Die Michelin Sterne und andere Auszeichnungen für Restaurants

[Metallschwein]

Zutaten für 4 Personen:

Hmm, was essen dann die anderen 3,9 Personen ?
Liebstöckelsaat ist kein Problem, wenn ich wieder an der Ostsee bin, Liebstöckel haben wir vor ca 2 Jahren gepflanzt, wächst wie Huf.

 

[Kimble]

@Metallschwein
Berichte dann bitte mal, wie es in Berlin war.

 

[Metallschwein]

Mach ich, kann sich aber noch etwas ziehen, vor Ostern wird das nix.

 

[Kimble]

Mach ich, kann sich aber noch etwas ziehen, vor Ostern wird das nix.

Alles klar, schon einmal viel Spass

Wir waren diese Woche bei Nils Henkel (**, Burg Schwarzenstein) und haben das Veggie-Menü genossen, aber leider bot es wenig Überraschungen. Alle Geschmackkombinationen waren recht klassisch und auf der sicheren Seite. Vielleicht ist es im Rheingau wie im Schwarzwald, dass das Publikum eher konservativ ist, aber wir waren ein wenig enttäuscht, denn Nils Henkel kann auch deutlich mutiger und spannender kochen. Alles in allem trotzdem sehr gut und zweifelsohne **, aber auch nicht mehr.

 

[Gast-ENE4tJ]

Als Info für alle Liebhaber der "Nordic Cuisine":
Das neue Noma in Kopenhagen eröffnet am 15.02.17. ................

Leider habe ich Reservierungsstart am 18.01.18 verpasst, so dass das Restaurant aktuell schon bis Ende der Reservierungsperiode Mai ausgebucht ist und ich nur auf der Warteliste bin . .

Ausgebucht sind die Tische für 2 - 4 Personen. Für das Seafoodmenue gibt es aktuell sogar vereinzelt noch Tische am Abend für 6 - 8 Personen. Ein Freund hat das in die Hand genommen und so haben wir jetzt die Zusage für 6 Personen am 30.03 . Das wird dann für 3 Paare ein interessanter Karfreitag.

Es war schwieriger 3 Doppelzimmer in einem vernünftigen Hotel zu bekommen.

 

[Scharbil]

mal eine Frage: hat zufällig jemand Erfahrungen mit dem Hexer Stefan Wiesner?

 

[Kimble]

mal eine Frage: hat zufällig jemand Erfahrungen mit dem Hexer Stefan Wiesner?

IMHO eher überbewertet,, mehr ggf. per PN

 

[BBQ-Michael]

Ausgebucht sind die Tische für 2 - 4 Personen. Für das Seafoodmenue gibt es aktuell sogar vereinzelt noch Tische am Abend für 6 - 8 Personen. Ein Freund hat das in die Hand genommen und so haben wir jetzt die Zusage für 6 Personen am 30.03 . Das wird dann für 3 Paare ein interessanter Karfreitag.

Es war schwieriger 3 Doppelzimmer in einem vernünftigen Hotel zu bekommen.

Wie war es eigentlich im Noma?

 

[Gast-ENE4tJ]

Wie war es eigentlich im Noma?

Das hatte ich hier fast vergessen.

Es war interessant.

Ich bin Freund der klassischen Küche und bekomme schon die Krise wenn ich auf Speisekarten Yuzu, Dashi, Miso oder Ponzu am besten in der Kombi mit den Zauberworten roh mariniert oder noch schlimmer fermentiert lese. Meine Frau nennt mich manchmal kulinarischer Dinosaurier. Deshalb war das Noma für mich schon eine Ansage wenn auch zum Glück Yuzu, Dashi etc. hier nicht zu befürchten waren.

Dinosaurier ist natürlich völlig übertrieben und fern jeder Realität. Ich war z.B. das 1. mal 1996 im El Bulli und dann nochmal in 2011 und habe es nicht bereut.

Zurück zum Noma:

Das Gelände ist insgesamt sehr groß – der Speisesaal aber relativ klein mit ca. 50 Plätzen. Es gibt noch eine Lounge für Aperitif und Kaffee.

Das Seafood Menue hatte 20 Gänge. Das was ich beurteilen konnte wie z.B. die Jakobsmuscheln war von hoher Produktqualität. Einiges war gewöhnungsbedürftig. Seegurke oder gegrillter Skreikopf der u.a. mit einer Ameisenpaste serviert wurde ist schon für einen Dino wie mich heavy Stuff. Seegurke, Seeigel, Meerschnecken und einige weiteren Sachen waren zudem für mich eine Premiere – schwierig zu beurteilen. Wir konnten alles ohne Probleme essen, manches fand ich aber einfach nicht sehr schmackhaft bzw. nicht harmonisch. Dafür war der Fischkopf grandios und alle Gänge mit Muscheln sehr gut.

