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Detailfragen burger

E

Enrique78

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Ich werd mich demnächst mal an komplett selbstgemachte burger begeben.
Setup steht soweit: us Nacken aus der Metro, schöne selbstgemachte buns (werd ich vorher mal üben), 1 Grill für Vollgas Bräunung, einer zum garziehen. Bacon, Zwiebeln, Käse und wenige andere Zutaten zum belegen.

2 fragen dazu:
1. Salzgehalt: hab hier irgendwo 1% als faustformel gelesen. In anderen Quellen eher 1,6-2%. Was meint ihr?
2. KT: wie beim Steak, also ~54 für Medium rare und ~60 für die Damen?
 
Ich nehme immer etwas mehr als 1%, also so um die 12 Gramm Salz pro kg Fleisch (nicht nur für Burger, sondern auch für Ribs etc.), das hat bisher immer ganz gut gepasst. Ab 15-16 Gramm Salz/kg empfinde ich es als versalzen, aber das ist wohl Geschmackssache.
KT hab ich bei Burgern noch nie gemessen :)
 
Bei Hack 20 gr Salz/kg. Werden Frikadellen zum Kaltessen gemacht, dann 22 gr/kg.

Edit sagt, den wichtigsten Satz hast du nicht hingeschrieben!
Bei Burger nehm ich 15 gr Salz/kg Hack, dazu noch ein bisschen Senf, das gibt Tiefe. Sonst nix.
 
Ich fange immer mit etwas weniger Salz an und Hau dann immer ein 1 Euro großes Pattie in die Pfanne. Roh probiert komme ich nicht klar ob es mit dem Salz passt.
Aber lieber etwas weniger Salz, wie versalzene Patties.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
 
firefrog schrieb:
Ich fange immer mit etwas weniger Salz an und Hau dann immer ein 1 Euro großes Pattie in die Pfanne. Roh probiert komme ich nicht klar ob es mit dem Salz passt.
Aber lieber etwas weniger Salz, wie versalzene Patties.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
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Mache ich ähnlich.
Roh probieren zum groben Abschmecken und anschließend ein Probestück in die Pfanne zur Feinjustierung.
 
Ich salze immer erst hinterher.
KT habe ich beim Burger noch nie gemessen. Das mache ich immer nach Augenmaß.
 
Ok. Danke für die Anregungen. Werde wohl um einen kleinen Probelauf nicht rum kommen. Wird schon...
 
Bei meinem letzten Grillkurs mit grill-on-fire waren es 14 Gramm pro Kilo Hackfleisch - habe natürlich keinen Vergleich zu 13 oder 15 Gramm pro Kilo, aber die Patties waren genial - ob es am Ausgangsmaterial oder an der zugesetzten Menge Salz lag, kann ich natürlich nicht sagen.
Aber ich bleib mal bei den 14.....
 
Also bei meinen letzten Burger habe ich kein Salz im Hackfleisch verwendet.
 
Mangels einer Burgerpresse (steht schon auf meiner Liste) nehme ich die Patties vom Lidl aus der Frischfleischtheke.

Salz und Pfeffer drauf. Mehr nicht.

Grill volle Pulle aufheizen und auflegen. Wenn oben Flüssigkeit Austritt testen, ob sich die Patties vom Rost lösen (Pfannenwender, keine Zange). Normalerweise klappt das jetzt gut.

Beim Wenden bricht jetzt das Inferno los, wenn der ausgetretene Fleischsaft runter tropft. Warten, bis sich die Patties wieder lösen und das war es.

Von der Hitze nehmen in den indirekten Bereich, mit Käse belegen und noch 2 Minuten Deckel zu.

Burger sind schnell und Einfach
 
Tobi1978 schrieb:
Mangels einer Burgerpresse (steht schon auf meiner Liste) nehme ich die Patties vom Lidl aus der Frischfleischtheke.
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Man kann auch ohne Burger-Presse Pattys formen.
Das gibt sowieso die besseren Ergebniss, da Pattys geformt werden sollten und nicht gepresst.

Wenn aus den Pattys soviel Fleischsaft/Fett austritt, dass beim Wenden das Inferno losbricht, taugt das Fleisch nix.
 
Pitboy schrieb:
Man kann auch ohne Burger-Presse Pattys formen.
Das gibt sowieso die besseren Ergebniss, da Pattys geformt werden sollten und nicht gepresst.

Wenn aus den Pattys soviel Fleischsaft/Fett austritt, dass beim Wenden das Inferno losbricht, taugt das Fleisch nix.
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Hab ja nie behauptet, dass das super Fleisch ist. Ist das einzige Fleisch, das ich vom Discounter kaufe.

Wenn's per Hand auch Gut geht, werde ich das beim nächsten Mal testen.
 
Bloß keine fertigen Pattys! Da kannst ja gleich zu so einem Burgerladen fahren! Backpapier auf Arbeitplatte legen, Knödel aus Rinderhack formen, mit der Hand ausformen, mit Tupperschüssel ausstechen, fertig!!!! Beim wenden schaun ob sich das Patty leicht vom Rost löst fertig! Hab gefühlt 1000nde Burger ohne Presse oder Hilfsmittel gemacht! Tipp deutlich größere Schüssel zum ausstechen nehmen, die Pattys geht ordentlich ein!
 
