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Gast-ga3zTk
Guest
Nachdem ich aus den Feigenblättern Öl hergestellt habe, wollte ich es auch verwenden.
Da es etwas aufwendiger wurde, doch ein eigener Thread.
Feige in Texturen
Panna cotta, Gel, Eis, Öl, Crisp
Making of:
Öl siehe im anderen Thread, dort habe ich auch Blätter in der Eisbasis (Milch, Sahne) für 24 Stunden ziehen lassen.
Das wurde dann abgeseiht und mit Stabilisator aufgekocht und für 24 Stunden in den Tk gegeben.
Für die Crisps wurden Blätter mit etwas Wasser und Zucker sehr fein püriert.
Durch ein feines Sieb und dann mit Glucosesirup und Isomalt aufgekocht, danach abkühlen lassen.
Ist die Masse kalt, wird sie über eine Form auf eine Silpat ausgestrichen und im Ofen für gut eine Stunde getrocknet.
Danach etwas Struktur gegeben.
Feigen werden gevierteil und mit Agavensirup und Ahornsirup mit Zucker und Yuzusaft weich gekocht.
Mit Agar binden und in Formen gießen.
Für die Panna cotta wurden Blätter mit Sahne und Milch vakuumiert, ziehen lassen, abseihen, mit Iota aufkochen.
Danach in Formen gießen, hier direkt in den Teller.
Das Eis durch den Paco jagen, das Gel aus der Form lösen und anrichten.
Einige Ideen von JulesCooking
Da es etwas aufwendiger wurde, doch ein eigener Thread.
Feige in Texturen
Panna cotta, Gel, Eis, Öl, Crisp
Making of:
Öl siehe im anderen Thread, dort habe ich auch Blätter in der Eisbasis (Milch, Sahne) für 24 Stunden ziehen lassen.
Das wurde dann abgeseiht und mit Stabilisator aufgekocht und für 24 Stunden in den Tk gegeben.
Für die Crisps wurden Blätter mit etwas Wasser und Zucker sehr fein püriert.
Durch ein feines Sieb und dann mit Glucosesirup und Isomalt aufgekocht, danach abkühlen lassen.
Ist die Masse kalt, wird sie über eine Form auf eine Silpat ausgestrichen und im Ofen für gut eine Stunde getrocknet.
Danach etwas Struktur gegeben.
Feigen werden gevierteil und mit Agavensirup und Ahornsirup mit Zucker und Yuzusaft weich gekocht.
Mit Agar binden und in Formen gießen.
Für die Panna cotta wurden Blätter mit Sahne und Milch vakuumiert, ziehen lassen, abseihen, mit Iota aufkochen.
Danach in Formen gießen, hier direkt in den Teller.
Das Eis durch den Paco jagen, das Gel aus der Form lösen und anrichten.
Einige Ideen von JulesCooking
