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Featured Der letzte Spargel und noch einiges mehr

Dieses Thema im Forum "User-Pics und Grillevents" wurde erstellt von Pinot, 27. Juni 2011.

  1. Pinot

    Pinot Grillkönig 10+ Jahre im GSV

    Hallo zusammen,

    am langen Wochenende von Fronleichnam hat sich einiges angesammelt auf der Speicherkarte, und bevor als nächstes wieder ein ellenlanger „Dies und Das Allerlei“-Bericht ansteht, will ich Euch lieber ein kleineres Häppchen anbieten.

    Wie manche von Euch erinnern, verlängern wir die Spargelsaison durch das kurzzeitige Einfrieren einer Portion (sofort frisch geschält, vakuumiert und gefroren kann man ihn getrost bis zu 4 Wochen ohne nennenswerten Qualitätsverlust einfrieren).

    Das hier sollte es dazu geben:

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    eine schöne Kalbshüfte, ausgepackt...

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    ...zerlegt und mariniert (links hinten ist für den Hund, rechts hinten gibt ne Farce):

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    Dieses Jahr habe ich mir mal den Spaß gemacht, aufzuschreiben, wie viele Spargel meine Herzallerliebste und ich so vertilgen - 12,5 kg waren’s (pro Nase, den Spargel für die Kinder und die Gäste nicht gerechnet). Dabei hatte ich Gelegenheit, mal die wichtigsten Garmethoden durchzuprobieren (immer bereite ich einen Sud aus den Spargelschalen, Salz, wenig Zucker, wenig Wein) :

    • stehend in Salzwasser mit etwas Zucker und Weißwein gegart
    » die Methode meiner Kindheit, aber bei aller Rührseligkeit: das macht man nicht mehr so!

    • gedünstet, d.h. den Spargel in Stangen oder in Stücken in einer Lage in eine Pfanne legen, wenig Spargelfond (nur soviel, dass der Pfannenboden gerade nass ist) und ein gutes Stückchen Butter, Salz und Pfeffer dazugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze garen.
    » schon sehr viel besser, man braucht aber viel Platz im Topf

    • portionsweise mit Aromaten in Walzfolie gepackt und bei 180-200° ca. 30 Minuten im Ofen oder auf dem Grill gegart
    » lecker, gerade für den Grill sehr empfehlenswert, erzeugt aber zuviel Folienmüll

    • alle Portionen im Bratschlauch, sonst wie die Alupäckchen
    » auch ok, besonders bei vielen Portionen, allerdings finde ich, dass die Spargel von ganz unten anders schmecken als die von oben auf dem Spargelstapel

    • gegrillt
    » mal was anderes, kann man machen, muss man aber nicht

    • in Salzbutter sanft und langsam gebraten
    » schon viel besser, braucht aber auch viel Fläche. Unbedingt empfehlenswert für Spargelspitzen, die dann als Dekoration verwendet werden (etwa auf einem Spargelrisotto)

    und jetzt schließlich die für mich mit Abstand einfachste, rationellste und vor allem wohlschmeckendste Variante:
    • gedämpfter Spargel
    » die Spargelstangen ganz leicht salzen, einen Hauch zuckern und dann 25-30 Minuten im Dampf garen - perfekte Konsistenz, alle Spargel gleichmäßig gegart, ganz klarer Spargelgeschmack. Und falls man Kartoffeln dazu reicht, garen die gleich kostenlos mit:

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    Während die garen, wird eine schnelle Sauce Béarnaise vorbereitet:
    in ein schmales hitzebeständiges Gefäß 2 El Quark, 2 Eigelbe, 1 Tl Dijonsenf, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Zitronensaft sowie fein gehackte Estragonblättchen (4 Stängel oder 1½ Tl gefriergetrockneter) geben.

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    Außerdem 150 g Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd sprudelnd zum Kochen bringen.
    Kurz vor dem Servieren (während das Fleisch ruht) die Quarkmasse mit dem Pürierstab auf höchster Stufe mixen, dann nach und nach die kochende Butter zugießen. Abschmecken und sofort servieren oder kurz im Wasserbad warmstellen. (Quelle: Chili & Ciabatta)

    Die Sauce ist der absolute Favorit meiner Frau!

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    Kurz bevor der Spargel fertig ist, wird das Fleisch in Butter und Olivenöl ...

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    ... kurz von jeder Seite angebraten...

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    ...und kommt dann noch für 5 Minuten bei 80° in den Ofen.
    Tellerbild:

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    Am Freitag musste ich dann etwas gegen diese wild wuchernden Blätter mit den bunten Stielen machen:

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    5 davon hab ich mir geschnappt...

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    die Blätter grob geschnitten und in Olivenöl..

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    zusammenfallen lassen - die werden später mit etwas Hühnerbrühe püriert.

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    Die Stiele hab ich in feine Streifen geschnitten und mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl angedünstet...

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    ...gewürzt mit Kräutern der Provençe, Muskat, S&P...

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    ...dann noch Canaroli dazu und auf die übliche Art ein Risotto zubereitet.

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    Derweil war Zeit, ein bisschen Basilikum-Pesto zu machen und einige Pinienkerne anzurösten:

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    Wenn der Risotto fast fertig ist, kommt noch etwas Chili dazu ...

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    ... und als letzte Flüssigkeitszugabe der pürierte Mangold:

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    Schließlich noch ein gutes Stück Butter und Parmesan...

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    ...und ab auf den Teller, bestreut mit Pinienkernen, zu einem schönen Steinbeißerfilet mit dem Pesto - empfehlenswert! (schade, dass ich das Tellerbild verpatzt habe, das sah nämlich wirklich sehr gut aus...)