Also ich mag ja meine Burgerpresse. Formt man die Pattys mit der Hand werden sie tendentiell etwas dicker als mit der Presse. Aber das ist auch ein Stück weit Geschmackssache. Den Trick mit der Tupperdose habe ich noch nicht versucht.

Flache Pattys haben auch den Vorteil, dass man sich keine großen Gedanken um die TK machen muss. Ich grille sie immer so lange bis sie eine schöne Farbe haben und sich leicht vom Rost lösen. Nachdem ein Burger im Gegensatz zu einem mageren Steak auch nicht bei höherem Gargrad trocken wird muss er meines Erachtens auch nicht rare sein. Die Saftigkeit ergibt sich dann eher über den Fettanteil als über den Fleischsaft.
 
Hallo,

Cool was ihr hier so alles braucht für Burger.

Salzen: nach Gefühl !

BurgerPresse: die Dinger werden für uns zu kompakt (kann ich gleich zu McD, BKing gehen)
das können Hände besser, und auch die Paddys passen dann zur Brötchengröße

Temperatur: ist beim Burger noch nie gemessen worden

was mir fehlt: Waage, denn sonst mache ich die Paddys immer etwas ungleichmäßig.

GrillGruß
 
LahntalGriller schrieb:
was
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LahntalGriller schrieb:
Hallo,

Cool was ihr hier so alles braucht für Burger.

Salzen: nach Gefühl !

BurgerPresse: die Dinger werden für uns zu kompakt (kann ich gleich zu McD, BKing gehen)
das können Hände besser, und auch die Paddys passen dann zur Brötchengröße

Temperatur: ist beim Burger noch nie gemessen worden

was mir fehlt: Waage, denn sonst mache ich die Paddys immer etwas ungleichmäßig.

GrillGruß
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Deshalb stech ich sie mit ner Tupperschüssel aus!,,:-)
 
Naja, die Burgerpresse hat irgendwas um die zehn Euro gekostet. Da habe ich schon wesentlich mehr Geld für wesentlich unnützeres Zeug ausgegeben. Aber wie ich schon gesagt habe ist das Geschmackssache, ich mag die Pattys eben dünn und flach.

Ansonsten braucht man allerdings wirklich nicht viel. Keine Feinwaage für's Salz, kein Thermometer für die KT...

Ein nützliches Zubehör für den "perfekten" Burger wäre noch ein Fleischwolf. Ansonsten geht natürlich auch gutes frisches Hack vom MdV. Vom billigen abgepackten Discounter-Hackfleisch würde ich abraten, denn auch beim Burger gilt: Die Qualität des Endprodukts kann nur so hoch sein wie die Qualität der Zutaten.

(Wobei ich jetzt keine Grundsatzdiskussion lostreten will. Wenn jemand aus Prinzip nicht mehr als 2,19 Euro für 500g Hackfleisch ausgibt ist das seine Sache.)
 
Tobi1978 schrieb:
Mangels einer Burgerpresse (steht schon auf meiner Liste) nehme ich die Patties vom Lidl aus der Frischfleischtheke.
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Gerade aktuell auf NDR Markt. Wer Keime liebt, kauft diese Fertigprodukte. Die Kühlkette (max. 2 Grad) wird spätestens beim Transport unterbrochen und dann wird es richtig putzig. Naja, manche mögen halt ihre Toilette.

Leute kauft euch bitte eine Fleischwolf, den gibt es auch für wenig Geld, und wolft selber. Ich kann so bestimmen wie meine Patties oder mein Hack aussehen sollen. Auf jeden Fall ist es frisch. Und wenn ich merke, dass ein günstiger Fleischwolf nicht mehr reicht, dann gebe ich etwas mehr aus.

Gruß Bruno

P.S.: ich liebe meine Burgerpresse. Ratzfatz für 'ne größere Party einiges hergestellt. Bei gutem Fleisch kommt gar nichts an meine Patties. Ich will doch Fleisch schmecken, oder?
 
Schreckgespenst schrieb:
Leute kauft euch bitte eine Fleischwolf, den gibt es auch für wenig Geld, und wolft selber. Ich kann so bestimmen wie meine Patties oder mein Hack aussehen sollen. Auf jeden Fall ist es frisch. Und wenn ich merke, dass ein günstiger Fleischwolf nicht mehr reicht, dann gebe ich etwas mehr aus.
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Jepp.
Außerdem kann man selber bestimmen welche Fleischstücke in den Burger kommen, den Fettgehalt auf den eigenen Geschmack einstellen usw.
Außerdem finde ich, dass fertiges Hackfleisch für Burger immer viel zu fein gewolft ist.

Je nach Lust und Laune mische ich eine ganz kleine Menge Barbecue-Gewürz mit in die Patties.
Gerade wenn sie in der Pfanne gemacht werden, bekommen sie dadurch trotzdem einen leichten Grill-Touch. Im Winter habe ich einfach keine Lust den Grill anzuheizen. :-)
Ist aber reine Geschmacksache.

Als Größe hatte ich eine Zeit lang 150g.
Ich habe sie aber dann auf 100g reduziert. So kann man leichter Doppelburger machen. 300g / Burger ist mir einfach zu viel. 200g ist angenehmer.

Viele Grüße
Onkelchen
 
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