Einen Gang mit Tintenfisch habe ich ausgelassen – gegen Tintenfisch habe ich eine unheilbare Aversion.

Als Dessert gab es u.a Seetang und einen Planktontörtchen. Muss ich beides eigentlich nicht haben, war aber beides interessant.

Es wurde sehr zügig aber nicht unangenehm schnell von vielen unterschiedlichen Personen serviert. Einige konnten mehr oder weniger Deutsch. Englisch war ok obwohl Worte wie sea snail ( Meerschnecke ) nicht unbedingt zu meinem Wortschatz gehören.

Insgesamt waren wir nach gut 4 Stunden durch.

Gekostet hat der Spaß 300 € / Person. Weinbegleitung wird für etwa 150 € angeboten. Wir haben darauf verzichtet um Natur-,Raw-, Orange- Weinen und anderem neumodischen Zeug zu entgehen und einige normale Flaschen geleert.

Das Noma spielt in einer ganz anderen Liga wie z.B. N&S. Wer die Chance hat, einen Tisch zu ergattern und wem das dann pro Person ca. 500 € Wert ist, sollte das auf jeden Fall tun. Wir haben den Besuch jedenfalls als tolles Event verbucht auch wenn eine Wiederholung sehr unwahrscheinlich ist.

 

[Gast-ENE4tJ]

Übrigens zum Nobelhart & Schmutzig. Die haben Ende März eine Mail verschickt und eine Preiserhöhung für Do - Sa auf 120 € angekündigt. Di und Mi bleibt der Menuepreis bei 95 €.
Hier überzieht einer m.E. ganz gewaltig bei dem Versuch die Kuh zu melken solange sie noch Milch gibt.

 

[Scharbil]

IMHO eher überbewertet,, mehr ggf. per PN

sehr gern!

Ich bin gerade mit Freunden in Frankreich unterwegs. Gestern haben wir einhellig feststellen müssen, den Tiefpunkt unserer Sterne-Besuche erreicht zu haben. Nüchtern betrachtet gibt es im La Matelote in Boulogne-sur-Mer nichts anderes als normales Kantinenessen. In Deutschland wäre es unvorstellbar, daß so ein Restaurant einen Stern bekommt oder nur hält.

Keine Ahnung, warum sich die Bilder drehen.

 

[firefrog]

Speisemeisterei (Frank Öhler) muss Insolvenz anmelden


https://www.stuttgarter-nachrichten...cial&utm_source=Facebook#link_time=1525452926

 

[Kimble]

Speisemeisterei (Frank Öhler) muss Insolvenz anmelden https://www.stuttgarter-nachrichten...cial&utm_source=Facebook#link_time=1525452926

Das ist sehr schade, zeigt aber mal wieder, wie schwer es ist, mit einem klassischen Konzept zu überleben. Man muss sich (auch als Sternekoch) heutzutage den Wünschen der Gäste anpassen, was sicherlich nicht ganz einfach ist.

Ein paar Erfahrungen zu genau diesem Thema (Wünsche der Gäste in Sterne-Restaurants) gibt es hier:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ich-bin-dann-mal-weg-bis-zum-herbst.293525/

 

[Frank]

Die meisten Restaurants im 3*-Bereich arbeiten doch eher defizitär und könnten ohne Hotel bzw. Patron gar nicht überleben.

Aus sicherer Quelle weiß ich, dass dies so nicht stimmt und auch diverse 3*-Häuser heutzutage (wieder) mit Gewinn arbeiten.

Das La Vie wohl nicht.

Man kann von den Schriften des Herrn Dollase halten, was man mag, ich finde, das hier ist gut geschrieben.


http://www.eat-drink-think.de/buehner-im-vordergrund-aber-ein-altes-problem/#more-3875

 

[Kimble]

Wichtig in einer solchen Situation ist auch die Solidarität der Koch-Kollegen . Wer Freunde wie Frank Rosin hat, braucht keine Feinde
https://m.facebook.com/134149899949...1835.134149899949940/2009590095739235/?type=3

Wobei der kolportierte Verlust von 1 Mio €/Jahr schon eine Menge ist. Eines der Probleme in Deutschland ist sicherlich die Auslastung verbunden mit geringen Öffnungszeiten. Man muss keinen MBA haben, um zu überschlagen, dass ein Geschäft, das nur an 4 Tagen pro Woche für 25 Kunden öffnet, nicht sehr profitabel sein kann. Ich war kürzlich in NYC im Le Bernadin (***), die haben mit gut 100 Plätzen 6 Tage pro Woche mittags und abends geöffnet (fast immer ausgebucht) und schaffen dabei sogar 30 a la Carte Gerichte. Auch wenn natürlich mehr Personal notwendig ist, kann man mit knapp 5.000 Gästen im Monat natürlich ganz anders Geld verdienen, als wenn man sich mit 400 zufrieden gibt.

