen alle zusammen in den Kessel. Ich brühe nach der alten Faustregel pro mm Wurstkaliber 1 Min bei 75-80°C brühen. Wenn ich viele Würste auf einmal ins Wasser gebe und sich das Wasser stärker abkühlt, gebe ich ein paar Minuten zu.

während die Wurst so vor sich hinbrüht, ist Zeit sich um den Abwasch zu kümmern. Mausi spült ich trockne ab. Oh, macht das Spass.

Der Kutter hat seinen Tribut gefordert. Man beachte den Nagel des rechten Zeigefingers. Termin im Nagelstudio steht schon

zum Abkühlen kommt die Leberwurst ins kalte Wasser. Die Schnittlauchleberwurst muss an der Luft abkühlen. Der Kunstdarm möchte das so.

über Nacht habe ich mit dem Sparbrand geräuchert und die Würste haben eine leichte Rauchfarbe angenommen. Sie duften herrlich. Ein Grablicht sorgte im Räucherschrank für etwas wärmere Tenperaturen. Wir hatten in der Nacht wieder unter 0°C.

Jetzt liegt die Leberwurst im Kühlschrank um durchzukühlen. Dann kommt der Anschnitt und mit ihm die Anschnitt und Tellerbilder.

 

[computer]

Schöne Arbeit!

Rezept für die grobe wäre gut!

 

[chili-sten]

Moin Holli,

da freue ich mich jetzt schon auf die Anschnittbilder

 

[bandittreiber]

eine Doku wie aus dem Lehrbuch - klasse.

Ich stehe total auf Trüffelleberwurst. Leider kann ich nur zum Metzger gehen und das nicht selber machen.


gruß

Frank

 

[Frank]

Spitzenwörscht.........Einfach super.

 

[Holli4]

tsstsstss, Gerhard

du hast wohl nur die Bilder angesehen?

Grobe Leberwurst

60% Delikatessleberwurstmasse
20% Leber 8mm gewolft
20% Schweinefleisch, gebrüht, abgekühlt, 8mm gewolft

für die groben Zutaten(bezieht sich auf 400g grobe Masse)
8g NPS
1g Pfeffer
1g Macis

 

[blendaxx]

Toll.... das erinnert mich an Kindheitstagen wo bei Oma und Opa noch Hofschlachtung mit anschl. Verwurstung stattfand...

 

[Zeus]

Moin Holli,

schöne Würste hast Du produziert. :happa:
Bloß kommt mir vor, dass Du die Krausen nicht ganz fest gestopft.
Die werden mehrmals massiert und von Zipfel eingedruckt und abgebunden, somit die Würste fester werden.
Krausendärme dehnen sich sehr weit und können bisschen mehr Druck vertragen.

Grüß
Zeus

 

[Kettenmanni 1963]

Klasse Baustelle, Glückwunsch Holli sieht legga aus.
​

 

[computer]

tsstsstss, Gerhard

du hast wohl nur die Bilder angesehen?

Grobe Leberwurst

60% Delikatessleberwurstmasse
20% Leber 8mm gewolft
20% Schweinefleisch, gebrüht, abgekühlt, 8mm gewolft

für die groben Zutaten(bezieht sich auf 400g grobe Masse)
8g NPS
1g Pfeffer
1g Macis

rrrrrruuuuummmmmmsssssss!!

Alles klar!

 

[Holli4]

die Anschnittbilder, als erstes die Trüffelleberwurst im Fettende.

Delikatessleberwurst im Golddarm

Grobe Leberwurst in der Schweinekrause

zum Frühstück gibts einen Leberwurstteller und frische Brötchen. In der Mitte die Schnittlauchleberwurst.

Mausi schmeckts

dann wurde die Leberwurst portioniert und vakuumiert.

zum Schluss das Wichtigste überhaupt

der Fingernagel ist auch wieder repariert

 

[bandittreiber]

der Anschnitt sieht super aus. Genau so mit frischem knackigen Brötchen - das wäre jetzt ein Frühstück.

Von den Vakuumstücken bitte ein paar Richtung Frankfurt schicken


Gruß

Frank

 

[chili-sten]

Moin Holli,

wenn die so schmeckt, wie sie aussieht

 

[HaxenKarl]

Sevus Holli

Allen Respekt, das nenne ich Leberwurst!

Die Grobe kann ich direkt schmecken..sehr lecker!

Ich hoffe Mausi hat die "Operation" gut überstanden. Wie man sieht, sind ja keine bleibenden Schäden entstanden.

Grüsse aus dem sonnigen Niederbayern

Karl