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    Samstag gab’s dann ein Rezept nach Frau Poletto: ein Glas vom selbstgemachten Sauerkraut:

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    es lebt noch!

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    Zwiebel, Knoblauch, Schinken in Gänseschmalz andünsten...

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    ...ein El Honig und das Kraut dazu, würzen mit den üblichen Verdächtigen...

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    ...aufgießen mit Orangensaft, Apfelsaft und Weißwein und schon mal 45 Minuten sanft garen lassen.

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    Derweil eine Putenbrust ...

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    ...würfeln, mit verschiedenen Pfeffersorten (weißer, Telly, Kubeben, grüner Pfeffer und rosa Beeren)...

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    ...sowie Rosenpaprika würzen und mit Olivenöl marinieren.

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    Die Putenwürfel dann im Garten portionsweise scharf anbraten...

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    ...mit dem Sauerkraut mischen und nochmals 20 Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen.

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    Dazu gab’s ein paar Majorankartöffelchen:

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    Zwischendurch den Ziegen-Joghurt-Frischkäse mit rosa Beeren abtropfen lassen:

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    Am Sonntag schließlich wollte ich das vorgeschnittene American Beef Steak aus der Metro ausprobieren:

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    Na ja, die Größe ist ziemlich unterschiedlich...

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    ...und die Dicke - oh je (ich kauf ja eigentlich nur Fleisch am Stück - warum musste ich das unbedingt ausprobieren?)

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    Auf jeden Fall mit einem BBQ-Beef-Rub und Olivenöl gewürzt und ein paar Stunden stehen lassen:

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    Als Beilage gibt es eine Gemüsepfanne: Zwiebel, Knoblauch, Schinkenwürfel, Salzkartöffelchen in Schmalz anbraten...

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    ...buntes gedünstetes Gemüse dazu...

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    ...ein bisschen braten lassen und fein geschnittene Kräuter einmal quer durch den Garten sowie Kräuterfrischkäse unterrühren:

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    Die dünnen Dinger hab ich nur ganz kurz gegrillt (das hat noch nicht mal für ein Kreuz-Branding gereicht...) und danach kurz ruhen lassen:

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    So sah’s dann aus - die Gemüsepfanne war klasse, das Fleisch muss ich nicht nochmal kaufen:

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    Euch allen eine schöne Woche!
     
  2. cyper_griller

    cyper_griller Rubber Girl over 40 5+ Jahre im GSV

    Hallo Joachim,

    genau diese Freds mag ich von dir. Ich kann mir schon wieder so viele Dinge bei dir abgucken :grin:

    In der nächsten Spargelsaison wird wohl ein Dampfgarer fällig sein. :MyRolleyes:
    Für den weißen und die Kartoffeln.

    Der grüne schmeckt mir persönlich am besten vom Grill.

    Grüßle
    Beate
     
  3. Mrhog

    Mrhog Multipostbeauftragter Mitarbeiter 10+ Jahre im GSV

    :hutab:


    Klasse!

    Danke für die Anregungen.

    :prost:
     
  4. M.B

    M.B Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy 5+ Jahre im GSV

    Ein Fred und x Anregungen :yeah:

    GöFreu fing an zu :sabber: bei den verschiedenen Zubereitungen für Spargel.
     
  5. f-r-a-n-k

    f-r-a-n-k Grillkönig

    Ein bisschen auch gegrillt, aber vor allem irre viel Anregungen. Ich muss meinen Mangold auch abernten, werde mal sehen, was sich machen lässt...
     
  6. Delingo

    Delingo Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Wie gewohnt alles super,
    magst Du was zum Ziegen-Joghurt-Frischkäse mit rosa Beeren sagen?

    Gruß
    Peter
     
  7. Bär

    Bär Master in applied Whiskylogie 5+ Jahre im GSV

    Herrliche Anregungen kann man da rausziehen!

    Vielen Dank für den Thread!

    Cheers
    Bär

    PS: ...und toll bebildert!
     
  8. weschnitzbube

    weschnitzbube GSV-Shakespeare 10+ Jahre im GSV

    Pinot Pinot, alter Freund
    Du hasts bestimmt nur gut gemeint
    Doch verboten solche Bilder sind
    Wenn man beim Gucken nix zu Essen find.

    :D:D:D
     
  9. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Moin Joachim,

    klasse Bilder :thumb1:

    und klasse Essen :happa:

    :prost:
     
  10. OP
    Pinot

    Pinot Grillkönig 10+ Jahre im GSV

    gerne, hab' ich auch schon, guck doch mal da - gewürzt diesmal mit Kräutern der Provençe, Telly-Pfeffer und eben rosa Beeren. Ich habe auch nach dem Abtropfen keine Bällchen geformt, sondern nehme den direkt wie er ist als Brotaufstrich.
    Inzwischen kann ich sagen, dass das eine gute Idee war, die Beeren unterzumischen!

    @Weschnitzbube:

    für Dich bräuchte ich ein Äppler-Prost-Icon. Sei's drum: :2Prost:
     
    Zuletzt bearbeitet: 28. Juni 2011
  11. blendaxx

    blendaxx Grillkönig

    boah...:woot: ...wieso arbeitet der Mann nicht schon längst im TV...zur Prime Time !
     
  12. Gast-AD3PYW

    Gast-AD3PYW Guest

    R
    E
    S
    P
    E
    K
    T

    und

    N
    E
    I
    D

    warum tue ich mir das eigentlich Tag für Tag an :domina:
     
  13. f-r-a-n-k

    f-r-a-n-k Grillkönig

    Hab heute, wie gestern schon angekündigt, das Mangold-Risotto nachgebaut, leider keine Fotos... aber ganz große Klasse! Dazu gegrillte Schweinefiletmedaillons.

    Vielen Dank nochmal für die Anregung!
     
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