Ich erinnere mich noch an einen deutschen Koch in einem Hotel, der anlässlich seines 3. Sterns sagte „Prima, jetzt stell ich erst einmal ein paar Tische raus“. Wenn man so denkt, steigt natürlich das Risiko, plötzlich vor verschlossenen Türen zu stehen.

 

[Frank]

Wer Freunde wie Frank Rosin hat, braucht keine Feinde

Ich kenne Herr Rosin nicht persönlich, daher masse ich mir kein Urteil an.
Allerdings würde ich ihn auch nicht als Freund haben wollen.
Ich mag keine ungehobelten Klötze mit schlechten Manieren und Ausdrucksweisen.

Wobei man sicher auch nicht weiß, was den Scripten für die Quote im TV geschuldet ist.

 

[Kimble]

Ein guter Beitrag aus der heutigen SZ zu dem Thema, der die Probleme der deutschen Sternegastronomie beleuchtet:
Spitzengastronomie - Hamburger und Cola sind lukrativer

Zum einen gibt es das Problem mit der Kalkulation, die weltweit üblichen Preise von 300-400 € bei *** lassen sich in Deutschland offensichtlich nicht durchsetzen:

Selbst in einem streng kalkulierenden Unternehmen wie Althoff, einer Luxushotel-Gruppe, die Sternegastronomie zum Markenkern erhoben hat, gilt bei Haute Cuisine eine Durchschnittsmarge von zehn Prozent als sehr gut - Getränke eingerechnet und eine Auslastung von hundert Prozent vorausgesetzt. Von einem edlen Filet vom Wagyū-Rind zu 70 Euro bleiben nach Steuern demnach 3,50 Euro übrig, wenn der Gast Wein dazu trinkt. Hamburger und Cola sind da lukrativer. ...Insgesamt aber glaubt er, dass die Deutschen noch nicht bereit seien, für Fine Dining ähnlich viel auszugeben wie in anderen Ländern üblich. Kaum ein Gastronom würde sich trauen, Menüpreise von 300 Euro und mehr aufzurufen wie etwa in Paris.

Zum anderen ist des Deutschen Verhältnis zur Spitzengastronomie grundsätzlich etwas gestört ("ChiChi statt ehrlicher Küche", etc.), was auch bei der Auslastung zu Problemen führt:

Andreas Schmitt, Geschäftsführer bei Althoff, sagt: "Im Gourmetrestaurant zu essen hat in Deutschland auch heute noch nicht die Selbstverständlichkeit wie in Frankreich oder Italien." Ein Drei-Sterne-Restaurant als Solitär, ohne Hotel oder anderen Partner an der Seite, hält Schmitt für kaum finanzierbar. Tatsächlich gelten Preis-Leistungs-Denken und Neidkultur in Deutschland als Hemmschuh für die Spitzenküche. 200 Euro für eine Opernkarte oder ein Champions-League-Spiel? Kein Problem! Aber für ein Essen? Das schöne Geld! ...Joachim Wissler, der im Althoff-Hotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach unter Vertrag ist, bemerkte zu dem Thema einmal trocken, sein Restaurant zähle zu den 20 besten der Welt, "aber der Gemeinde sind wir nicht mal ein Hinweisschild wert".

Ein zusätzliches Problem ist die mangelnde politische Unterstützung für gutes Essen, im Gegensatz zu vielen anderen Ländern. Politiker, die stolze sind " Königsberger Klopse mit gekochten Kartoffeln" als Lieblingsgericht zu präsentieren, verstehen Küche bis heute nicht als Teil der Kultur.

Entsprechend schwierig ist das Investitionsklima. Länder wie Peru, Singapur, Spanien oder Dänemark haben die Spitzengastronomie schon vor Langem als Wirtschaftszweig entdeckt und Millionenprogramme aufgelegt, um ihre Köche bekannt zu machen. Die frühere Smørrebrød-Metropole Kopenhagen soll heute deshalb ein Drittel ihrer Touristen dem guten Essen verdanken. Deutsche Sterneköche hingegen klagen, wie wenig die Politik sie unterstütze, während andere Wirtschaftsbosse auf Politikerreisen mitgenommen würden.

