Sehr geehrter Herr Kollege,
im Folgenden schildere ich den Fall meines ersten Spanferkels mit indirekter Low-Temperature Methode auf einem Weber OTP. Die bisherige Verfahrensweise des alleinigen Direktgrillen erachte ich nicht mehr als ausreichend.(Bis dato kam nur die direkte Methode zum Einsatz).
Vorgefunden wurde am 03.08.2013 der Beinmuskel mit Schwarte eines Spanferkels, der Knochen war bereits ausgelöst.
09.30h Nach 12h Lagerung im Salz-Pfeffer-Knoblauch-Bett wurde das Fleisch aus dem Kühlschrank geholt und zur Akklimatisierung auf einem Küchenbrett umgelagert.
10.10h Vorbereitung des Operationsbestecks sowie des Weber OTP wie folgt
AZK mit 2 Anzündern
2 Kohleschalen
25 Briketts
Grillzange
Grillgabel
Silikonpinsel
1 Reine mit 200ml Wasser
50 ml Kochsalzlösung
1 Paar Handschuhe
1 dig. Thermometer
10.55h Beim Erreichen der Grilltemperatur von ca. 150° Celsius Umlagerung des Bratens auf den Grillrost.
12.15h Beim Sichten der Haxe zeigt sich bereits die zu erwartende Bräunung der Schwarte. Moppen mit Salzwasser.
12.45h Temperaturabfall. Nachlegen von 20 weiteren vorgeglühten Briketts. Nochmaliges Moppen.
13.15h Wenden des Bratens mit der Schwartenseite nach unten, wobei die
Reine vorher entfernt wurde und beide Kohlenschalen zusammengeschoben
wurden. Direkte Methode kommt zu Anwendung.
13.20h Starke Rauchentwicklung. Lüften des Deckels und Umlagern des Fleischstücks in Porzellanschüssel. Es folgt die sog. Jehova-Phase. 15min.
Die Kruste wird dabei nicht abgdeckt.
Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen kam es Verbrennungen, die typische Nebenwirkung. Der behandlende Griller war darüber aufgeklärt. Nach dem Verzehr ist zu sagen, daß Regreßansprüche von den Familienangehörigen nicht zu erwarten sind. Obwohl das Fleisch etwas trocken war.
Die Resthitze war noch ausreichend um 3 Hühnerbrüste zu garen, sie wurden dabei einer Behandlung mit Achiote unterzogen. Heute Abend kommt es zur Weiterverarbeitung in Panuchos(pulled chicken) durch die GöGa.
Hier die Panuchos
Zum Abschluß meines ersten Versuchs mittels indirekter Methode, gibt es zu sagen, daß das Verfahren häufiger zur Anwendung kommen sollte, Verbesserungen sind aber notwendig.
Gezeichnet
Lechon
Grillmeister
im Folgenden schildere ich den Fall meines ersten Spanferkels mit indirekter Low-Temperature Methode auf einem Weber OTP. Die bisherige Verfahrensweise des alleinigen Direktgrillen erachte ich nicht mehr als ausreichend.(Bis dato kam nur die direkte Methode zum Einsatz).
Vorgefunden wurde am 03.08.2013 der Beinmuskel mit Schwarte eines Spanferkels, der Knochen war bereits ausgelöst.
09.30h Nach 12h Lagerung im Salz-Pfeffer-Knoblauch-Bett wurde das Fleisch aus dem Kühlschrank geholt und zur Akklimatisierung auf einem Küchenbrett umgelagert.
10.10h Vorbereitung des Operationsbestecks sowie des Weber OTP wie folgt
AZK mit 2 Anzündern
2 Kohleschalen
25 Briketts
Grillzange
Grillgabel
Silikonpinsel
1 Reine mit 200ml Wasser
50 ml Kochsalzlösung
1 Paar Handschuhe
1 dig. Thermometer
10.55h Beim Erreichen der Grilltemperatur von ca. 150° Celsius Umlagerung des Bratens auf den Grillrost.
12.15h Beim Sichten der Haxe zeigt sich bereits die zu erwartende Bräunung der Schwarte. Moppen mit Salzwasser.
12.45h Temperaturabfall. Nachlegen von 20 weiteren vorgeglühten Briketts. Nochmaliges Moppen.
13.15h Wenden des Bratens mit der Schwartenseite nach unten, wobei die
Reine vorher entfernt wurde und beide Kohlenschalen zusammengeschoben
wurden. Direkte Methode kommt zu Anwendung.
13.20h Starke Rauchentwicklung. Lüften des Deckels und Umlagern des Fleischstücks in Porzellanschüssel. Es folgt die sog. Jehova-Phase. 15min.
Die Kruste wird dabei nicht abgdeckt.
Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen kam es Verbrennungen, die typische Nebenwirkung. Der behandlende Griller war darüber aufgeklärt. Nach dem Verzehr ist zu sagen, daß Regreßansprüche von den Familienangehörigen nicht zu erwarten sind. Obwohl das Fleisch etwas trocken war.
Die Resthitze war noch ausreichend um 3 Hühnerbrüste zu garen, sie wurden dabei einer Behandlung mit Achiote unterzogen. Heute Abend kommt es zur Weiterverarbeitung in Panuchos(pulled chicken) durch die GöGa.
Hier die Panuchos
Zum Abschluß meines ersten Versuchs mittels indirekter Methode, gibt es zu sagen, daß das Verfahren häufiger zur Anwendung kommen sollte, Verbesserungen sind aber notwendig.
Gezeichnet
Lechon
Grillmeister
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