Dazu kommt noch, dass die deutsche Spitzenküche im internationalen Vergleich recht spassbefreit ist.

Die deutsche Gastronomie, so findet auch Felix Eichbauer, gehe das Thema Genuss noch zu ernst an...Deutsche Köche mögen weltweit als technisch brillant gelten, an ihre Namen erinnert sich kaum einer. Johanes King findet auch, dass es noch nie so leicht gewesen sei wie heute, ein Gourmetrestaurant profitabel aufzuziehen. Der Trend zum Casual Fine Dining, also die Abkehr von Luxusprodukten, Tischwäsche, gespreiztem Service und langen Weinkarten, bringe viele neue Freiheiten. Leider fehlt es in Deutschland oft an guten Konzepten", sagt King. "Einfach einen Koch einkaufen und drei Seatings pro Abend diktieren? Da fühlt sich der Gast zu Recht verarscht." Ein erfolgreiches Spitzenrestaurant braucht ein Profil, eine gute Geschichte, ein Narrativ. Vor allem, wenn es Trends setzen, einträgliche Filialen eröffnen oder gar in der internationalen Spitze mitspielen will.

Deutschland ist international gesehen sicher ein schweres Pflaster für die Spitzengastronomie, auch wegen der Gäste. Allerdings liegen die Probleme hierzulande auch oftmals am Konzept und am Koch, da könnte man sich so einiges im Ausland abschauen. Denn Geld verdienen und Spitzengastronomie muss kein Gegensatz sein, wie einige Konzepte mittlerweile beweisen.

 

[Quälgeist]

@Kimble fängt die Bereitschaft gutes Geld füt gute Qualität auszugeben nicht schon hier im Forum an? Das setzt sich dann in vielen Situationen fort.

Gerade hatten wir im Urlaub darüber sinniert, daß der gemeine Italiener locker im Durchschnitt 40-50€/pP für ein Essen mit 2 -3 Gängen, Wasser und Wein ausgibt. Nichts extravagantes. Das durchschnittliche Einkommen dort ist sicher geringer wie hier, aber alle gastronomischen Betriebe, die wir besucht hatten, waren immer gut gefüllt. Ein "normaler" Deutscher bekommt da schon fast eine Krise.

Ich finde es nach wie vor sehr bedauerlich, daß der gemeine Deutsche nicht bereit ist, für gute Qualität und Leistung im Food-Bereich auch entsprechendes Geld auszugeben. Wenn ich es nicht auf der Naht habe, dann gehe ich lieber 2x weniger weg, aber wenn, dann in einem Umfeld das gute Qualität bei Konzept, Essen und Service bietet. OK, wir wissen beide, daß es Schein und Sein nicht unbedingt zueinander passen müssen
Aber wenn ich mich veräppelt fühle, und wie Du schreibst, kein sinniges Konzept sondern nur allerwelts Mischmasch auf der Karte steht, dann bin ich auch nicht bereit mein Geld dort ein zweites Mal hinzutragen. In Rhein-Main versuchen sich zu viele in der Gastronomie, daß ich dann sehr schnell wählen kann, wohin ich gehe.

Ein kleines, mich schockierendes Beispiel ist mein Stammitaliener. Der Laden ist winzig, Alle 6 Wochen gibt es eine neue Karte.
Dort wird tagesfrisch eingekauft und zubereitet. Die Preise dafür sind in Ordnung. Ich schaue dort nicht mehr in die Speisekarte, die eher dünn ist, ich finde immer etwas auf den jeweiligen Saisonkarten..... und dann las ich eines Tages etwas, das mich an den Menschen, die ein Lokal aufsuchen, zweifeln lies: "Wir kochen frisch. Aus dem Grund kann es, je nach Gericht, etwas länger dauern, bis wir servieren."
Ja geht´s noch?! In dem Laden weiß ich einfach, wenn ich dahin gehe, daß dort nichts, aber auch garnichts convinience ist. Der Mann macht das, was ich von einer guten Küche erwarte. Einkaufen am Vormittag, Mittag sein mis en place und am Abend wird der Herd unter Dauerfeuer gesetzt. Wer sich da beschwert, und sollte ich das jemals erleben, dem gehört eine verbale Ohrfeige verpasst.

Ich muß auch immer wieder feststellen, wie einfach und versaut der Geschmack des gemeinen Deutschen ist, der wohl von zuhause nur die Tütensuppen und Maggifix für alle Lebenslagen kennt. Ab und an mache ich mir den Spaß und schaue in die Einkaufswägen und bin zum Teil entsetzt.
Wer so einen Geschmack mitbringt, der ist nicht in der Lage die Qualität eines guten bis hin zu einem Sternelokal zu schätzen.

 

[Kimble]

@Kimble fängt die Bereitschaft gutes Geld füt gute Qualität auszugeben nicht schon hier im Forum an? ..

Ich denke da sofort an 2T€ Grills mit dem berühmten 2,99 € Nackensteak

Und mir fällt dazu noch ein Bericht aus der FAZ ein
KÖCHE DER KANZLER UND PRÄSIDENTEN : „Merkel mag als Dessert gerne Käse“

Seit ich das gelesen hab weiß ich, dass ich nie zum Essen im Kanzleramt geladen sein möchte (dann doch lieber im Elysée ) und warum die deutsche Hochküche nicht auf politische Unterstützung hoffen kann:

Wir haben ein Drei-Gänge-Menü, das wir auch unseren Staatsgästen anbieten, und das ist genauso ein Essen, wie viele es am Sonntag auf dem Speiseplan haben. Zum Beispiel eine Suppe vorneweg, dann einen schönen Schweinebraten oder einen vom Kalb, Fisch aus der Ostsee, ein Dessert. Und die Gemüseplatte wird so präsentiert, wie man sie zu Hause kennt. Leichte deutsche Küche beinhaltet ja nicht mehr, wie man es von früher kennt, dicke, schwere Soßen. Ich greife viel auf Gemüse zurück, naturbelassen und ohne gewisse Zusatzstoffe. Wie gefüllten Kohlrabi oder die heute fast schon ausgefallene Schwarzwurzel....wenn die Temperaturen dementsprechend sind, wird ein Salat gereicht - und das reicht ihr dann. Oder bei Kälte eine Terrine Hühnerbouillon mit Gemüse.

Und auch bei diesem Posting habe ich sofort eine Assoziation:

Aber wenn ich mich veräppelt fühle, und wie Du schreibst, kein sinniges Konzept sondern nur allerwelts Mischmasch auf der Karte steht, dann bin ich auch nicht bereit mein Geld dort ein zweites Mal hinzutragen.

Wir haben undsja kürzlich quer durch Berlin gegessen und zu den absoluten Negativpunkten gehörte das allseits beliebte Borchardt. Die Promidichte war mal wieder sehr hoch, das Essen jedoch eine Frechheit. Das wurde ein angeblicher "Label Rouge Lachs" vollkommen totgebraten als 60g-Portion serviert, dazu gab es geschmacksfreien fehlgegarten Spargel und einen warmen Weisswein, bei dem auch im 3. Anlauf der Jahrgang falsch war. Dass ein solcher Laden das Referenzlokal für die Berliner "Elite" ist, lässt tief blicken und sagt alles über das deutsche (Miss-)Verständnis für Esskultur aus. (im Gegensatz dazu ist der Grill Royal übrigens eine klare Empfehlung wert).

 

[FinalD]

Wenn man es rein auf die Nahrungsmittel runterbricht, kann man auch hinzufügen, dass Nahrungsmittel in Deutschland generell günstig sind, von den "oberen" Industrienationen sind nur Niederlande, Spanien und das Vereinigte Königrreich billiger (siehe Preisniveauindex für Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke in Europa nach Ländern im Jahr 2017). Vielleicht ist das auch ein Grund?

Zu dem Thema Maggi und Co:
Ich habe zu Beginn meiner Zeit "weg vom Elternhaus" auch relativ viel mit Fertigessen und Tüten und Co gemacht. Irgendwann aber gemerkt, dass das am Ende alles relativ ähnlich schmeckt und immer mehr auf (größtenteils) selbstgemachtes gesetzt. Manche Sachen kriege ich gefühlt nicht besser hin, als aus dem Kühlregal, die kaufe ich mir dann auch (z.B. Creme Fraiche). Und spätestens seit Kinder da sind, ist der Antrieb eine möglichst gesunde und abwechslungsreiche Ernährung auf den Tisch zu bringen noch höher. Ich käme aber ehrlicherweise trotzdem nicht auf die Idee mehr als 200€/PP für ein Essen auszugeben (muss aber auch dazu sagen, dass z.B. bei Musik es für mich auch eine Obergrenze gibt).